Değişik oranlarda hidrojen peroksit (H2 O2) katılarak farklı ısıl işlem uygulanmış sütlerden beyaz peynir yapımı ve işlenen peynirlerin bazı kalite kriterlerinin belirlenmesi üzerine bir araştırma

Abstract

- Ill - ABSTRAKT Bu araştırmada, derişik oranlarda hidrojen peroksit katı larak farklı ısıl işlem uygulanmış sütlerden işlenen beyaz pey nirlerin fiziksel, kimyasal ve duyusal nitelikleri incelenmiş tir. Deneme peynirlerinin yapılmasında kullanılan sütler üç gruba ayrılarak, birinci grup hidrojen peroksit katılmadan 8 saat, ikinci grup % 0.025 oranında hidrojen peroksit katılarak 18 saat, üçüncü grup sütler de % 0.05 düzeyinde hidrojen perok sit ilave edilerek yaklaşık 20 saat süreyle 25±2° C'de bekle tilmiştir. Sürenin sonunda her grup süt beş eşit kısma bölün müş, ilk kısım çiğr olarak, ikinci kısım 65° C'de 30 dakika, ü- çüncü kısım 70° C'de 5 dakika, dördüncü kısım 75° C'de 2 dakika ve beşinci kısım da 80° C'de 1 dakika süreyle ısıl işleme tabi tutulmuş ve daha sonra bu sütler beyaz peynire işlenmiştir. Bu deneme üç tekerrür İÜ olarak yürütülmüştür. çig sütlerde ve peyniraltı sularında kurumadde, yag, pro tein, kül ve asitlik; çig sütlerde bunlara ilâveten özgül ağır lık, hidrojen peroksit analizleri yapılmış, toplam bakteri ve kol i form bakteri sayıları tespit edilmiştir. Yapılan deneme peynirlerinde taze iken ve olgunlaşmanın 1. ve 2. aylarında titrasyon asitligi, kurumadde, yag, protein, kül, tuz, suda eriyen azot miktarları ile, olgunlaşmanın 2. ayında serbest u- çucu yag asitleri belirlenmiş ve olgunlaşma süresince kazein fraksiyonlarındaki değişim gözlenmiştir. Ayrıca, peynirlerin renk ve görünüşü, yapı ve kıvamı ile tat ve kokuları duyusal o- larak incelenmiştir. Sağımdan hemen sonra % 0.025 oranında hidrojen peroksit katılarak 25±2°C de bekletilen inek sütlerinin en az 18 saat,IV % 0.05 oranında hidrojen peroksit katılanların ise 20 saat sü reyle korunduğu saptanmıştır. En düşük kurumadde miktarı % 0.025 oranında hidrojen per oksit katılmış sütlerden ve çiğ- sütten yapılan peynirlerin pey- niraltı sularında tespit edilmiştir. Deneme peynirlerinin protein, kül, tuz, suda eriyen azot miktarı ve olgunlaşma derecesi üzerine, süte katılan hidrojen peroksit ve uygulanan ısıl işlemin etkisinin istatistik olarak önemli olduğu saptanmıştır. Peynirlerin titrasyon asitligi, ku rumadde ve yağ miktarlarına süte uygulanan ısıl işlemin ista tistik olarak farklı etkide bulunduğu belirlenmiştir. Ayrıca titrasyon asitligi, kurumadde, yağ, protein, kül, tuz ve suda eriyen azot miktarlarına `ısıl işlem x hidrojen peroksit` inte- raksiyonunun etkisi istatistik bakımdan önemli bulunmuştur. Peynir lerdeki asetik, propiyonik, bütirik ve kaprilik asit miktarları üzerine, süte katılan hidrojen peroksitin farklı konsantrasyonları ve süte uygulanan ısıl işlemlerin etkisi is tatistik olarak önemli bulunmuştur. Deneme peynirlerinin elektrof oretik analizleri sonucunda, taze peynirlerde üç adet olarak belirlenen kazein fraksiyonu sayısının iki ay olgunlaştırılan peynirlerde beşe yükseldiği belirlenmiştir. % 0.05 oranında hidrojen peroksit katılarak 20 saat sürey le korunmuş ve 75 ile 80° C'de ısıl işlem uygulanmış sütlerden işlenen peynirlerin bazılarında metalik ve acımsı tat belirlen miştir. En iyi duyusal niteliklere sahip peynirlerin 65 ve 70°C de ısıl işlem görmüş, katkısız ve % 0.025 oranında hidrojen peroksit katkılı sütlerden işlenen peynirler olduğu belirlen miştir.V - ABSTRACT In this research, the milk that was added different ratios of hydrogen peroxide and treated with different heat temperatu res were processed into cheese and sensory properties of those cheese were investigated. The milk which would be used in sample cheese production were divided into three groups. The first group without hydro gen peroxide addition was kept 8 hours, the second group with 0.025 % hydrogen peroxide addition was kept 18 hours and the third group with 0.05 % hydrogen peroxide addition was kept 20 hours at 25±2° C. At the and of this period, each group was divided into five equal parts; the first part was raw, the second part was heat treated 30 minutes at 65° C, the third part 5 minutes 70° C, the fourth part 2 minutes at 75° C and the last part 1 minute at 80° C. Then, all of the parts were processed into cheese. This practice was performed in three repetition. The dry matter, fat, protein, ash, acidity, specific gravity, hydrogen peroxide, total bacteri and coliform bacteri contents of raw milk was determined. Also the dry matter, fat, protein, ash and acidity of whey samples were analysed. In the fresh and after 1 and 2 month? of ripening, the titratable aci dity, dry matter, fat, protein, ash, salt, soluable nitrogen contents of the samples were analysed, and after 2 months of ripening, the free volatile fatty acids were determined, and also the differentiation of casein fraction during ripening was observed. Also the sensory properties such as color and apperi- ance, structure and consistence, flavour and odour were also determined.VI As a result, it was established that the cow milk with 0.025 % hydrogen peroxide addition and kept at 25±2° C were preserved at least 18 hours and the cow milks with 0.05 % hydrogen peroxide addition were 20 hours. The lowest dry matter content was found in the whey of cheese that were produced from 0.025 % hydrogen peroxide added raw milk. The effect of hydrogen peroxide addition and heat treat ment on protein, ash, salt, soluable nitrogen contents and the degree of ripening was found to be statistically important. It was found that the heat treatment of milk affected the titra- table acidity, dry matter and fat contents of cheese statistic ally different. Also the effecf of `heat treatment x hydrogen peroxide` interaction on titratable acidity, dry matter, fat, protein, ash, salt and soluable nitrogen was found to be sta tistically important. The effect of hydrogen peroxide concentration added to milk and heat treatment of milk on acetic, propionic, butyric and caprilic acid contents of cheese was statistically impor tant. As the results of electrof oretic analysis of cheese, it was determined that the number of casein fractions was three in fresh cheese, while the number of casein fraction was five after two month of ripening. Some of the cheese samples produced from milk which was 0.05 % hydrogen peroxide added, preserved for 20 hours period and heat treated at 75 and 80° C were found having metallic and bitter flavour. It was concluded that the cheese havig the best sensory properties were those produced from the milk heated at- VII - 65 and 70° C without additive and with 0.025 % hydrogen perox ide addition.