Show simple item record

dc.contributor.advisorGürsoy, Oğuz
dc.contributor.authorGül, Gözde
dc.date.accessioned2021-05-08T09:49:20Z
dc.date.available2021-05-08T09:49:20Z
dc.date.submitted2017
dc.date.issued2018-08-06
dc.identifier.urihttps://acikbilim.yok.gov.tr/handle/20.500.12812/666474
dc.description.abstractBu tez çalışmasında Burdur, Antalya, Isparta ve Afyon illerinden toplanan 16 çiğ süt ve 16 peynir örneğinden 449 mezofilik ve 429 termofilik laktik asit bakterisi (LAB) izole edilmiştir. İzolatların % otoliz oranları potasyum fosfat tamponunda (100 mM, pH 7.0, 30°C, 24 saat) belirlenmiş ve otoliz oranı yüksek olan 29 izolat ileri tanımlamalar için seçilmiştir. Seçilen bakterilerin farklı sıcaklık (10, 20, 30 ve 40°C), pH (3.5, 4.0 ve 5.0) ve NaCl konsantrasyonlarındaki (%0.5, 1, 3, 5, 7 ve 10) otolitik davranışları da araştırılmıştır. Yapılan (GTG)5 parmak izi ve 16S rDNA dizi analizi sonuçlarına göre 12 izolatın laktik asit bakterisi olduğu belirlenmiş olup, bunlar Lactococcus lactis subsp. lactis (2), Lactobacillus plantarum (2), Enterococcus faecium (4) ve Enterococcus faecalis (4) türleri ile %97'nin üzerindeki bir oranda benzer bulunmuştur. Tanımlanan bakterilerin otoliz oranlarının %25.0 ile 43.6 arasında değişim gösterdiği tespit edilmiştir. Genel olarak bakterilerin otoliz oranlarının artan pH ve sıcaklık ile yükseldiği belirlenirken farklı tuz konstantrasyonlarında bakterilerin otolitik davranışlarının izolata bağlı değişimler gösterdiği görülmüştür. Çalışma bulguları genel olarak değerlendirildiğinde %35.7 otoliz oranına sahip Lactobacillus plantarum P5MRF izolatının peynir üretiminde hızlı lezzet gelişiminin sağlanmasında starter ve/veya destek kültür olarak kullanım için önemli bir potansiyele sahip olabileceği sonucuna varılmıştır.
dc.description.abstractIn this study, 449 mesophilic and 429 thermophilic lactic acid bacteria were isolated from 16 raw milk and 16 cheese samples obtained from Burdur, Antalya, Isparta and Afyon provinces of Turkey. Autolysis rates (%) of all isolates were determined in phosphate buffer (100 mM, pH 7.0, 30°C, 24 h), and 29 strains with high autolysis rates were selected for ultimate identification. Autolytic behaviors of selected bacteria were also studied at different temperatures (10, 20, 30 and 40°C), pH values (3.5, 4.0 and 5.0) and NaCl concentrations (0.5, 1, 3, 5, 7 and 10%). According to the results of (GTG)5 profiles and 16S rDNA sequence analysis, 12 isolates were lactic acid bacteria, and they were homologous by more than 97% with the species of Lactococcus lactis subsp. lactis (2), Lactobacillus plantarum (2), Enterococcus faecium (4) and Enterococcus faecalis (4). Autolysis rates of identified bacteria ranged from 25.0 to 43.6%. Bacterial autolysis rate generally increased with an increase in pH and temperature while bacterial autolytic behavior at different NaCl concentrations showed variations depending on strain. The results of this study indicated that Lactobacillus plantarum P5MRF strain (35.7% autolysis rate) may have a significant potential to be used as a starter and/or adjunct culture in cheese production for the accelerated development of unique flavors.en_US
dc.languageTurkish
dc.language.isotr
dc.rightsinfo:eu-repo/semantics/openAccess
dc.rightsAttribution 4.0 United Statestr_TR
dc.rights.urihttps://creativecommons.org/licenses/by/4.0/
dc.subjectGıda Mühendisliğitr_TR
dc.subjectFood Engineeringen_US
dc.titleÇiğ süt ve peynirlerden laktik asit bakterilerinin izolasyonu ve izolatların otolitik özelliklerinin belirlenmesi
dc.title.alternativeIsolation of lactic acid bacteria from raw milk and cheeses and determination of their autolytic properties
dc.typemasterThesis
dc.date.updated2018-08-06
dc.contributor.departmentGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
dc.identifier.yokid10143083
dc.publisher.instituteFen Bilimleri Enstitüsü
dc.publisher.universityMEHMET AKİF ERSOY ÜNİVERSİTESİ
dc.identifier.thesisid453692
dc.description.pages52
dc.publisher.disciplineDiğer


Files in this item

Thumbnail

This item appears in the following Collection(s)

Show simple item record

info:eu-repo/semantics/openAccess
Except where otherwise noted, this item's license is described as info:eu-repo/semantics/openAccess