Sürk peyniri üretiminde kullanılan çeşni maddelerinin, depolama koşullarının ve süresinin Staphylococcus aureus`un canlılığı üzerine etkisi

Abstract

ÖZET SÜRK PEYNİRİ ÜRETİMİNDE KULLANILAN ÇEŞNİ MADDELERİNİN, DEPOLAMA KOŞULLARININ VE SÜRESİNİN Staphylococcus ameu^ÜN CANLILIĞI ÜZERİNE ETKİSİ Bu çalışmada, Hatay'ın geleneksel peynirlerinden biri olan Sürk peynirinde kullanılan çeşni maddelerinin Staphylococcus aureus RSKK 95044'un canlılığı üzerine etkisi belirlenmiştir. Bu amaçla çeşni maddelerim içeren Sürk peynirleri ve içermeyen kontrol örnekleri (Çökelek peyniri) 106 kob/g düzeyinde inoküle edildikten sonra iki farklı depolama koşulunda (zeytinyağı içerisinde aneroabik ortamda ve kağıtlara sanlı olarak aerobik ortamda), çevre sıcaklığında 30 günlük depolama süresince muhafaza edilmiştir. Peynirlerde bu süreç içerisinde S. aureus, küf ve maya, toplam aerobik mezofil bakteri ve koliform grubu bakterilerin sayısındaki değişimler ile meydana gelen bazı kimyasal ve biyokimyasal değişimler tespit edilmiştir. Sonuçlar, Sürk peynirinde kullanılan çeşni maddelerini S. aureus canlılığı üzerine önemli bir etkisinin bulunmadığını göstermiştir (P>0.05). Anaerobik ortamda saklanan Sürk ve Çökelek peynirlerinde S.arueus sayısı hızla azalmaya başlamış ve olgunlaşmanın 15. gününden itibaren ise S. aureus varlığı tespit edilememiştir. Buna karşın, aerobik ortamda saklanan Sürk ve Çökelek peynirlerinde hızlı bir küflenme gözlenmiştir. Gelişen küfiin proteolitik aktivitesi sonucunda pH yükselmiş ve bunun sonucunda S. aureus 15. günde tekrar gelişme göstermiş ise de 20. günden itibaren S. aureus varlığı tespit edilememiştir. Anaerobik ortamda saklanan peynirlerin kimyasal bileşiminde depolama boyunca önemli bir değişim olmaz iken, aerobik ortamda muhafaza edilen peynirlerde kurumadde, protein, tuz, kül, suda çözünen azot, olgunlaşma indeksi ve pH değerlerinde önemli artışlar gözlenmiş, su aktivitesi değerlerinde ise önemli azalmalar saptanmıştır (P<0.05). 2004, 77 Sayfa Anahtar kelimeler: Sürk, Çökelek, peynir, baharat, Staphylococcus aureus.

n ABSTRACT THE EFFECT OF FLAVOURINGS, STORAGE CONDITIONS AND TIME ON THE SURVIVAL OF Staphylococcus aureus IN SURK CHEESE This study aimed to investigate the effect of flavourings, storage conditions and time on the survival of Staphylococcus aureus RSKK 95044s in Sürk cheese of Hatay province. For this purpose Sürk cheese (with flavourings) and Çökelek cheese (wihout flavourings) were produced and inoculated with S. aureus at the level of 106 cfu/g cheese. Cheeses were divided into two portion. One portion is stored in anaerobic conditions (i.e. in riviera type olive oil) while the others were kept in jars under aerobic conditions after having been wrapped in a piece of paper. Cheese sampels were stored at room temperature for 30 days. On the samples, S. aureus, mold+yeast, total aerobic mesophil and coliform bacteria were counted. Some chemical and physicochemical properties were also determined. Results showed that the flavourings had no effect on the survival of S. aureus (P>0.05) whereas the storage conditions and duration had an significant interaction effect (PO.05). In the cheese samples stored anaeorabieally, the number of S. aueres declined gradually, and no count could be made in after the 15th day of storage. On the other hand, in the cheese samples stored aerobically, the number of S. aureus flactuated. At the begining, the number of 51 aureus declined up to the 10th day due to the low pH, and grew significanly on the 15th day followed by a decline on the 20 th day. Growth of 5. aureus can be attributed to the rise in pH due to mould growth. Although no data could be produced to reason the decrease in the number S. auerus, it could be speculated that myoctoxins from moulds and bacteriocm like metobolites from seconder flora may have caused S. aureus to die out. In terms of chemical analysis, no signficant changes was observed in Sürk and Çökelek cheeses kept in aneorobic conditions, except for the first day. However, in those kept aerobically, total solids, protein, water soluble nitrogent, salt, ash content and pH values increased during the ripening period (PO.05) whereas there was a significant reduction in water acitivity values (P<0.05). 2004, 77 pages Key words: Sürk, Çökelek, cheese, spice, Staphylococcus aureus.