Batı Anadolu bölgesinde üretilen balların farklı koşullarda depolanması sonucunda biyokimyasal ve fizikokimyasal kalitelerindeki değişimin izlenmesi

Abstract

Bitki florası bakımından dünyada az rastlanır çeşitliliğe sahip olan ülkemiz arıcılık mesleğine uygun bir coğrafyaya üzerindedir. Bu çalışmamızda Batı Anadolu bölgesinden toplanan bazı balların fizikokimyasal ve biyokimyasal özelliklerin de farklı sıcaklıklarda depola sonucunda meydana gelen değişiklikler araştırılmıştır. Araştırmamız sonucunda bulunan değerler Türk Gıda Kodeksi Bal Tebliği ve Avrupa Birliği standartlarına göre istatistikî analizler ile karşılaştırılıp değerlendirilmiştir.Araştırma sonucunda balların pH değerleri (3.65 ile 4.84) arasında değişmiştir. Depolama süreci boyunca tüm bal numunelerinin pH, toplam fenolik madde, antioksidan aktivite değerleri ilk aya göre artmıştır. Depolama süresi boyunca briks değerlerinin %74.81 ile %83.12 arasında değiştiği saptanmıştır. En düşük değer kekik en yüksek ise çam balında gözlenmiştir Yaptığımız çalışmada tüm bal örneklerinin en yüksek antioksidan aktiviteleri 45 oC de depolama sonucunda ölçülmüştür. L* Renk değerinin tüm ballarda düşük olduğu görülmüştür.

Our country which has rare species in the world in terms of flora diversity is located on a suitable geography for beekeeping. In this study, physicochemical and biochemical features of the honey stored in different temperatures gathered from the West Anatolian region were analysed. As a result of our study, values acquired were evaluated according to Turkish Food Codex Honey Notice and European Union standarts and compared with statistical analysis.As a result of study, pH values of honey changed between 3.65 and 4.84. During the storage all the honey samples of pH, total phenolic content, antioksidan activity were increased. Brix values ranged 83,12% to 74,81% the storage process peryiod. The lovest brix value in thyme honey and the highest brix value in pine honey were determined. The highest antioksidant activity of all samples as a result of storage at 45°C was measured. Colours of samples L* values were decreased. This means honey samples were shoved dark colour.