Brüksel lahanası`nın (rassica oleracea var. gemmifera) turşuya işlenmesi

Abstract

Bu araştırma brüksel lahanası sebzesinin turşuya işlenmesini saptamak amacıyla yapılmıştır. Analizde kullanılan brüksel lahanaları 2 litrelik plastik bidonlara 12 adet haşlanmış 12 adet haşlanmamış olmak üzere 1‟e 1 sirkeli salamura, %1 sirkeli salamura, sirkesiz salamura, %4 ve %8‟lik tuz oranları, %1 sitrik asitli ve sitrik asitsiz ve bunların şahitleri olmak üzere 48 adet örnek ve sebzeler turşuya işlenmeden çiğ ve haşlanmış olarak üretilmiştir.Materyal ve turşuya işlenen brüksel lahanalarında renk, kuru madde, kül, tuz, pHvetitrasyon asitliği analizleri yapılmıştır. Çiğ sebze ile katı kısımda renk ve tekstür analizleri; katı kısmında duyusal analiz yapılmıştır. Brüksel lahanası turşularının salamuralarında uçucu olan ve uçucu olmayan asitlik analizleri yapılmıştır.Turşu örneklerinin katı kısmında tuz değeri haşlama işlemi olan örneklerde %1,75-3,68, haşlama işlemi yapılmayan örneklerde % 1,17-3,11, tüm örnek grupları içinde ortalama değer tuz miktarı % 2,24±0,72 olarak bulunmuştur.Analizi yapılan brüksel lahanası turşusu örneklerinden, en yüksek duyusal analiz puanına sahip örneğin; haşlama işlemi yapılmamış brüksel lahanalarından kurulan, 1'e 1 sirkeli, %4 tuz içeren ve sitrik asit içermeyen turşu numunesi olduğu tespit edilmiştir.Anahtar Kelimeler: Turşu, brüksel lahanası, sitrik asit, sirke

This research was conducted to determine the processing of Brussels sprouts into pickles. The brussels sprouts used in the analysis are 2-liter plastic cans, 12 boiled, 12 unboiled, 1: 1 vinegar brine, 1% vinegar brine, vinegar-free brine, 4% and 8% salt ratios, 1% citric acid and without citric acid. Witnesses, 48 samples and vegetables were produced raw and boiled without being pickled.Color, dry matter, ash, salt, pH and titration acidity analyzes were carried out in Brussels cabbage processed into materials and pickles. Color and texture analysis in solid part with raw vegetables; Sensory analysis was done in the solid part. Volatile and non-volatile acidity analyzes were done in brine of brussels sprouts pickles.In the solid part of the pickled samples, 1.75-3.68% of the samples with salt value, 1.17-3.11% in the samples without boiling process, the average value of salt in all sample groups was 2.24 ± 0.72%.The sample of pickled Brussels sprouts analyzed was found to have the highest sensory analysis score; a sample of pickled Brussels sprouts with 1 to 1 vinegar, 4% salt and no citric acid, formed from non-scalding Brussels sprouts.Keywords: Pickles, brusselssprouts, citricacid, vinegar