Farklı yöntemlerle depolanan ve marinat hamsi üretiminde kullanılan hamsinin tazeliğinin ürünün mikrobiyolojik ve organoleptik kalitesi üzerine etkilerinin saptanması

Abstract

ÖZET Bu çalışmada marine hamsi balığı üretiminde kullanılan hamsi balıklarının {Engraulis encrasicholus), avlanma yasağı döneminde depolandıkları süre içinde avlandıkları bölgelere ve dondurulup depolanma şekillerine göre, son üründeki kalite özelliklerinin belirlenmesi amaçlanmıştır. Bu amaçla çalışmada Karadeniz ve Marmara Denizi iki avlanma bölgesi grubu olarak değerlendirildi. Her iki bölgeden temin edilen hamsi balıklan önce -40° C'de donduruldu. Karadeniz ve Marmara hamsi grupları daha sonra ikişer alt gruba ayrıldı. Bu alt gruplardan ilki direkt -18 ° C'de depolanırken diğer alt grup ise 0 ° C'deki su banyosuna 3-6 saniye daldırılarak glaze (buzla kaplama) edildi ve -18 ° C'de depolandı. Toplam 4 grup hamsi balığı örnekleri 0. günden 6. aya kadarki depolama süresince ve marinasyon sonrası organoleptic fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik açıdan incelendi. Donmuş Karadeniz Hamsisi 6. ay sonunda ortalama 5,39 mg/100 g ile en iyi TMA- N (Trimetilamin azot) değerine ulaştı, glaze Marmara Hamsisi ise ortalama 8,12 mg/100 g TMA-N değeri ile 6. ay sonunda tüketilebilirlik sınırına geldi. Tüm gruplarda, toplam asitlik değerleri % 1,92 -2,22, toplam tuz değerleri ise % 3,46 - 3,68 arasında saptandı. Her 4 grup balık örneğinin marinasyon sonrası mikrobiyolojik analizlerinde toplam mezofilik aerobik bakteri sayılan < l,0xl02- 8,0xl02 kob/g düzeylerinde saptanırken tüm örneklerde patojen bakteri tespit edilemedi. Duyusal analizlerde, gruplardan elde edilen marinatlardan 6 aylık depolama süresi sonunda donmuş Karadeniz Hamsisi ile glaze edilmiş Karadeniz Hamsisi 2. sınıf, donmuş Marmara Hamsisi ile glaze edilmiş Marmara Hamsisi 4. sınıf olarak değerlendirildi. Sonuç olarak marine hamsi balığı üretiminde kullanılmak üzere Karadeniz'den ve Marmara Denizi'nden avlanan dondurularak ve dondurulup glaze edilerek depolanan hamsi balıklarından Karadeniz Hamsisi'nin her iki depolama şekli 6 aylık inceleme süresince uygun kalite özellikleri gösterdi. Marmara Hamsisi'nin ise her iki depolama şeklinin de 5. aya kadar duyusal, fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik kalite açısından uygun olduğu fakat 6. ayda Karadeniz Hamsisi'ne göre daha düşük kalite özellikleri gösterdiği saptandı. Anahtar Sözcükler: Hamsi, Dondurma, Glaze, Marinat, n

SUMMARY Detection Of Effects Of The Anchovy Freshness That Stored By Different Techniques To Use In Production of Marinated Anchovy On Product's Microbiologic And Organoleptic Qualities The purpose of this work is to detect the qualities of marination end products that produced from freezed stored anchovies (Engraulis encrasicholus) while the storage time against to hunting region and freezing techniques. For this, anchovies hunted from Karadeniz and Marmara Sea examined as two hunting region groups. Both regions anchovies freezed at -40 ° C and took to storage at - 18 ° C, These two groups separated to two subgroups. Both regions' anchovies dipped in 0 0 C water for 3-6 seconds for glazing and those groups have taken to storage at -18 ° C. Totally four groups of anchovies examined in freezed and marinated conditions by organoleptic, physical, chemical and microbiological analyses in the period of 0. day to 6. month of storage.. By the results of TMA-N (Trimethylamine nitrogen), glazed Marmara Anchovy has reached to consumption limit with value of 8,12 mg/100 g at the end of 6. month. Best TMA-N result after 6. month is measured on freezed Karadeniz Anchovy with the value of 5,39 mg/100 g. In chemical analyses all groups have shown 1,99-2,22 % total acidity and 3,46-3,68 % total salt levels. These results have shown that the marination process effected as standard to all groups of anchovy, at all stages of storage. After marination, in microbiological analyses no patogens have been detected and total mesophilic aerobic bacteria counts showed the results between < l,0xl02- 8,0x10s cfu/g. In organoleptic analyses^he marinades^roducediom^jnonth^eezed^tored^ JreezedKaradeniz Anchovy and glazed Karadeniz Anchovy have been considered 2. class, freezed Marmara Anchovy and glazed Marmara Anchovy have been considered 4. class. The results of this work are indicating, by storing freezed and freezed-glazed, anchovies hunted from Karadeniz for use in marinade production have shown good quality parameters at the end of 6 months storage and anchovies hunted from Marmara Sea have shown good quality parameters until 5. month but by 6. month Marmara Anchovy have shown lower quality parameters than Karadeniz Anchovy. Keywords: Anchovy, Freezing, Glazing, Marinade m