Samsun piyasasında satışa sunulan tereyağlarının bazı nitelikleri üzerine bir araştırma

Abstract

66 6. ÖZET Samsun'un muhtelif mahallelerinde bulunan, tesadüfi olarak seçilmiş toplam 70 adet (35 adedi kış, 35 adedi de yaz sezonu için olmak üzere) bakkal ve marketlerden tuzsuz mutfak tereyağ ları alınarak fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik yönden ince lenmiştir. 1. Tereyağlarının ortalama su miktarları, yaz sezonu için % 21.19±1.64, kış sezonu için % 23.25±1.78, genel olarak da % 22.22±1.71 olarak tesbit edilmiştir. Yaz ve kış sezonu satın alınanların ortalama su miktarları istatistiki anlamda farklılık göstermemiştir (P>0.05). 2. örneklerin ortalama süt yağı miktarları, yaz sezonu için % 75.99±1.68, kış sezonu için % 75.48±1.76 ve genel olarak da % 75.74±1.72'dir. iki sezon arasında süt yağı oranı açısından da istatistik! anlamda fark bulunmamaktadır (P> 0.05). 3. Yağsız kurumadde miktarları, yaz sezonunda % 2.31±0.74, kış sezonunda % 1.17±031, genelde de % 1.74±0.57 olarak tesbit edilmiş olup; yazın satın alınan tareyağların yağsız kurumadde oranları kışın satın alınanlara oranla önemli derecede yüksek bulunmuştur (P<0.01). 4. Yaz sezonu satışa sunulan tereyağlarının ortalama tuz miktarı % 0.02±0.05, kış sezonu satışa sunulan tereyaglarının ortalama tuz miktarı % 0.03±0.09, genel ortalama tuz miktarı da % 0.02±0.0 7 olarak, bulunmuştur. Kış sezonu satın alman örnek lerde tuz miktarı yaz sezonunda satın alman örneklerden önemli düzeyde yüksek bulunmuştur (P<0.01). 5. örneklerin ortalama asitlik dereceleri yaz sezonunda67 0.18±0.13, kış sezonunda 0.11±0.11, genelde de 0.15±0.12 olarak tesbit edilmiştir. Yaz sezonu satışa sunulan tereyağlarının asitlik dereceleri kış sezonu satışa sunulan tereyaglarından önemli düzeyde daha yüksek bulunmuştur (P<0.01). 6. Tereyağlarının ortalama süt yağı asit değerleri, yaz sezonu için 3.86±0.16, kış sezonu için 2.68±0.10 iki sezon orta laması için de 3.25±0.14 olarak tesbit edilmiş ve istatistiki olarak iki sezon değerleri arasında fark bulunmadığı görülmüştür (P>0.05). 7. Analizler sonucu ortalama erime noktası derecesinin yaz sezonunda 28.52±0.41°C, kış sezonunda 30,74±0. 37°C, genelde de 29.63±0.39°C olduğu tesbit edilmiş, kış sezonu satın alman te reyağarınm erime noktası yaz sezonunda satın alınan te reyağlarından önemli derecede daha yüksek bulunmuştur (P<0.01). 8. örneklerin ortalama refraktometre indisi değerleri yaz sezonu için, kış sezonu için ve genel ortalama olarak sırasıyle, 1.4548±0.0002, 1.4539±0.0002 ve 1. 4544±0.0002'dir. Refraktometre indisi, yaz sezonunda satışa sunulan tereyaglarmda, kış sezo nunda satışa sunulan tereyağlarından önemli düzeyde daha yüksek tir (P<0.01). 9. Tereyağlarının ortalama Reichert Meissl sayısı, yaz se zonu için 27.35±0.44, kış sezonu için 26.83±0.76, her iki sezon ortalaması için de 27.09±0.62 olarak bulunmuş, yaz ve kış sezon ları satın alman örnekler arasında farkın önemli olmadığı tes bit edilmiştir (P>0.05). 10. örneklerde ortalama peroksit sayısı, kış sezonunda 0.61±0.03, yaz sezonunda 0.97±0.04, genelde de 0.78±0.04 'olarak tesbit edilmiştir. Kış sezonunda satışa sunulan örneklerde per-68 oksit sayısı, yaz sezonunda sunulanlardan daha yüksektir (P<0.01). 11. Hem yaz hem de kış sezonu içerisinde satın alınan tüm örneklerde Kreiss denemesi negatif sonuç vermiştir. 12. Küf ve maya sayısı yaz ve kış sezonunda satışa sunulan tereyağlarının hemen tümünde yasal sınırlamaların üzerindeki miktarlarda tesbit edilmiştir. 13. Koliform grubu bakteride yaz ve kış sezonlarında hemen tüm örneklerde tesbit edilmiştir. 14. incelenen tereyağlarından yaz sezonu satın alınanların % 88.57, kış sezonu satın alınanların ise tamamında proteolitik mikroorganizmaya rastlanmıştır. Bu sonuçlara göre, Samsun piyasasında satışa sunulan ter eyağlarının üretim ve satış şartlarında bir standardizasyonun bulunmadığı ve hijyenik kurallara uyulmadığı söylenebilir. Bu yüzdem tereyağları tüketicinin hileye maruz kalmasına ve sağlık yönünden riske girmesine neden olmaktadır.

