Kemani vatozun (rhinobatos rhinobatos, linnaeus, 1758) besin madde içeriğinin tespiti ve dondurularak muhafazası süresince kalite değişiminin belirlenmesi

Abstract

ÖZET KEMANİ VATOZUN (Rhinobatos rhinobatos LINNAEUS, 1758) BESİN MADDE İÇERİĞİNİN TESPİTİ VE DONDURULARAK MUHAFAZASI SÜRESİNCE KALİTE DEĞİŞİMİNİN BELİRLENMESİ Bu çalışmada kıkırdaklı balıklardan kemani vatozunun (Rhinobatos rhinobatos) et verimi hesaplanmış ve et verimi %65 olarak tespit edilmiştir. Ayrıca besin madde içeriğinin tespiti için vakumlu ve vakumsuz olarak ambalajlanarak dondurulan filetolar - 1 8°C de 6 ay süreyle muhafaza edilmiştir. Filetoların, depolama süresince her ay fiziksel ve kimyasal analizleri, 3. ay ve 6. ayda duyusal analizleri yapılmıştır. Kemani vatoz filetoları 6 ay boyunca `tüketilebilirlik` sınırlan içinde kalmıştır. Kemani vatoz filetolarının 6 ay boyunca pH değeri 6.50-6.82, toplam uçucu bazik azot (TVB-N) değeri 19.87-48.62, nem değeri 76.07-79.88, ham protein değeri 20.81- 27.53, ham yağ değeri 0.2-0.7, ham kül değeri 1.00-1.65 arasında değişiklik göstermiştir. Vakumlu ve vakumsuz ambalajlanarak dondurulan ve 6 ay süreyle depolanan kemani vatoz filetolarının 3 'er ay ara ile duyusal analizleri yapılmış ve filetolar panelistler tarafından orta dereceli puanlar almışlardır. 3. ayda panelistlere yağda kızartılmış filetolar da sunulmuştur. İki farklı şekilde sunulan filetolar arasında yağda kızartılmış örnekler, görünüş, koku, sululuk, lezzet, çiğneme özelliği ve genel beğeni yönünden, fırınlanan örneklere nazaran daha fazla tercih edilmiştir. 2001, 46 sayfa Anahtar Kelimeler: Rhinobatos rhinobatos, Balık filetosu, dondurarak muhafaza, fiziksel ve kimyasal kalite değişimleri.

IV ABSTRACT DETERMINATION OF PROXIMATE COMPOSITION AND QUALITY CHANGES OF COMMON GUITAR FISH (Rhinobatos rhinobatos LINNAEUS, 1758) DURING THE COLD STORAGE In this study quality changes of common guitar fish fillets that vacuum packed and packed in polyethylene material were investigated during the 6 months cold storage at - 18°C. Total yield of common guitar fish was found around 65 %. Proximate composition of common guitar fish, pH, TVB-N, protein, moisture, lipid and ash were found 6.50- 6.82, 19.87-48.62 mg/100 g, 20.81-27.53 %, 76.07-79.88 %, 0.2-0.7 %, 1.00-1.65 % respectively. Sensory analysis of fillets carried out for 3 months interval. Sensory analysis of fillets were done by trained panel and samples were represent to the panel by flying and baking. Panel scored the samples by checking their appearance, smell, chewineess, aroma, moistiness and general prefences. Consuquently all the samples were in an acceptibility limit at the end of 6 months storage. 2001, 46 pages Key words: Rhinobatos rhinobatos, Fish fillets, frozen storage, sensory assesment, physical and chemical quality changes.