Farklı yöre çeşitlerden derlenen cevizlerin teknolojik özelliklerinin araştırılması

Abstract

6. ÖZET Ülkemizde yetiştiriciliği çok eski yıllara dayanan ceviz önemli meyve türlerimiz içerisinde yer alır. Ekolojik şartların ceviz yetiştiriciliğine son derece uygun olması nedeniyle hemen bütün illerimizde, yani yurdumuzun her köşesinde ceviz ağacına rastlamak mümkündür. Ülkemizde genelde onsekiz ceviz türü içerisinde üstün meyve kalitesi ile diğer ceviz türlerinden tamamen -farklı olan Juglans regia L. nin, yani adi cevizin yetiştiriciliği yapılmaktadır. Ancak, son zamanlarda ayrı bir ceviz türü ve daha çok Kuzey Amerika meyvesi olan Carya illinoensis (pikan cevizi)' in yetiştiriciliğine Akdeniz bölge sinde özellikle Antalya Turunçgiller Araştırma Enstitüsünde ve Çukurova üniversitesi Ziraat Fakültesi ' nde başlanmıştır. 1989 istatististikleri ne göre ülkemiz 4.240.000 ceviz ağacı varlığına sahip olup, bunlardan 3.275.000' i meyve verme çağına gelmiştir. Bu ağaçlardan elde edilen ürün İbb 113.000 ton olarak belirlenmiş ve 1990 yılında 115.000 tona çıkarak çok az bir yükselme gösterml şt i r (Anonymous 1990b). Böylece ülkemizin ceviz yetiştiricisi ülkeler arasında önemli yeri olmasına ragmen, üretimin yetersizliği ve standart çeşitlerin belirlenmemiş olması özellikle ihracatın yıldan yıla dalgalanmasına ve cılız kalmasına neden olmaktadır. Ceviz, gerek içerdiği yüksek yag ve protein, gerekse beslenmede önemli olan bazı vitamin ve minerallerce zengin olması nedeniyle besleyici değeri yüksek olan bir meyvedir.- 65 Ayrıca ceviz yağında linoleik asitin yüksek olması onu bulunmaz bir besin maddesi yapmaktadır. Yalnız ceviz sadece meyvesi ile değil mobilya sanayiinde kullanılan kerestesi, yaprağı, kabuğu ve odunu ile de ekonomik öneme sahiptir. Ancak, qerek yetiştiri cilikteki bilgisizlik, gerekse mevcut ağaçların en verimli cağlarında bile kesilerek kereste olarak kullanılması veya asıl ürün olarak ele alınmayan cevizin iklim ve toprak şartları uygun olmayan yerlere dikilmesi nedeniyle özellikle Türk mut-fagı ndak i yerini -fındığa bırakmıştır. Ancak cevizin önemi son yıllarda anlaşılarak üzerinde durulmaya başlanmıştı r. Yapı lan çalışmaların hemen tümü cevizin yetiştiriciliği ile ilgili konuları kapsamak tadır. Cevizin bileşimi veya teknolojik özellikleri üzerindeki çalışmalar eksiktir. Bu çalışmada -farklı yörelerden temin edilen ceviz örneklerinin teknolojik özelliklerinin belirlenmesi amaçlanmıştır. Bu amaçla farklı yörelerde yetiştirilen cevizlerden 73 örnek temin edilerek bunlarda -fiziksel ve kimyasal analizler yapılmıştır. Fiziksel analizlerde tane boyutları, meyve sekli ve iriliği, randıman, sağlam ve buruşuk iç oranı ile kabuk ve iç görünüşü; kimyasal analizlerde ise nem, kül, protein, yağ, peroksit sayısı, serbest yağ asiti, indirgen madde, nişasta, mi nera 1 maddeler ve yağ asitleri araştırılmıştır. Ceviz örneklerinin ortalama olarak tane eni 21.5 - 46.5 mm, tane boyu 26.0 - 57,3 mm, tane kalınlığı 16.9 - 42.5 mm ara sında belirlenmiştir. Materyaller arasında 42 ve 44 nolu örnek-- 66 - lerin boyutları oldukça yüksek bulunmuştur. Ayrıca, 65 nolu örneğin tane boyutları da diğer örneklere göre -farklılık göstermişti r. örneklerin tane seklini belirleyen tane eninin/tane boyu na oranı 0.40 - 1.60 arasında saptanmış ve örneklerin büyük çoğunluğunun tombul tane sekline sahip olduğu, -Fakat mevcut ceviz çeşitleri arasında uzun veya sivri meyve sekline sahip olanların da bulunduQu saptanmıştır. örneklerin bir kilosundaki tane sayısı 51 - 173 arasında, ortalama 110 tane olarak saptanmıştır. Bu bakımdan 42 ve 44 nolu örneklerin en iri meyvelere, 16 nolu örneğin ise en küçük taneli meyvelere sahip olduğu belirlenmiştir. örneklerde randıman, yani ic oranı '/, 21.86 - 64.48 ara sında saptanmıştır. Randıman yönünden en iyi cesit 16 nolu ı örnek olarak kabul edilmiş, ancak tüm örneklerde randıman ve sağlam ic oranı oldukça düşük değerlerde kalmıştır. özellikle 44 nolu örnekte sağlam ic oranı `/. 