Farklı geometrik şekillerdeki geleneksel köftelerde (İnegöl ve Kasap) Escherichia coli O157:H7`nin termal inaktivasyonu

Abstract

Bu çalışmanın amacı ticari lokantalarda tüketime sunulan geleneksel kasap ve İnegöl köfte üretiminde ızgarada pişirme işleminin Escherichia coli O157:H7'nin termal inaktivasyonuna olan etkisini belirlemektir. Uşak'ta bulunan ve rastgele seçilen restorantlardan kasap ve İnegöl köfte örnekleri toplandı. Sahada ızgarada pişirilerek tüketiciye sunulan bu köfte örneklerinin, yerinde merkez sıcaklıkları, ızgara sıcaklıkları ve pişirme süreleri tespit edildi. Laboratuvarda deneysel olarak, kıymalara 7±1 logkob/g düzeyinde E. coli O157:H7 inoküle edildi. Şekil verilen köfteler merkez sıcaklığa bağlı olarak 170°C ve 180°C'de, elektrikli ızgarada pişirme işlemi gerçekleştirildi. Pişirme işlemi esnasında termokupllar kullanılarak ızgara yüzeyinde ve köfte merkez sıcaklığında meydana gelen değişiklikler izlendi. Pişirme işlemi sonunda E. coli O157:H7'nin sayısı selektif besiyeri kullanılarak belirlendi. Yapılan çalışmalar sonucunda mikrobiyolojik açıdan gıda güvenliğinin sağlanması için mikroorganizmadaki ≥5 logkob/g gerekli düşüşün gerçekleşmesi için, 170°C'de pişirilen kasap ve İnegöl köfte ile 180°C'de pişirilen İnegöl köftede merkez sıcaklık 85°C olarak belirlenirken, 180°C'de pişirilen kasap köfte için merkez sıcaklık 80°C olarak tespit edildi.

The aim of this study was to determine the effect of grill cooking process on thermal inactivation of Escherichia coli O157:H7 in the production of traditional kasap and Inegol meatball presented to the consumers in commercial restaurants. Kasap and Inegol meatball samples were collected from randomly selected restaurants in Uşak. In the field studies, the center temperatures, grilling temperatures and cooking times of the meatball samples which were cooked on the grill and presented to the consumers were detected. In the laboratory experiments ground meat was inoculated with E. coli O157:H7 at level of 7±1 log cfu/g then molded to produce meatballs. The shaped meatballs were cooked on an electric grill at 170°C and 180°C, and sampling was made based on the center temperature of the meatballs. During the cooking process, changes in grill surface and meatball internal temperature were observed using thermocouples. At the end of the cooking process, the number of E. coli O157:H7 was determined using selective media. Results of the study showed that for the achievement of the required ≥5log cfu/g decrease in microorganism count in order to provide microbiological food safety, the center temperature should be 85°C for the kasap and Inegol meatballs cooked at 170°C and Inegol meatballs cooked at 180°C. Internal temperature for kasap meatballs cooked at 180°C should be 80°C in order to achieve ≥5log cfu/g inactivation.