Investigations on aroma profile of artisanal yoghurt starter cultures

Abstract

Yoğurt tüm dünyada yaygın olarak tüketilen fermente bir üründür. Yoğurt, süte katılan Streptococcus thermophilus ve Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus starter kültürlerinin laktik asit fermentasyonu sonucunda oluşmaktadır. Yoğurt üretiminde en önemli ölçüt istenilen aroma ve son ürün kalitesini belirleyen yoğurt starter kültürlerinin seçimidir. Yoğurt lezzetinde en önemli bileşik olarak asetaldehit gösterilmektedir. Bu çalışmanın amacı, yoğurda en çok istenilen lezzeti veren bileşenlerin incelenmesi ve yoğurdun depolanma süresince yoğurt starter kültürlerinin etkilerinin tespit edilmesidir.Bu çalışmanın ilk bölümünde yoğurt ürünlerinde aroma üretim özellikleri üzerine katılan farklı aroma kültürlerinin etkisi incelenmiştir. Starter kültür kombinasyonları içerisine iki farklı aşılama oranında, 9 farklı kültür eklenmiştir. Bütün bu kombinasyonlar içerisinde sadece bir yoğurt kombinasyonunda yüksek oranda aroma ve duyusal sonuçlar alınmıştır.Bu sonuçlara göre, kontrol olarak kullanılan ve sadece yoğurt starter kültürlerinden üretilen (Lactobacillus bulgaricus Y30 + Streptococcus thermophilus Y24) ve kontrol yoğurtta kullanılan starter kültürlere ek olarak aroma kültürü (P10) katılmasıyla oluşan 2 grup yoğurt kombinasyonu üretilimiştir. Örnekler 21 gün boyunca 4 °C'de depolanmıştır. Örneklerin pH, titre edilebilir asitlik, kuru madde, yağ, protein, su salma, viskozite, uçucu bileşenleri, laktik asit ve laktoz miktar belirlenmesi, proteolitik aktiviteleri, mikrobiyal özellikleri ve duyusal karakteristikleri depolanma süresi boyunca incelenmiştir.

Yoghurt is an important fermented milk product that is consumed widely around the world as a part of the diet. Yoghurt is produced by lactic acid fermentation using Streptococcus thermophilus, and Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus. The most important criteria in yoghurt production are the selection of artisanal yoghurt starter cultures to achieve the typical aroma and quality of the final product. The typical aroma of yoghurt is identified chiefly by acetaldehyde that is the most important for yoghurt aroma. The aim of this study is to determine artisanal yoghurt starter cultures that provide the most desirable aroma to yoghurt, in order to promote industrial production with such flavor.In the first part of this study, the influence of different aroma cultures addition on the aroma production properties in yoghurt products was investigated. Nine different aroma cultures were added into the starter culture combinations at two different inoculation ratios. Among all of the combinations, just one yoghurt combination was selected according to the highest acetaldehyde and also the highest sensory scores.According to the results, two batches of yoghurt were produced: Sample 1containing only yoghurt starter cultures (Lactobacillus bulgaricus Y30 + Streptococcus thermophilus Y24), was used as control yoghurt; Sample 2 containing yoghurt starter cultures plus with selected aroma culture (P10), was used as yoghurt with aroma culture. Yoghurt samples were stored at 4 °C for 21 days. The pH, titratable acidity, total solids, fat, protein, syneresis, viscosity, aroma profile, lactic acid and lactose profile, proteolytic activity, microbiological characteristics and sensory characteristics of the samples were investigated during 21 days of storage.