Sürk peynirinin bazı özelliklerinin belirlenmesi ve izole edilen laktik asit bakterilerinin PCR yöntemiyle tanımlanması

Abstract

Bu çalışmada Hatay ve çevresine özgü bir süt ürünü olan Sürk peynirinden laktik asit bakterileri izole edilmiş ve tanımlaması yapılmıştır. Tesadüfi olarak 15 farklı kaynaktan seçilen Sürk örneklerinin ayrıca bazı özellikleri de incelenmiştir. İncelenen Sürk örneklerinin Toplam Mezofilik Aerobik Bakteri (TMAB) sayısı ortalama 6,42 ± 0,41 log kob/g, maya- küf sayısı ortalama 3,94 ± 0,55 log kob/g, koliform grubu bakteri sayısı < 1 log kob/g, ortalama MRS agarda gelişen laktik asit bakterileri sayısı 5,79 ± 0,43 log kob/g ve M17 agarda gelişen laktik asit bakterileri sayısı ise 3,13 ± 0,32 log kob/g olarak belirlenmiştir. Örneklerin kimyasal sonuçlarının ortalama değerleri ise kurumadde % 43,36 ± 1,85, yağ % 7,24 ± 1,02, tuz % 5,52 ± 0,71, kül 6,54 ± 0,71, asitlik % 2,33 ± 0,24, protein % 17,14 ± 1,02 ve son olarak pH sonuçları 4,16 ± 0,66 olarak belirlenmiştir. Sürk örneklerinden 17 adet çubuk ve 29 adet kok şeklinde laktik asit bakterisi izole edilmiştir. 16S rDNA yöntemine göre DNA izolasyonu gerçekleştirilen ve PCR'da DNA örnekleri çoğaltılan bu bakterilerin dizi analizi yöntemi ile tanımlaması yapılmıştır. Dizi analizi sonuçlarına göre toplam 23 izolat Pediococcus acidilactici olarak, 5 izolat Enterococcus durans olarak, bir izolat Enterococcus faecium olarak, 7 izolat Lactobacillus brevis olarak, 10 izolat Lactobacillus paracasei olarak tanımlanmıştır.Anahtar Kelimeler: Sürk, Laktik asit bakterileri, PCR

In this research isolation and identification of lactic acid bacteria from Sürk, a dairy product special to Hatay province. Also some properties of the sürk samples taken from fifteen different origin were determined. According to the analysis of the sürk samples, the average values of Total Mesophilic Aerobic Bacteria (TMAB), mold & yeast, total coliform, lactic acid bacteria in MRS agar and in M17 agar were as 6.42 ± 0.41 log cfu/g, 3.94 ± 0.55 log cfu/g, < 1 log cfu/g, 5.79 ± 0.43 log cfu/g and 3.13 ± 0.32 log cfu/g respectively. The average values of the ratio of dry matter, fat, NaCl, ash, titratable acidity, protein and pH value were determined as 43.36 ± 1.85 %, 7.24 ± 1.02%, 5.52 ± 0.71%, 6.54 ± 0.71, 2.33 ± 0.24%, 17.14 ± 1.02% and 4.16 ± 0.66 respectively. 17 different bacilli ve 29 different cocci were isolated from sürk samples. The DNA isolation was performed according to 16S rDNA method, and these bacteria were identified using a PCR-based technique. PCR and DNA sequence analysis data show that 23 Pediococcus acidilactici isolates, 5 Enterococcus durans isolates, 1 Enterococcus faecium isolates, 7 Lactobacillus brevis isolates, 9 Lactobacillus paracasei isolates were determinated.Keywords: Sürk, Lactic acid bacteria, PCR