İşleme esnasında sütte bulunan alerjen proteinlerin yapısındaki değişikliklerin belirlenmesi

Abstract

İnsan beslenmesinde oldukça önemli bir yer tutan süt ve süt ürünlerinin tüketimi protein alerjisi nedeniyle başta çocuklar olmak üzere bazı insanlar için endişe yaratmaktadır. Ana kaynağı süt olan alerjen proteinlerin sütün ürüne işlenmesi sırasında uygulanan bazı işlemler vasıtasıyla alerjen özellikleri azalabilmektedir. Isıl işlem, enzimle muamele, yüksek basınç maruziyeti ve bir takım kimyasal uygulamaların alerjeniteyi azaltmada etkili olabildiği görülmektedir. Protein alerjenitesinin azalması veya yok olması uygulanan işlemlerin proteinin özellikle ikincil yapısında alerjeniteden sorumlu bölgeler olan epitoplarda konformasyonel değişiklikler meydana getirmesi ile gerçekleşmektedir.Sunulan bu yüksek lisans tezi ile süt ürünleri olan peynir ve yoğurtta, işleme esnasında uygulanan ısı, enzim ve fermantasyonun sütte bulunan alerjen proteinler üzerine etkisi incelenmiştir. İlk olarak Bradford yöntemi kullanılarak süt ürünlerine ait örneklerdeki protein miktarları tespit edilmiştir. Daha sonra poliakrilamid jel elektroforezi ve kapiler elektroforez yardımıyla örnek numunelerin protein profilleri belirlenmiştir. Isı, enzim ve fermantasyon gibi işlemlerin ardından alerjen protein fraksiyonlarındaki yapısal değişiklikler kızılötesi spektroskopi ile incelenmiştir. Süt ve ürünlerinde uygulanan bu işlemlerle alerjen protein içeriğinde ve yapısında değişimler meydana geldiği tespit edilmiştir.

The consumption of milk and milk products, which have great significance in human nutrition, may cause concerns for some people, especially children, due to protein allergy. Allergen properties of milk-based proteins can be reduced by some processes applied during the processing of milk. Heating process, enzyme treatment, exposure to high pressure and a number of chemical applications can be seen as effective in reducing allergenicity in milk. Reduction or elimination of protein allergen may ocur due to the conformational changes in the epitopes responsible for allergenity in the secondary structure of the protein.In this thesis work, the effect of heat, enzyme and fermentation on the structure of allergen proteins was investigated. The amounts of protein in various samples collected from different stages of dairy production were determined by Bradford method. Protein profiles of the dairy samples were then determined by polyacrylamide gel electrophoresis and capillary electrophoresis. After heat, enzyme and fermentation processes, structural changes of proteins were determined by infrared spectroscopy. With these processes applied in milk and dairy products, the changes in content and structure of allergen protein were determined.