Salam ve sosislerin bakteriyoloji yönünden incelenmesi

Abstract

İstanbul piyasasında satılan salam ve sosislerde bulunan bakterileri araştırmak üzere farklı firmalara ait 52 salam ve 52 sosis örneği bakteriyoloji yönün den incelendi. Bu araştırma sırasında hazırlanan ürünün doldurulduğu kılıfın bar sak veya sentetik oluşu dikkate alındı. Çalışmaya alınan salam ve sosislerden elde ettiğimiz sonuçları incelediğimizde barsak kılıf kullanılan ürünün, sentetik kılıf kullanılan ürüne nazaran daha kirli olduğunu gördük. Ayrıca salamlarda sentetik kılıfın sıklıkla kullanıldığını, sosislerde ise barsak tercih edildiğini tespit ettik. Toplam 52 salam örneğinden 45 tanesinde sentetik kılıf, 7 tanesinde bar sak kullanılmıştı ve 45 sentetik kılıfın 7 tanesinde Escherichia coli, 11 tanesinde enterokoklar üremişti. Buna göre sentetik kılıflı salamlarda Escherichia coli % 15.5, enterokoklar ise % 24.4 olarak bulundu. 7 barsak kılıflı salamdan 3 tane sinde Escherichia coli ve 3 tanesinde entekoroklar üretildi. Buna göre barsak kı lıflı salamlarda Escherichia coli % 42.8, enterokoklar ise % 42.8 olarak bulundu. Toplam 52 sosis örneğinden 12 tanesinde sentetik kılıf, 40 tanesinde bar sak kullanılmıştı. 12 sentetik kılıfın 2 tanesinde Esherichia coli, 1 tanesinde enterokoklar üretildi. Buna göre sentetik kılıflı sosislerde Escherichia coli % 16.6, enterokoklar ise % 8.3 olarak bulundu. 40 barsak kılıflı sosisin 14 tanesinde Esherichia coli, 9 tanesinde enterokoklar üretilmiştir. Buna göre barsak kılıflı so sislerde Esherichia coli % 35, enterokoklar ise % 22.5 olarak bulundu. Ayrıca Listeria aranan 35 sosis örneğinden 1 tanesinde L. monocytogenes üredi. Kılıf barsaktı. Buna göre L.monocytogenes oranı % 2.8 olarak bulundu. Salamlarda L.monocytogenez üremedi. Bu bulgulara göre barsak kılıflı ürünlerdeki kirlenmenin sentetik kılıflı olanlara göre daha fazla olduğu tespit edildi. Salamlarda ve sosislerde ürünün bozulmasına sebep olan Bacillus'ların ve Pseudomonas sp.'nin varlığı bize ürünün uygun olmayan ısılarda saklanması halinde tamamen insan sağlığına zararlı hale gelebileceğini göstermiş bulunmaktadır.