Hatay`da üretilen natürel zeytinyağlarının bazı fiziksel, kimyasal ve duyusal özelliklerinin incelenmesi

Abstract

ÖZET HATAY'DA ÜRETİLEN NATUREL ZEYTİNYAĞLARININ BAZI FİZİKSEL, KİMYASAL VE DUYUSAL ÖZELLİKLERİNİN İNCELENMESİ Bu araştırmada; Hatay Yöresinde 2001 yılında faaliyet gösteren 36 farklı zeytinyağı işletmesinden temin edilen naturel zeytinyağlarının kalite kriterlerini oluşturan fiziksel, kimyasal ve duyusal (organoleptik) özellikleri belirlenerek, bu değerlerin TS'ye ve yapılmış önceki çalışmalara uygunluğu araştırılmıştır. Naturel zeytinyağlarına uygulanan analizler Antakya Ticaret Borsası Gıda Laboratuvarında, M.K.Ü. Merkezi Laboratuvarı ile Gıda Mühendisliği Laboratuvarında yapılmıştır. Naturel zeytinyağlarına ait fiziksel özellikler incelendiğinde; özgül ağırlıklarının (yoğunluk) 0.916-0.922 g/cm3 arasında, kırılma indislerinin 1.4680-1.4699 arasında, eterde çözünmeyen yabancı madde ile kül miktarının %0. 1-0.9 arasında, 20°C'deki viskozite değerlerinin 68-78 cP arasında ve uçucu madde miktarının %0.06-0.19 arasında olduğu belirlenmiştir. Kimyasal özelliklerine bakıldığında, serbest yağ asitliği %0.7-6.3 arasında, peroksit sayısı değeri 9.51-25.89 meq02/kg arasında, sabunlaşma sayısı değerleri 191.6- 195.8 arasında, sabunlaşmayan madde miktarı %0.5-1.83 arasında, iyot sayısı değerleri 79.3-94.7 arasında, 232 ve 270 nm'de ölçülen özgül absorbans ve AK değerleri sırasıyla 1.63-3.47, 0.04-0.44 ve 0.001-0.005 EıT arasında bulunmuştur. Yağ asitleri kompozisyonları incelendiğinde; palmitik asit oranının % 10.84- 15.81 arasında, palmitoleik asit oranının %0. 30-0.63 arasında, stearik asit oranının %2.16-5.23 arasında, oleik asit oranının %74.18-80.21 arasında ve linoleik asit oranının %4. 12-7.40 arasında değiştiği gözlemlenmiştir. Naturel zeytinyağlarının organoleptik özelliklerinin incelenmesi sonucunda ise; renginin yeşilimsiden açık sarıya doğru değişerek berrak bir görünüşünün olduğu, hoş meyve kokusunun yanında hafif acımsı bir tada ve kuvvetli bir lezzete sahip olduğu gözlenmiştir. Yapılan çalışma sonucunda; Hatay'da üretilen naturel zeytinyağlarında; özgül ağırlık, serbest yağ asitliği, peroksit sayısı, iyot sayısı değerlerinin TS'de belirtilen değerlerin üzerinde olduğu, oleik asitin de diğer doymamış yağ asitlerinden daha yüksek oranda bulunduğu saptanmıştır. 2002, 64 sayfa Anahtar kelimeler: Naturel zeytinyağı, oleik asit, Hatay, oleik asit, TS, kalite.

n ABSTRACT PHYSICAL, CHEMICAL AND SENSORY PROPERTIES OF VIRGIN OLIVE OILS PRODUCED IN HATAY In this research, physical, chemical and sensory characteristics of virgin olive oils obtained from 36 different olive oil plant in Hatay province in 2001 were determined and these quality parameters of oils were compared to that of TSE standards and earlier studies findings. The analysis of oils was done in Antakya Ticaret Borsasi Food Labs and MKU Central and Food Engineering Labs. The physical properties of oils were determined as follows; density 0.916-0.922 g/cm3, refrective index 1.4680-1.4699, insoluble matters in ether with ash content 0.1- 0.9 %, viscosity at 20°C 68-78 cpu and volatiles content was 0.06-0.19 %. The chemical properties of oils were determined as follows; free fatty acids 0.7- 6.3 %, peroxide value 9.21-25.89 meqOz/kg, unsaponifiable matter 0.5-1.83 %, iodine value 79.3-94.7, specific absorption coefficients at 232 and 270 run was 1.63-3.47 and 0.04-0.44 respectively and AK 0.001-0.005 Ei«m. Fatty acid composition of the oils was found as follows; palmitic acid 10.84- 15.81 %, palmitoleic acid 0.30-0.63 %, stearic acid 2.16-5.23 %, oleic acid 74.18-80.21 %and linoleic acid 4.12-7.40%. The results of sensory evaluation of virgin olive oils showed that the colour of the oils changed from green to light yellow and they were all clear in appearance and the oils had fruity aroma and slightly bitter taste. As a result of this study, it has been found that virgin olive oils in Hatay region, had higher density, free fatty acids, peroxide value and iodine value found to be higher than other unsaturated fatty acids. 2002, 64 pages Key Words: Virgin olive oil, oleic acid, Hatay, fatty acids, TS, quality