69 7. SUMMARY Physical, chemical and microbiological analysis of 70 un sal ted butter samples (35 for winter season and 35 for summer season) collected at random from grocery shops and supermarkets at the different suburbs of Samsun city have been carried out and the results obtained are as follows 1. It has been found out that avarage water content of summer butter samples is about 21.19±1.64 %, winter samples 23.25±1.78 %, and in general 22.22±1.71 %. There is no consider able difference between summer and winter water samples relating with statistical values (P>0.05). 2. Avarage butterfat in summer samples is 75.99±1.68 %, in winter samples 75.48±1.76 %, and in general 75.7 4±1.72 % There is no considerable difference between summer and winter samples relating with statistical values (P<0.05). 3. Solids -not -fat amount in summer butter samples is 2.31±0.74 %, in winter samples 1.17±0.31 % and in general 1.74±0.57 %. It has been found out that solids -not -fat amount is considerably higher in summer butter samples than those sold in winter season (P<0.01). 4. Avarage salt content of the butters sold in summer is 0.02±0.05 % sold in winter 0.03±0.09 % and in general 0.02±0.07 % Salt Content in the butter samples sold in winter has been found out considerably higher than those sold in summer season (P<0.01). 5. Avarage acidity in summer samples is 0.18± 0.13 %, in winter samples 0.11±0.11 %, and in general 0.15±0.12 %. The acidity has been found in summer samples is higher than sold in70 winter (P<0.01). 6. Butterfat acidity value m summer samples is 3.86±0.16, for winter 2.68±0.10 and general 3.25±0.14. It has been ob served that there is no considerable difference between summer and winter samples relating with statistical values (P>0.05). 7. It has been found out that melting point in summer sam ples is 28.52±0.41°C, in winter samples 30.74±0. 37°C, and in general 29.63±0.39°C. Melting point in winter samples is consid erably higher than summer samples (P<0.01). 8. Avarage ref ractometer values for summer samples, winter samples and general in their order are as follows: 1.4548±0.0002, 1.4539±0.0002 and 1.4544± 0.0002. Ref ractometer value is considerably higher in the butter samples than sold in winter (P<0.01). 9. Avarage Reichert Meissl number in summer samples is 27.35±0.44, in winter samples 26.83±0.76 and the avarage of both 27.09±0.62. It has been found out that there is no considerable difference between them (P>0.05). 10. Avarage peroxide value in winter samples is 0.61±0.03, in summer samples 0.97±0.04, and is general 0.78±0.04. In the samples bought in winter the peroxide value is higher than bought in summer (P<0.01). 11. Kreiss examination in both summer samples and winter samples has been observed negatively. 12. It has been found out that the count of mould and yeast in both summer samples and winter samples is almost above the regulatory limitation. 13. It has been found out that coliform group bacteria ex-71 isted in all of the samples 14. It has been found out that in 88.57 % of summer sam ples and all of the winter samples proteolitic bacteria existed According to the results from the analysis of unsalted butter samples, it was concluded that the production and sold conditions of the butter were unsuitable for the standarts and hygienic rules. Therefore the consumers could be subjected to both an economical losses and health hazards.