Hazır konserve yemeklerin üretim aşamasında bakteri yükünün belirlenmesi

Abstract

ÖZET Düşük asitli konserve ürünlerde mikrobiyel bozulmaya; ısıl işlemde canlı kalabilen veya ısıl işlemden hemen sonra kutudaki bir sızıntı nedeniyle kutu içine giren mikroorganizmalar neden olmaktadır. Isıl işlemde mikroorganizmaların canlı kalabilmeleri bir çok faktöre bağlı olmakla beraber bunlardan en önemlileri, üretim sırasında mevcut bakteri yükünün çok olması ve ilerleyen aşamalarda bunun azalması yerine, daha da artması sonuç olarak da uygulanan ısıl işlem ve süresinin yeterli olamaması ve ürün pH'sı olarak verilebilir. Bu nedenle, üretim hattında bakteriyel açıdan tehlike oluşturabilecek noktaların önceden belirlenip, bunların kontrol altında tutulması önemli olmaktadır. Isıl işlemden sonra meydana gelen sızıntının neden olduğu bozulmalara ise kenet ve kenet çevresinden olabilecek bulaşmalar kaynak oluşturmaktadır. Bu bulaşma kaynaklarının saptanması için patlıcan kızartması, barbunya pilaki, fasulye pilaki, nohut pilaki ve yaprak sarma konserveleri üretim hatları ve son ürünleri tez araştırmasında materyal olarak kullanılmıştır. Elde edilen sonuçlara göre üretim hattında belirlenen noktalardan; ham madde, yıkama ve kesim işlemleri ve seçme bandından alınan örneklerde aşın bir bakteriyel yük bulunmuştur. Fakat son ürünlerde bakteri yükünün < 1 kob/g düzeyinde olduğuna karar verilmiştir. Bu da, uygulanan ısıl işlem ve süresinin üretim hattındaki bakteri yükünü engelleyebilecek yeterlilikte olduğunu göstermektedir. Anahtar sözcükler: Konserve, hazır yemek, üretim hattı, bakteri, bulaşma.

11 ABSTRACT In low-acid canned foods, microbiological spoilage may be caused either by microorganisms surviving the heat treatment or by microorganisms entering the container at the cooling stage, due to leakage. There are many factors which may combine to allow the microorganisms to survive the heat treatment. The most important of these is the multiplication of microorganisms during production itself, i.e. existing microorganisms are not destroyed at any stage of the process. Another major factor is the pH level of the product. For these reasons, those points in the production flow which might cause bacterial hazards should be determined and controlled. Following the heat treatment, spoilage through leakage is caused by bacterial contamination around the seam. In order to find the source of these problems, research was carried out on ready-to-eat canned food products such as fried eggplant, stuffed vine leaves, chickpeas, red beans and butter beans. According to the results, the raw materials, washing and chopping processes and the conveyer belt used for selecting are the most contaminated areas in production. However, the finished products were found to be clear of bacterial load; it is supposed that the amount is < 1 cfu/g. This also proves that the applied heat treatment and time process is sufficient to kill all bacteria. Key words: canned, ready to eat, flow diagram, bacteria, contamination.