Değişik saklama koşullarındaki sterilize sütlerin kimyasal ve mikrobiyolojik kalite kontrolleri

Abstract

Bu çalışmada, direkt (B firması) ve indirekt (A, C firmaları) yöntemle işlenmiş UHT sütlerin depolanmaları sırasında bileşimlerinde meydana gelen kimyasal ve mikrobiyolojik değişimler araştırılmıştır. Bu amaçla, üç farklı firmaya ait UHT süt örnekleri, iki değişik sıcaklıkta depolanmış ve bu sütlerde çeşitli kimyasal ve mikrobiyolojik analizler yapılarak, ortaya çıkan değimlerin derecesi ve bunların sütün besin de ğeri ve tüketilebiliri! ği ile depolama sıcaklığı ve süresi arasındaki ilişkileri araştırılmıştır. Elde edilen sonuçlar değerlendirildiğinde, oda sıcaklığında depo lanan tüm süt örneklerinde as itlik, süreyle birlikte belirli bir artış göstermiş} pH ise buna bağlı olarak azalmıştır. Oda sıcaklığıyla karşı laştırıldığında buzdolabı koşullarının as itlik artışı üzerine etkisi az olmuştur. Oda sıcaklığı ve buzdolabı koşullarında depolanan tüm örneklerde kurumadde, protein, süt şekeri oranları azalma göstermiştir ve bu azal ma oda sıcaklığında, buzdolabı koşullarına göre daha fazla olmuştur. Örneklerin kül raiktarlarındaki değişim, her iki depolama şeklinde de çok az bir azalma gösterirken, bu azalışın önemsiz, hatta ihmal edi lebilir düzeyde (LSD #l) olduğu gözlenmiştir. UHT süt örneklerinin, süt yağı miktarları ve mikrobiyolojik içe riklerinde ise depolama şekli ve süresine bağlı olarak her hangi bir değişim meydana gelmemiştir. Araştırmada, UHT sütlerin depolama sürelerini belirleyen faktör lerden en önemlisinin sıcaklık olduğu ve yüksek sıcaklıkların ürünün kalitesini olumsuz yönde etkilediği, ayrıoa depolama süresini kısalt tığı sonucuna varılmıştır.