Antakya`da kasapların küçükbaş ve büyükbaş hayvan karkaslarını parçalama ve satışa sunma yöntemleri

Abstract

Bu anket çalışması Antakya'da kasapların küçükbaş ve büyükbaş hayvan karkaslarını parçalama ve satışa sunma yöntemlerinin tespiti amacıyla toplam 285 kasaptan sistematik örnekleme yöntemiyle seçilen 44'ü ile birebir görüşülerek yapılmıştır. Bu amaçla 20 adet soru yöneltilmiş, anket sonuçlarından frekans tabloları yapılmıştır. Karkas parçalanması sırasında fotoğraflar çekilmiştir. Çalışma sonunda Antakya'da kasapların ticari anlamda karkasın parçalanmasının anatomik referanslarla yapılan karkas parçalama yöntemlerinden önemli farklılıklar gösterdiği saptanmıştır. Ayrıca kasapların eğitim seviyelerinin oldukça düşük olduğu, erkek hayvan eti satışını tercih ettikleri, daha çok büyükbaş hayvan eti sattıkları, çoğunluğunun (% 77.3) hayvan kesimini belediye mezbahanesinde yaptıkları, satışlarının kıyma, kuşbaşı ve parça et şeklinde yaptıkları, yöresel et yemekleri hazırladıkları tespit edilmiştir.

This survey study is done for determination of butchers' cutting and selling procedures of small ruminant and cattle carcasses in Antakya. The survey is done by interviewing 44 butchers chosen by systematic sampling out of 285. In the survey, 20 questions are addressed to the butchers, and frequency tables are generated out of survey results. Also carcass tearing procedures of butchers are photographed. The survey study showed that butchers in Antakya are cutting the carcasses for commercial purposes, with significant differences from carcass cutting that is done by anatomic references. The study also showed that, butchers have a very low education level, preferring to sell male animal (mostly cattle) meat, doing the butchering in public slaughterhouse (77.3 % of all), selling the meat in minced, flaked and gobbet form, and preparing local meat meals.