5.22 ile cok düşük olarak be lirle nm istir. Buruşuk oranı tüm örneklerde '/. 0.21 - 20.22 arasında ortalama '/. 4.57 olarak saptanmıştır, örneklerden 21' inde buruşuk ice rastlanmamıştır. Ceviz örneklerinin bazılarının kabuk ve ic renginde ha-fi-F veya koyu renk bozukluğuna rastlanmış, fakat hem kabuk yüzeyi hem de ic rengi oldukça güzel olan örnekler de belirlenmiştir. Ayrıca örnekler içerisinde kabuk yüzeyi ha-fi-f, belirgin veya67 - oldukça belirgin kıvrımlı çeşitler yanında, ince veya kalın kabuğa sahip çeşitler de bulunmaktadır. Ancak kıvrımlı sert kabuğa sahip örnekler cok -Fazla olup arzu edilen ince kabuğa 16 nolu örneğin sahip olduğu saptanmıştır. Araştırma materyali ceviz örneklerinin nem oranı `/. 3.44- 7.38 arasında belirlenmiş ve böylece genelde yüksek bulunmuştur. Nem aram yöreler arasında -farklılık göstermiş olup en yüksek değeri Havza yöresi örnekleri vermiştir. Ceviz örneklerinin kül içerikleri `/. 1.66 - 2.81 arasında saptanmış olup, örneklerin büyük bir kısmında '/. 2'nin altında kalmıştır. Cevizin önemli temel bileşenlerinden biri olan protein '/. 12.05 - 22.30 arasında saptanmıştır. En düşük protein 65 nolu örnek olan pikan cevizinde belirlenmiştir. Buruşuk oranı oldukça yüksek olan 33 nolu örnekte ise en yüksek protein miktarı saptanmış ve protein miktarı ile buruşuk iç oranının doğru yönde ilişkili olduğu belirlenmiştir. Cevizin asıl ve önemli temel bileşeni olan yag tüm örneklerde */. 56.38 - 70.59 arasında bulunmuştur. Teki rdag ilinden alınan 64 nolu örneğin yag içeriğinin yüksek olduğu ve örnekler arasında yağca zengin çeşitlerin -fazlalığı dikkati çekmiştir. örneklerde peroksit sayısı 0.0 - 4.61 mek/kg; serbest yag asiti ise `/. 0.18 - 0.94 arasında bel i r 1 enmi şt i r. Bu değerler bazı örneklerde bozulmanın yeni başladığı, bazı örneklerde ise ileri aşamada olduğunu göstermiştir.- 68 - Ceviz örneklerinde indirgen madde ve nişasta toplamı V. 3.13 - 10.56 arasında saptanmış olup, kaynak bilgilerine göre düşük bulunmuştur. Bu değerler içerisinde yer alan indirgen madde ise örneklerde V. 0.19 - 1.25, nişasta V, 2.76 - 8.54 arasında değerler vermiştir. Ceviz fosfor ve potasyum mi neral ler i nce zengin kabul edilmektedir. Araştırma materyalleri arasında 46 ve 54 nolu örnekler fos-for yönünden olduka zengin çeşitler olarak belirlenmiş, diper örneklerde fosfor qenelde düşük bulunmuştur. Cevizde diğer minerallere göre çok yüksek olan potasyum Yalova'dan alınan 45 nolu örnekte gerçekten çok fazla bulunmuştur. örneklerde diğer minerallerden magnezyum yüksek, demir ve sodyum ise çok yüksek; buna karsın kalsiyum düşük olarak saptan mıştı r. Ceviz örneklerinin sadece 10 tanesinde yapılan yag asitleri analizinde, ceviz yağında palmitik, stearik, linoleik, oleik ve linolenik asitlerin bileşime katildiqi; en fazla bulunan yag asitinin linoleik asit, en az bulunanın ise stearik asit olduğu, ancak pikan cevizinde oleik asitin de fazlaca bulunduğu görülmüştür. Böylece ceviz yağının doymamış yag, özellikle bazı temel yag asitlerince zengin olduğu ve beslenmede büyük önem taşıdığı saptanmıştır. Bu araştırma bulgularına göre, örneklerin teknolojik özellikleri üzer i ne çeglt ve yörenin etkisinin yüksek olduqu.- 69 - bunun en belirgin şekilde mineral maddelerde görüldüğü söy lenebi lir.

