Geleneksel Hatay mutfağından seçilen yemeklerin kalori ve besin değerlerinin hesaplanması ve düşük kalorili yeni tariflerin geliştirilmesi

Abstract

Mutfak kültürü sürekli değişkenlik gösteren, kendini yenileyen bir olgudur, zaman içerisinde insanlar bu kültürü değiştirir, geliştirir. Bir taraftan Hatay mutfak kültürüne, fast food (ayak üstü atıştırma) yeme kültürü girerken, lebeniye, şıh-il mahşi, aşşür ve buna benzer birçok yemekler, mutfak kültürünün değişmesi ile yemek listelerinden çıkarılmaktadır. Bu çalışmanın yapılmasında ki amaç; günümüze kadar gelen yemek kültürlerinin devamını sağlamak ve insanlarının 'sağlıklı ve dengeli beslenme' düşüncesini Hatay mutfak kültürüne de uygulayabilmektir. Çalışmada 1 porsiyonunun geleneksel tarifeye göre kalorisi 50 kaloriden daha az olan, seçilmiş 21 yeni tarife oluşturulmuştur. Bu belirlenen yemeklerin içerdiği malzemeler ve tarifeleri aktarılmıştır. Bu araştırma sonucunda hem geleneksel tarifelerin hem de yeni oluşturulmuş daha az kalorili olan yeni tarifelerin enerji değerleri ve besin ögesi değerleri hesaplanmıştır.

Cuisine culture is a constantly changing, self-renewing phenomena, in process of the time people influence and develop this culture. With this development fast food culture enters hatay cuisine culture. this results in lebanese, şih-il mahşi, aşşür and many other similar dishes are removed from the food lists with this change. The purpose of this study is; to provide the continuation of the food cultures that have been used for years and to apply Hatay cuisine culture to the adequate and balanced nutrition idea of today's people.21 new recipes with at least 59.65 calories less than the traditional recipe of one meal selected by the researcher were created. The ingredients and recipes of these meals was shown. At the end of the study, the energy values and nutritional values of both the traditional recipes and the new recipes that were newly created and less calorific were calculated.