Yemeklik siyah salamura zeytinlerde gözlenen temel fizikokimyasal olaylar

Abstract

ÖZET Bu çalışmada, önce Marmara Bölgesine ait dört farklı `bü yüklükteki zeytinlerin homojen karışımlarının kimyasal özellik leri araştırılmış ve kantitatif analiz yapılmıştır. SLde edilen sonuçların daha önce belirlenmiş değerleriyle oldukça uyumlu - olduğu gözlenmiştir. Çalışmanın ikinci aşamasında, istatistik sel bilgisayar programı yardımıyla salamura çözeltilerine ait Cef(t) doğrusal regresyon ifadeleri uyarlanmıştır. Bu eşitlikler ve viskozite büyüklükleri kullanılarak difüzyon katsayıları (D) dC ve konsantrasyon gradientleri (-r-) hesaplanmıştır. Son işlem olarak, salamura çözeltilerinin bileşimi, Ha Cl konsantrasyonu ve zeytin büyüklüğü dolayısıyla reaksiyon yüzey alanına bağımlı olarak ortalama difüzyon hız sabitleri (k +) elde edilmiştir.

ABSTRACT In this investigation, at first the chemical properties of the homogeneous mixture of four olive varietes grown in Marmara region have been determined and quantitative analysed, The obtained results are fairly in accordance with the previ ous values. Secondly the linear regression equations of the function C«f (t) in brines were fitted by means of a statisti cal computer program. By using these equations and the visco sities, the diffusion constants (D) and the concentration gra de dients Tnrwere calculated for each brine solutions. Finally the average diffusion rate constants (average) which depend on the concentrations of UaCl in brine fthe com position of brine solutions and the size and diameter of olives so that the reaction surface area were obtained.