Fındıkta zar atma etkenleri ile bunların peroksit değerlerine etkisinin araştırılması

Abstract

II I ÖZ Sanayiide fındığa uygulanan önemli teknolojik işlemlerden birisi zarın uzaklaştırılmasıdır. Zar atmada önemli etkenleri belirlemek amacıyla; Giresun, Ordu ve Samsun ' dan alınan 1989 ürünü, Tombul, Palaz, Sivri ve Kara fındık çeşitlerine ait örneklere değişik uygulamalar gerçekleştirilmiştir. Beyazlatılmış fındık üretiminde en iyi sonucu 125 *C 'de 25 dakikalık ısı uygulaması, kavurmada ise % 0.5 lik sitrik asit çözeltisinde 5 dakika bekletmeyi takiben 150 `C 'de 30 dakikalık ısı uygulaması vermiştir. Beyazlatma ve kavurmada uygulanan işlemler, bir çeşit dışında peroksit değerinde genel olarak az da olsa artışa neden olmuştur.

IV ABSTRACT One of the important technological processes industry applied to hazelnut is removing the inner skin. This study was conducted in order to determine important factors affecting the remove of inner skin. Different processes were applied to Tombul, Palaz, Sivri and Kara varieties provided from Giresun, Ordu and Samsun during 1989. The best results were obtained, by exposing the kernels to a temperature of 125 °C for 25 minutes in blanched filbert production and by exposing the kernels to 150 °C for 30 minutes following a citric acid (0.5 %) treatment for 5 minutes in roasting. Processes applied in blancing and roasting caused small increase in peroxcide value except one var iety.