Sudakların (Stizostedion luciperca, Linnaeus, 1758) buzda muhafaza süresince kalite değişimlerinin belirlenmesi

Abstract

ÖZET SUDAKLARIN ( Stizostetüon lucioperca, Linnaeus, 1758) BUZDA MUHAFAZASI SÜRESİNCE KALİTE DEĞİŞİMLERİNİN BELİRLENMESİ Sudak balıklarında buzda depolama boyunca duyusal analizler ve ATP yıkımı sonucu oluşan ürünler incelenmiştir. ATP yıkımı sonucu oluşan ürünler DAD ve oto enjeksiyonu olan HPLC ile analiz edilmiştir. Hx ve Inosin miktarlarının, IMP, Hx ve Inosinin toplamına oranlan (%Ki değeri) tazelik göstergesi olarak hesaplanmıştır. Duyusal analizler TFRU duyusal şemasına göre yapılmıştır. TFRU şemasında sudak balığına özgü olarak bazı değişiklikler yapılmıştır. Duyusal analizlerde balığın görünümü, kokusu, derisi, solungaç rengi ve kokusu, gözlerin durumu gibi kriterler değerlendirilmiştir. Sonuçlar bu balığın solungaç renginin çabucak soluk bir renk alması nedeniyle iyi bir tazelik belirleme kriteri olmadığı buna rağmen gözün durumunun iyi bir tazelik belirleme kriteri olduğunu göstermiştir. Tazeliğin azalmasıyla, Ki değerinde ve duyusal değerlerde de doğrusal bir artış bulunmuştur. Duyusal olarak sudaklar 15. günde kabul edilebilirlik sınırına duyusal değerin 16 ve Ki değerinin %82 olduğu zaman ulaşmıştır. Balıklar duyusal olarak 18. günde panelistler tararından reddedilmiştir. Bu esnada Ki değeri %98'e duyusal değer ise 20 ye ulaşmıştır. Tazeliğin azalması Ki değerindeki ve duyusal değerlerdeki artışı beraberinde getirmiştir. 2003, 39 sayfa Anahtar Kelimeler. Sudak, buzda muhafaza, duyusal analiz, Ki değeri, kalite değişimi.

II ABSTRACT DETERMINATION OF QUALITY CHANGES in ICE STORED PERCH ( Stizostedion lucioperca, Linnaeus, 1758) Changes in ATP breakdown compounds and sensory changes of perch was investigated during the ice storage. ATP breakdown compounds were analysed with HPLC coupled with art dioda array detector and auto injection system. Ratio of Hx and Ino to sum of IMP, Ino and Hx (Ki% value) were calculated as an objectif freshness index. Sensory analysis was carried out according to TFRU sensory scheme. A minor modifications were made in TFRU scheme for perch. Sensory analysis were made on the basis of appearance, smell, skin, gill colour and smell, shape of eye etc. Results showed that, gill colour was not an appropriate criteria for freshness since it faded in 3 days in ice. However, shape of eye was found to a good indicator for freshness. Sensory analysis and Ki value increased linearly with loss of freshness. Sensory accaptance of perch was 15 days in ice when Ki value reached 82% and sensory score 17. The fish were no more accaptable on day 18 with sensory score 20 and Ki 98% by panel. Increase in Ki value accompanied with loss of freshness and increase in sensory score. 2003, pages 39 Key words: Perch, quality changes, Ki value, sensory analysis, ice storage.