7. SUMMARY Walnut takes an important place among -fruit varieties growing in Turkey since very old dates. ît is possible to -find wnlnut troon In Every corner of our country, dur» to Biiitnbilit.y of ecological conditions for walnut growth almost in all of the provinces. In general ordinary walnut, Juglans regia L, which is completely different than the other 18 walnut varieties with its high quality fruits are cultivated in our country. But recently cultivation of another different walnut variety - Carya illinoensis (pecan walnut) - which is mainly a North American fruit, is started in the Mediterranean region, especially in Antalya Citrus Research Institute and in Land of Faculty of Agriculture, University of Çukurova. According to the 1909 pi tnt i nt i en 1 data thrarrs are 'l.2'IÜ.0OO walnut trees in our country and 3.275.000 out of them are at the fruiting stage. Amount of fruit production from these trees was 113.000 tons and reached to 115.000 tons in 1990 with a verv little increase. In this case there is fluctuation from year to year in production and especially in export, even thouqh we have an important place among walnut growing countries, there is inefficiency both in amount of production and in standardisation. Walnut has high nutritive value with its fat, protein, some vitamins and mineral contents. Besides having large proportion of linoleic acid in its fat, walnut becomes more valuable food. Walnut plays an important rale in economy not only- 71 - as food, but also being suitable lumber for best quality furniture and by usage of shell, wood and green leaves for different purposes. On the other hand because of luck of knowledge in cultivation, orchards are establishing in areas which are under inconvenient soil and climate conditions; at the same time cutting trees during very productive period for selling as lumber results to replace hazelnuts in home use. However the importance of walnut is better understood in recent years and giving necessary attention is started. Almost all of the previous studies cover the knowledge about walnut cultivation, but there is lack and a need of studies on composition and technological characteristics of walnut. The purpose of this study was to determine technological specialities of walnuts obtained from different regions. Chemical and physical analysis were made on 73 samples collected from different walnut growing areas. Physical analysis were done on kernel dimension, fruit shape and size; yield, percentage of healthy and puckered edidle part, appearance of shell and inside content. Chemical analysis covered determination of moisture, ash, protein, fat, peroxide number, free fatty acid, reducing material, starch and minerals. Average values for kernel width was between 21.5-46.5 mm, kernel hiqht was between 26.0 - 57.3 mm and kernel tickness was found between 16.9 - 42.5 mm for all of the samples. Dimensions of samples numbered 42 and 44 were rather- 72 - high. Besides number 65 showed differences than the other in values o-f kernel dimensions. Kernel shape of samples were expressed by ratio o-f kernel width to kernel hight that was -found between 0.40 - 1.60 and large number o-f samples were considered plump shaped, but long or sharply pointed sort of fruits were also found among walnut varieties. Number of fruits in per kg. changed between 51-173 with an average of 110 for all of the samples. The largest size of fruits were belong to the samples number 42 and 44; number 16 sample had smallest fruit in size. Yield of edible part in samples were changed within '/. 21.86-64.48. From the standpoint of yield the best sample was number 16, but in general most of the samples had low yield and low quality edible part. Especially sample 44 had the lowest value of good quality inner part, being only `/. 5.22. Percentage of puckered edible part in all samples was determined as V. 0.21-20.22 with an average of V. 4.57. There was no puckered inside part among 21 samples. Shell and edible part in the shell showed slight or strong darkness in some walnut samples, but there were also samples with natural good color both on shell and inside edible part. Besides there were samples with thin and thick shells and some degree of curls on the shells. Only 16 samples had desired thin shell and there were large number of samples with curly thick hard shell. Percentage of moisture in the walnut samples, used in- 73 - this research, was determined quite high and changed between V. 3.44-7.38. There were differences on the amount of moisture content among the samples of different regions, samples from Havza region being the highest. Ash concent of walnut samples was found between % 1.66- 2.81, in most of the samples ash value was below V. 2. One of the main content of valnut, protein, changed between `/. 12.05-22.30. The lowest amount of protein was determined in sample number 65, which was pecan variety. The highest amount of protein was absorved on sample number 33 which had rather high percentage of puckered part. This shows that the amount of protein and puckerinng in edible part goes within parallel relation. Another important content of walnut is fat, which was found between `/.56. 38-70. 59 in all samples. Sample number 64 from Tekirdağ province had high fat content and there were more varieties with high fat percentage. Peroxide number in samples was between 0.0-4.6 mek/kg; free fatty acid was changed between V. 0.18-0.94. These figures showed that spoilage is started just new in some samples and in some others it is at advance stage. Total carbohydrate in walnut samples was between '/. 3.13- 10.56 and found lowest than the amounts given in referance sources. Reducing material was between '/. 0.19-1.25 and starch was `/. 2.79-8.54 in total carbohydrate of samples. In general walnut- 74 is rich in phosphorus and patasium. Amonq our research samples only number 46 and 54 were rather rich in phosphorus, but it was quite low in other samples. Amount of patasium was highest in sample number 45 which was obtained -From Yalova. The amount of magnesium, iron and sodium were also high, but calcium was -Found low in walnut samples. Only ten samples were analysed -for -fatty acids and presence o-F palmitic, stearic, 1 i noleic, oleic and linolenic acids were observed and the amount o-F linoleic acid being highest and stearic acid lowest in -Fat. Pecan walnut had high amount oleic acid. Because o-F its high content o-F unsaturated fatty acids, walnuts are a nutritious -Food. According to the results o-F this research, variety and regional di-F-Ferences have important e-F-Fect on technological character i t i es o-F walnut samples and especially effective on mineral concent.