Fonksiyonel keçi yoğurdu üretiminde farklı başlatıcı kültürlerin kullanım imkânlarının araştırılması

Abstract

Bu çalışmada Isparta, Burdur, Afyon, Hatay, Bodrum, Aydın, Denizli, Sivas, Zonguldak illeri halk pazarlarında satılan ve özellikle evlerde ve mandıralarda küçük ölçekli olarak üretilen 40 adet yoğurt izolasyon materyali olarak kullanılmış, örneklerden izole edilen laktik asit bakterilerinin teknolojik ve probiyotik özellikleri belirlenerek en iyi özelliğe sahip izolatlarla yoğurt üretimi gerçekleştirilmiştir.Lactobacillus acidophilus, L. casei, L. rhamnosus, L. johnsonii, L. delbrueckii subsp. bulgaricus ve Streptococcus salivarus subsp. thermophilus gruplarına özgü besiyerleri kullanılarak izole edilen toplam 382 adet izolatın teknolojik özelliklerinin belirlenmesi amacıyla ilk olarak sütü koagüle etme yetenekleri incelenmiş, pH'yı 3,20-3,95 arasında düşürme yeteneğine sahip izolatların laktik asit üretimlerinin % 0,14-0,32 arasında olduğu tespit edilmiştir. Süt koagülsayon yeteneği yüksek olan 49 adet izolatın asetaldehit üretimi 0,002-0,023 mg/ml aralığında değişim gösterirken, proteolitik aktivitelerinin 0,10-0,27 mg/ml, ekzopolisakkarit üretimlerinin ise 0,08-0,54 mg/ml arasında olduğu tespit edilmiştir.İzolatların bazı probiyotik özelliklerini belirlemek amacıyla pH'sı 3,5 olan yapay mide suyu ve % 0,4 fenol içeren ortamlarda canlılıkları incelendiğinde; 49 izolattan 46 adedinin 120 dakika boyunca yapay mide suyu ortamında canlılığını koruyabildiği, % 0,4 fenol ortamında ise 49 izolattan 25 tanesinin canlılığını sürdürebildiği belirlenmiştir. İzolatların ß-galaktosidaz aktivitesinin 2,40 ile 517,32 nmol/dakika/OD650/ml aralığında değiştiği, 49 izolatın tümünün hidrojen peroksit üretme yeteneğine sahip olduğu belirlenmiştir.Araştırmadan elde edilen sonuçlar neticesinde en iyi teknolojik ve probiyotik özelliklere sahip Lc14C, Lc37C, Lr12A ve Lr26A kodlu dört adet bakteri kullanılarak keçi yoğurdu üretilmiş, üretilen yoğurtların 21 günlük depolama süresince kimyasal ve mikrobiyolojik özellikleri incelenmiştir. Üretilen deneme grubu yoğurtlarının teknolojik özelliklerinin kontrol grubuyla benzerlik gösterdiği, 21 günlük depolama süresi boyunca yoğurtlara ilave edilen probiyotik kültürlerin depolama süresince canlılıklarını korudukları tespit edilmiştir.Anahtar Kelimeler: Laktik asit bakterileri, probiyotik, starter (başlatıcı) kültür, yoğurt,keçi sütü

In this study, yoghurts produced at homes and small scale dairies with traditional methods were collected from Isparta, Burdur, Afyon, Hatay, Bodrum, Aydın, Denizli, Sivas and Zonguldak provinces? local markets and used as isolation materials. Technological and probiotic properties of lactic acid bacteria which were isolated from yoghurts were determined and yoghurts were produced with the isolates having the best features.382 isolates which were isolated from specific medium for Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, Streptococcus salivarus subsp. thermophilus, L. johnsonii, L. rhamnosus GG, L. acidophilus and L. casei were investigated for the various technological properties such as milk coagulation. Lactic acid production of isolates which were reduced pH to 3,20-3,95 was found between 0,14-0,32 %. Acetaldehyde production of the 49 strains with high milk coagulation was determined between 0,002 and 0,023 mg/ml, while their proteolitic activity and exopolysaccharide production were 0,10-0,27 mg/ml and 0,08-0,54mg/ml, respectively.Viability of isolates were investigated in artificial gastric juice at pH 3,5 and media containing 0,4 % phenol in order to determine the some probiotic characteristics. It was observed that 46 of the isolates retained their viability for 120 minutes in artificial gastric juice at pH 3,5, while 25 of isolates could survive in 0,4 % phenol containing media. ß-galactosidase activity of isolates were observed between 2,40 and 517,32 nmol/min/OD650/ml, however all of the isolates were found to be capable of producing hydrogen peroxide.According to the results of these study, strains of Lc14C, Lc37C, Lr12A, Lr26A with the best technological and probiotic properties were used in the production of functional goat yoghurt. Chemical and microbiological properties of yoghurts were investigated during 21 days storage period. It was determined that technological properties of the experimental group yoghurt were similar to the control group, and the added probiotic cultures could survive their viability during storage period.Key Words: Lactic acid bacteria, probiotic, starter culture, yoghurt, goat milk