Otel işletmelerinde yiyecek maliyet kontrolü ve otel işletmesinde bir uygulama

Abstract

Özet Otel işletmelerinde yiyecek maliyetlerinin analizi için farklı yöntemler kullanılmaktadır. Her otel aynı yöntemi kullanarak kendisi için gerekli doğru verilere ulaşamaz. Bunda otelin çalışma düzeni, satış ve yönetim politikaları önemli rol oynar. Otellerin kendilerine uygun maliyet analiz yöntemleri kullanmaları, bu politikaların doğru sonuçlanmasını sağlayacaktır. Otellerin kapasiteleri ve iş hacimleri birbirlerinden farklı analiz yöntemleri kullanmalarım gerektirir. Otel işletmeleri yiyecek bölümünde halen kullanılan yiyecek maliyet analiz yöntemlerinden biri olan standart miktar maliyet analiz yönteminde, yiyecek yapımında kullanılan malzemeler ana başlıklar halinde gruplandırılır ve kontrol çalışmaları bu gruplar takip edilerek yapılır. Bu tez çalışmasında otel işletmelerinde maliyet kavramı, maliyet kontrol süreci ve maliyet analiz yöntemleri incelenmiştir. Uygulama aşamasında, bir oteün yiyecek bölümünde aylık basit maliyet analiz yöntemi yerine standart miktar analiz yöntemi kullanılarak yiyecek gruplarından kırmızı et grubunun maliyeti takip edilmiş ve aylık yiyecek maliyeti üzerinde olan etkisi incelenmiştir.

II Abstract In Hotel entreprises, different methods are used for analysis of food costs. Not every Hotel could get correct datum using the same method. In this, working order of Hotel, and sale and management policies play an important role. Hotels' using analysis methods convenient for themselves would lead these policies to result in correctly. The size and work capacities of hotels require hotels to use different analysis methods. In standart quantity cost analysis method that is one of the food cost analysis methods currently bieng used in food department of Hotel entreprises, materials for preparing food are categorized under main items and control studies are made following these categories. In that thesis, cost concept, cost control process and cost analysis methods in Hotel entreprises were studied. In practice phase, in food department of a Hotel, cost of meat group of food groups was followed and its effect on monthly food cost was investigated using standart quantity analysis method instead of monthly simple cost analysis method.