Şarapta yeni öldürücü mayaların karakterizasyonu

Abstract

Çalışmamızda, önceki çalışmalarda bağlardan izole edilerek tanımlanmış olan mayalar üreme hızı, diğer mayaları öldürme kapasiteleri incelenerek şarap fermantasyonu için seçilmişlerdir. Maya büyümesi spektrofotometrik olarak % 2 ve % 10 oranında YEPD sıvı besiyerine, % 2 oranında melas besiyerine inokulum yapılarak belirlenmiştir. S. cerevisae E7AR1 suşunun ortalama olarak en yüksek üreme hızına sahip olduğu belirlenmiştir.Gelişme ve üreme durumu incelenen mayalar arasında biyokütle artışı ve hızı bakımından S. cerevisiae E7AR1, T. delbrueckii CH126, T. delbrueckii EX1180 ve T. delbrueckii BP4412 strainleri şarap yapımında kullanılmak üzere seçilmiştir. Ayrıca spontan olarak da şarap fermantasyonu gerçekleştirilmiştir.Fermantasyon süresince şıra ortamındaki mayaların şeker tüketim miktarı incelendiğinde; kırmızı ve beyaz üzüm şırasında en iyi şeker tüketim kapasitesinin S. cerevisiae E7AR1 (Şıra 2) ve T. delbrueckii BP4412 + S. cerevisiae E7AR1 (Şıra 5)' de olduğu gözlenmiştir.Fermantasyonun toplam süresi, katil özellik, şeker tüketimi ve duyusal analiz bakımından üretilen kırmızı ve beyaz şaraplar karşılaştırılmıştır. Kırmızı ve beyaz şarapta yapılan duyusal analizlerde berraklık puanlamasında en düşük puanı T. delbrueckii BP4412 + S. cerevisiae E7AR1 ko-kültürü ile üretilen şarap almıştır. Şarap Fermantasyon hızı ve duyusal analiz sonuçları incelendiğinde en yüksek verimin S. cerevisae E7AR1 straininden elde edildiği görülmektedir.

In this study, yeast strains previously isolated and identificated from vineyards were selected by their growth rate and killer abilities. The influences of inoculum size and medium on % 2 inoculum in molasses medium. At these conditions S. cerevisae E7AR1 has the most rapid growth as average.S. cerevisiae E7AR1, T. delbrueckii CH126, T. delbrueckii EX1180 and T. delbrueckii BP4412 strains were selected for wine making according to their population growth rates and killer abilities. Wine fermentation was also performed by spontaneously.During fermentation, sugar consumption in red and white grape must showed that S. cerevisiae E7AR1 (must 2) and T. delbrueckii BP4412 + S. cerevisiae E7AR1 (must 5) had the highest sugar consumption capacity.Red and white wines were compared for fermentation time, killer activity, sugar consumption and sensory analysis. In sensory analysis of red and white wine, T. delbrueckii BP4412 + S. cerevisiae E7AR1 had the lowest evaluation mark. According to fermentation period and sensory analysis the best yield was gained from the strain S. cerevisae E7AR1.