Karabalık kroketinin soğuk muhafazası süresince kalite değişiminin incelenmesi

Abstract

Bu çalışmada haşlanmış balık eti kullanılarak hazırlanan balık kroketlerinin soğukta depolanması sırasındaki raf ömrü incelenmiştir. Örnekler, strafor tabaklar içerisinde streç film ile paketlenerek depolanmıştır. Balık kroketlerinin soğukta depolama koşullarındaki duyusal, fiziksel (pH), kimyasal (TVB-N) ve mikrobiyolojik analizleri (toplam mezofilik aerobik bakteri, salmonella, koliform, küf ve maya) 2- 3 günde bir 2 tekrarlı olarak yürütülmüştür. Kroketlerin pH değeri 0. günde 6.80 iken 21 günlük muhafazası sonunda 5.88 olarak bulunmuştur. TVB-N değeri 21. günde 31.75 mg/100g'a yükselmiştir. Örneklerin 9 gün süreyle tazeliklerini korudukları tespit edilmiştir. Toplam aerobik mezofilik bakteri sayısı 0. günde 3.87 log10 kob/g ve 9. günde 5.36 log10 kob/g olarak tespit edilmiştir. Örneklerde koliform grubu bakteri ve salmonella bulunmamıştır. Maya ve küf miktarı 0. günde 1.63 log10 kob/g, 9. günde 2.53 log10 kob/g ve 12. günde 3.36 log10 kob/g olarak bulunmuştur. Yapılan analizler sonunda balık kroketlerinin +4 °C'deki raf ömrü 9 gün olarak belirlenmiştir.

In this study, the shelf life of fish fingers prepared using boiled fish was examined during cold storage (+4 °C). The samples were placed on polystyrene plates, wrapped in stretch film and stored. Sensorial, physical (pH), chemical (TVB-N), microbiological analyses (total aerobic mesophilic bacteria, coliform, mold and yeast) were carried out every 2- 3 days and with two repetations. pH values of fish croquettes were 6.8 for 0 day and 5.88 for 21 days. In 21th day, TVB-N value rose to 31.75 mg/100g. As a result of sensory analysis, the samples retained their freshness for a period of 9 days. In 0 day, the number of total aerobic mesophilic bacteria were 3.87 log10 kob/g and 9th were 5.36 log10 kob/g. The coliform bacteria and salmonella could not be determined. In 0th day, yeast and mould were 1.63 log10 kob/g, 9th day were 2.53 log10 kob/g and 12th day were 3.36 log10 kob/g. For +4 °C±1, shelf life of the samples was determined as 9 days.