Bursa il merkezinde tüketime sunulan kahvaltılık tereyağlarının kimyasal ve mikrobiyolojik özellikleri üzerinde bir araştırma

Abstract

_$0~ 5. ÖZET Bu çalışmada, Bursa il merkezinde tüketime sunulan kahvaltılık tereyağlarına kimyasal ve mikrobiyolojik özellikleri araştırılmış tır. Materyal olarak, piyasada kahvaltılık tereyağı adı altında satılan değişik orjinal 10 tereyağı çeşidi kullanılmıştır. Araştırma, her tereyağı çeşidinden 15 «er günlük periyotlar halimde 6' ar örnek almak üzere toplam 60 örnek üzerinde yapılmıştır. Tereyağlarının kimyasal özelliklerinden süt yağı, su, yağsız kurumadde ve tuz oranları ile, % süt asidi cinsinden asitlik derecesi, Eelehert-Meissl sayısı, Polenske sayısı, iy©t sayısı, asit değeri, peroksit sayısı değerleri belirlenmiştir, Mikrebiyolojik analizler de ise, Türk Gıda Haddeleri Tüzüğünde hijyen indeksi olarak kabul edilen, koliform bakterileri ile maya ve küf sayıları araştırılmıştır. Araştırmada elde edilen sonuçlar aşağıdaki gibi özetlenmiştir. 1, Tereyağı çeşitlerinin süt yağı oranları, % 8O.20İO.812- 84-8Öİ0.812 değerleri arasında ©Imp, ortalama değer % 81.72- 0.411' dir. 2. Su oranı, $ I3.29t0.6i4-i7.7ii0. 970 sınırları arasında değiş mekte ©lup, ortalama değer % 15.45-0.399' dur. 3« Yağsız kurumadde, % 1. 91-0. 43?-3»6?^Q. 430 değerleri arasında olup, ortalama % 2.8^0.191 'dir. 4. Tuz ©ramı, % 0.083-0.015-0. 95^0.357 değerleri arasında olup ortalama değer, % 0.34^0. 083 'dür. 5. % süt asidi cinsinden asitlik derecesi, % 0.34-0.092-0.670- 0.143 sınırları arasında olup, ortalama değer % 0.49-Û.034 dür.-61- 6. Reiehert-Meissl sayısı değerleri, 26. 49*1. 250-29. 45-0.932 sınırları arasında olup, ortalama değer 27.99-0.312» dir 7. Polemske sayısına ilişkin belirlenea değerler ise, 2.S6İ 0.3029-^-j.77İ0.75^ sınırları arasında olup, ortalama 3.. 7 i'8* 0.2967' dir. 8. îyot sayısı, 35.08-2. 60.4-46,77^2.539 değerleri arasında bulunmuş olup, ortalama değer 39.23-1*3136 » dır. 9. Asit değeri, 2, 57-0.5054-4.78±l. 1513 aralığında ©lap, orta lama değer 3.36İ0. 2444» dür. 10. tereyağlarına saptanan peroksit sayısı değerleri aia. 0,62- ©.0926, max. 2.83-0.7458, ortalama 1.79-0.2698» dir. 11. Koliform bakteri sayısı, mim. 0/g, max. 2400/g ve ort. 143. 5/g olarak bulunmuştur. 2 4 12. Maya ve küf sayısı, min. 45.10 /g, max. 124.10 yg olup, ortalama 32.14*10 yg olarak bulunmuştur. Bu sonuçlara göre, Bursa il merkezinde tüketime sunulan kahvaltılık tereyağlarının üretiminde, standart bir yöntemin uygulanmadığı nı, bunun doğal bir sonucu olarakta tereyağları bileşimlerinin genellikle yasal tüzük ve standartlara uymadığı, büyük çoğunluğunda üretim den tüketime dek hijyen ve sanitasyonun göz ardı edildiği ve saklama koşullarının da kötü olduğu ileri sürülebilir.

-62- SOHMâRY IS this research work, chemical ani microbiological characte ristics of th© breakfast type butter soli in Burs®'© markets were Tea butter samples with the different origins, were randomly chosen as the material among the butter soli in the citys shops, A total of 60 samples were collected fey sampling 6 time every 15 days periods. Ia the chemical analysis, silk fat %, nom-faty dry material %, salt %, acidity as in milk acidity %, reiehert-aissl number, polenske number, Iodine number, acid value and peroxide number were determined. In the microbiological analysis the number of conforms as the indi cator ©f the general sanitation criteria as indicated in Turkish Food Materials Amendment and also yeast and mold numbers were determi ned* The obtained results from this work are summarized below: 1. The butter-milk ration ©f the different butter samples were changed between 80.20-0.812-84.8Öİ0.81 2 % and the mean value were found t© be 81.72^0.411 %. 2. Percent water values were between 13.29^0.614-17.71-0.970 and the mean value was 15.45-0*399 %. 3. The non-faty dry materials were determined to be 1.91-0.437- 3.52^0*430 % and the mean value were calculated 2.81-0.191 %, 4. Salt values are ranged between O.Q83-0.0.15-0.95-O.357 %, and the mean value was 0*34*0*083 %. 5. The max., rain, and average values of the acidity as calcula ted in milk acidity were respectively 0.670İ0.143 %, O.34I0.092 %, 0.49*0.034 %. 6. la the examined batter samples Beichert-Meissl number values were ranked between 26.49-1.250-29.45-0.932 and the avarag© value was 28.27*0.312. 7. Polemske »umber© were determined t© be ranged from 2.86- 0.3023-5 »27*0. 461 and the aeam value was fount to be 4.523* 0.2967. 8. Iodine number were found between 33. 36*2. 388-46. 77-2. 539 and the average value was determined as 39.03-l»3136. 9. la the research material butter samples the acid value® were determined between 2.57*0.5054-4.78*1.1513 (MQ»K0H/g fat) and the average value was determide as 3» 36*0. 2444» 10. fhe peroxide numbers were ranged between 0.62*0.0926-2.83* 0.7458 (mmol Op/kg fat) and the average value was 1.79* 0.2698. 11. In the butter samples, max. mim. numbers of the yeast and mold numbers were respectively 124.10 /g, 45.10 /g ®&d average value were 32.14.10yg» 12. In the butter samples max., min. and average eoliform num ber® were respectively 2400/g, 0/g and 143» 5/g» Erom these above results, it was understood that the consumed butter sample® in Bursa city was not manufactured by a standard met hods and as a results ©f this the composition of the butter samples are not in agreement with the stated values ©f the food act and amen dm ends and the standarts. In the most of the butter samples,_6%- fr©m proiuetiea t© consumption the hygenie aaâ sanitary e©ntiiions were n©t aieptei ana the storage ani marketing eenâitions were not acceptable either.