UV ışınlarının çeşitli gıdalarda oluşturduğu serbest radikallerin ESR ile incelenmesi

Abstract

Ill UV IŞINLARININ ÇEŞİTLİ GIDALARDA OLUŞTURDU?U SERBEST RADİKALLERİN ESR İLE İNCELENMESİ Özet : Sterilizasyon amacıyla kullanılan UV ışınlarının çeşitli gıdalarda oluşturduğu serbest radikaller ESR ile belirlenmeye çalışılmıştır. Yapılan çalışmalar beş bölüm altında yürütülmüştür. Birinci bölümde; dokuz çeşit tahıl ve baklagil örneğinin küçük parçaları ve ezilerek elde edilen tozlarının sudaki süspansiyonları, İkinci bölümde; ondokuz çeşit sebzenin kıyılmış küçük parçaları ve ezildikten sonra sıkılarak elde edilen özsuları, Üçüncü bölümde ise yirmiiki çeşit meyvenin etli kısımları ve sıkılarak elde edilen özsuları, ile sekiz çeşit kuru yemiş ve dört çeşit baharatın tozları ayrı ayrı UV ışınları ile ışın lanmadan ve ışınlandıktan sonra oda sıcaklığında ve alçak sıcaklıklarda ESR ile incelenmişlerdir. İncelenen gıda örneklerinin ESR spektrumlarından ve hesaplanan ESR parametrelerinden gözlenen sinyallerin hangi radikallere ait oldukları belirlenmeye çalışılmıştır. Bundan başka; bu gıda örneklerinde gözlediğimiz bazı sinyallerin ışınlamayla ve sıcaklıkla nasıl değiştiği ve incelediğimiz örneklerden bazılarının çeşitli araştırmacılar tarafından Y-ışınları ile ışınlayarak aldıkları ESR spektrumlarında gözledikleri sinyaller ile bizim gözlediğimiz sinyaller arasında benzerliğin bulunup bulun madığı da araştırılmıştır. Dördüncü bölümde ise ESR ile incelediğimiz 62 çeşit gıdada belirlene bilen serbest radikallerin bu gıdaların hangi bileşeninden ve bu bileşenin hangi grubundan kaynaklandığının gösterilmesi için gıdaların ana bileşenleri olan bazı karbonhidrat, protein, yağ asitleri ve vitaminlerin UV ışınları ile ışınlanarak ESR spektrumları alınmıştır. Beşinci bölümde de gıdalardaki mikrobiyolojik bulaşmaları önlemek ve taşınmalarını kolaylaştırma amacıyla paketleme materyali olarak yaygın bir şekilde kullanılan polimerlerin (PET, PVC, PS) yapısındaki maddelerin temasta bulundukları çeşitli sulu gıdalara, bu gıdalardaki maddelerin de polimerlerin yapısına geçip geçemiyecekleri ESR ile izlenebilen Amino-TEMPO maddesi kullanılarak belirlenmeye çalışılmıştır.

IV ESR INVESTIGATION OF FREE RADICALS IN SOME UV PHOTOLYSED FOODSTUFFS Abstract: In this study 62 different kinds of foodstuffs were investigated by ESR before and under UV photolysis and product radicals were identified. In the first chapter; the ESR spectra of small grains powders and their aqueous suspensions of nine different kinds of cereals and legumes; in the second chapter; the ESR spectra of nineteen different kinds of vege tables fleshes and their juices; in third chapter, the ESR spectra of twenty two kinds of fruit fleshes and their juices, eight kinds of nuts and seeds and four kinds of spices, have been presented. The spectra of the species were recorded before and during UV photolysis, at low and room temperatures. From the ESR spectra, the paramagnetic species produced by UV photolysis were identified. The similarities of differences between the ESR spectra of the y -irradiated and UV-photolysed foodstuffs were discussed. In the fourth chapter the origin of the free radicals those have determined in foodstuffs was discussed. For this purpose the main components of the foodstuffs; carbohydrates, proteins, fatty acids and vitamins were UV irradiated and the recorded ESR spectra were investigated. In the fifth chapter, packaging materials of foodstuffs such as PET, PVC, PS were investigated by ESR to obtain information about the migration of the substances from the foodstuffs to plastics or from the plastics to foodstuffs. The spin-label substance Amino-TEMPO was used to follow this migration.