Tahin üretimi sırasında fiziksel, kimyasal ve antioksidan özelliklerdeki değişim

Abstract

Tahin, susamdan (Sesamum indicum L.) elde edilen ve ülkemizde yaygın olarak tüketilen bir gıda maddesidir. Bu çalışma, susamdan tahine kadar olan tahin üretim aşamalarında meydana gelen fiziksel, kimyasal ve antioksidan özelliklerdeki değişimleri incelemek amacıyla yapılmıştır. Bu doğrultuda 5 aşama belirlenmiş ve çeşitli yöntemler kullanılarak analiz edilmiştir. Yapılan analizler sonucunda ham susam ve tahinde sırasıyla L değeri 51.45-56.40, +a değeri 1.71-(-0.27),+b değeri 12.31-15.04; kuru madde % 95.71-99.65; yağ % 53.14-58.37 (kuru maddede); protein % 20.18-26.79 (kuru maddede); kül % 5.70-3.44 (kuru maddede); pH 6.23-6.56; sesamin 5130.77-8939.62 ppm; toplam fenolik madde 1371.88-169.22 mg/kg (kuru maddede), FRAP 9595.41-127.68 μmol/g (kuru maddede); DPPH giderme etkisi % 38.01-3.53 olarak bulunmuştur. Çalışma sonucunda, hammaddenin antioksidan kapasitesinin son ürüne göre daha yüksek olduğu tespit edilmiştir. Kepek (kabuk) kısmının ayrılması ile antioksidan özelliklerde kayda değer bir düşüş görülmektedir.

Tehina (Sesame paste) is a food product which is obtained from sesame (Sesamum indicum L.) and widely consumed in our country. The aim of this study was to determine the changes in physical, chemical and antioxidant properties during the different production steps from sesame to tehina. Therefore, 5 steps were defined and analysed by various methods. As a result of the analysis, raw sesame seeds and tehina had the following values respectively. L value 51.45-56.40; +a value 1.71-(-0.27); +b value 12.31-15.04; dry matter 95.71-99.65%; fat 53.14-58.37% (in dry matter); protein 20.18-26.79% (in dry matter); ash 5.70-3.44% (in dry matter); pH 6.23-6.56; sesamin 5130.77-8939.62 ppm; total phenolic content 1371.88-169.22 mg/kg (in dry matter); FRAP 9595.41-127.68 μmol/g (in dry matter); DPPH radical scavenging activity 38.01-3.53%. Finally it was found that the antioxidant capacity of the raw sesame seeds were higher comparing the last product, tehina. With the removal of the sesame coat there was a remarkable decrease in the antioxidant features.