Maserasyon süresinin ve fermantasyon şartlarının şarapların aroma ve fenolik bileşikleri üzerine etkisinin belirlenmesi

Abstract

ÖZETYÜKSEK LİSANS TEZİMASERASYON SÜRESİNİN VE FERMANTASYON ŞARTLARININ ŞARAPLARIN AROMA VE FENOLİK BİLEŞİKLERİ ÜZERİNE ETKİSİNİN BELİRLENMESİHAKAN DURSUNTOKAT GAZİOSMANPAŞA ÜNİVERSİTESİ FEN BİLİMLERİ ENSTİTÜSÜGIDA MÜHENDİSLİĞİ ANA BİLİM DALI (TEZ DANIŞMANI:DOÇ. DR. MUSTAFA BAYRAM)Bu çalışmada; farklı maserasyon süresi (5, 10, 15 gün) ve fermantasyon şartlarında [ticari şarap mayası ilave edilmeden yapılan fermantasyon (DF), ticari şarap mayası ilave edilerek yapılan fermantasyon (TF)] Öküzgözü üzüm çeşidinden elde edilen şarapların aroma ve fenolik bileşiklerinin belirlenmesi ve aroma ve fenolik bileşiklerinin kalite üzerine etkisinin ortaya konulması amaçlanmıştır. Örneklerde; toplam asit, suda çözünür kurumadde (SÇKM), pH, indirgen şeker, serbest ve toplam SO2, yoğunluk, alkol, uçar asit, toplam fenolik bileşik, toplam monomerik antosiyanin, bazı fenolik ve aroma bileşiklerinin miktar ve dağılımı analizleri yapılmıştır. Toplam fenolik madde miktarları; DF5, DF10 ve DF15 şaraplarında sırasıyla 1496.2 mg GAE/L, 1533.75 mg GAE/L ve .1652.50 mg GAE/L, TF5, TF10 ve TF15 şaraplarında ise sırasıyla 1517.08 mg GAE/L, 1552.5 mg GAE/L ve 2008.67 mg GAE/L olarak belirlenmiştir. Monomerik antosiyanin miktarları; DF5, DF10 ve DF15 şaraplarında sırasıyla 69,67 mg/L, 82.12 mg/L. ve 73.11 mg/L, TF5, TF10 ve TF15 şaraplarında ise sırasıyla 66.46 mg/L, 77.32 ve 75.62 mg/L olarak belirlenmiştir. Şaraplarda miktarı en fazla bulunan fenolik bileşikler kuinik asit, gallik asit ve (+)-kateşin olarak belirlenmiştir. Gallik asit miktarları; DF5, DF10 ve DF15 şaraplarında sırasıyla 7.46 mg/L, 12.77 mg/L ve 24.71 mg/L, TF5, TF10 ve TF15 şaraplarında ise sırasıyla 8.45 mg/L, 12.85 mg/Lve 20.65 mg/L olarak belirlenmiştir. (+)-kateşin miktarları; DF5, DF10 ve DF15 şaraplarında sırasıyla 7.54 mg/L, 10.43 mg/L ve 25.34 mg/L, TF5, TF10 ve TF15 şaraplarında ise sırasıyla 8.38 mg/L, 11.28 mg/L ve 25.31 mg/L olarak belirlenmiştir. Maserasyon süresinin uzamasıyla şarapların toplam fenolik bileşik miktarının arttığı, toplam monomerik antosiyanin miktarının azaldığı, bireysel fenolik bileşiklerden kateşin ve gallik asit miktarının arttığı belirlenmiştir.2019, 73 SayfaANAHTAR KELİMELER: Öküzgözü, doğal, ticari, fermantasyon, maserasyon, fenolik, aroma

ABSTRACTMASTER THESISDETERMINATION OF THE EFFECTS OF MACERATION TIME AND FERMENTATION CONDITIONS ON THE AROMA AND PHENOLIC COMPOUNDS OF WINE HAKAN DURSUNTOKAT GAZIOSMANPASA UNIVERSITY GRADUATE SCHOOL OF NATURAL AND APPLIED SCIENCESDEPARTMENT OF FOOD ENGINEERING(SUPERVISOR: Assoc. Prof. Dr. MUSTAFA BAYRAM)This study aims to identify the aroma and phenolic compounds of wines produced from Okuzgozu grapes in different maceration durations (5, 10 and 15 days) and under different fermentation conditions [fermentation without the inoculation of commercial wine yeast (DF) and fermentation with the inoculation of commercial wine yeast (TF)] and to demonstrate the effects of aroma and phenolic compounds on quality. Total acid, water soluble dry matter, pH, reducing sugar, free and total SO2, density, alcohol, volatile acid, total phenolic compound, total monomeric anthocyanin, and some individual phenolic and aroma compounds were analysed in the wines. Total amount of phenolic matter in wines were identified as 1496.2 mg GAE/L, 1533.75 mg GAE/L and 1652.50 mg GAE /L in DF5, DF10 and DF15 wines and 1517.08 mg GAE/L, 1552.5 mg GAE/L and 2008.67 mg GAE/L in TF5, TF10 and TF15 wines, respectively. The amount of monomeric anthocyanin in wines were identified as 69,67 mg/L, 82.12 mg/L. and 73.11 mg/L in DF5, DF10 and DF15 wines and 66.46 mg/L, 77.32 and 75.62 mg/L in TF5, TF10 and TF15 wines, respectively. The highest amount of phenolic compound was determined as quinic acid, gallic acid and (+) – catechin in wines. The amount of gallic acid were identified as 7.46 mg/L, 12.77 mg/L and 24.71 mg/L in DF5, DF10 and DF15 wines and 8.45 mg/L, 12.85 mg/L and 20.65 mg/L in TF5, TF10 and TF15 wines, respectively. The amount of (+)-catechin in wines were identified as 7.54 mg/L, 10.43 mg/L and 25.34 mg/L in DF5, DF10 and DF15 wines and 8.38 mg/L, 11.28 mg/L and 25.31 mg/L in TF5, TF10 and TF15 wines, respectively. It was determined that as the duration of maceration increased, total amount of phenolic compounds increased, total amount of monomeric anthocyanins decreased, and as for individual phenolic compounds the amount of catechin and gallic acid increased in wines.2019, 73 PagesKEYWORDS: Okuzgozu, natural, commercial, fermentation, maceration, phenolic, aroma