Effects of yeast species on quality characteristics of fermented Turkish sausages

Abstract

Bu çalışmada, starter kültürlerle birlikte kullanılan farklı maya türlerinin üretim ve depolama sırasında fermente Türk sucukların kimyasal, fiziksel, mikrobiyolojik, duyusal ve aroma karakteristikleri üzerine etkileri araştırılmıştır. Maya türleri olarak Debaryomyces hansenii ve Yarrowia lipolytica kullanılmıştır. Üretim süresince sucuklarda nem miktarı ve su aktivitesi değerlerinde düşüş, protein ve yağ miktarlarında ise artış gözlemlenmiştir. Olgunlaştırma süresince sucukların pH değerleri düşerken titre edilebilir asitlik değerleri artmıştır. Y. lipolytica içeren örneklerin tiyobarbiturik asit değerleri olgunlaşma süresince artmış ancak depolama sırasında düşüş göstermiştir. Sucukların protein olmayan azot değerleri olgunlaşma süresince artarken, protein çözünürlüğü değerleri üretim ve depolama boyunca düşüş göstermiştir. Ancak maya ilavesi protein çözünürlüğü üzerinde önemli bir fark yaratmamıştır. Sodyum dodesil sülfat-poliakrilamid jel elektroforezi sonuçlarına göre maya ilavesinin sarkoplasmik ve myofibriller proteinlerdeki değişmelere etkisinin olmadığını göstermiştir. Maya ilavesi sucukların renk değerleri üzerinde üretim süresince önemli bir etki göstermemiştir. Toplam aerobik mezofilik bakteri ve laktik asit bakteri sayılarında artış, Enterobacteriaceae ve maya sayılarında azalma olmuştur. Bununla birlikte, mikrokoklar/stafilokoklar tüm örneklerde azalma göstermiştir. Tüm sucuk örneklerinde uçucu bileşik fraksiyonun önemli bir kısmını terpenlerin oluşturduğu tespit edilmiştir. Lipid oksidasyonu sonucu oluşan bileşiklerin starter kültürlerle birlikte kullanılan Y. lipolytica ilave edilen örneklerde diğer örneklere kıyasla daha düşük seviyelerde olduğu tespit edilmiştir. Duyusal analiz sonuçlarına göre maya ilave edilen örneklerin daha yüksek genel beğeni puanları aldığı belirlenmiştir.

In this study, the effects of yeast species in combination with starter cultures on the chemical, physical, microbiological, organoleptic and aroma characteristics of fermented Turkish sausages (sucuk) during processing and storage were investigated. Debaryomyces hansenii and Yarrowia lipolytica were used as yeast species. During processing a decrease in moisture content and water activity and an increase in protein and fat contents were determined. The pH values of sausage samples decreased while titratable acidity values increased during ripening. Thiobarbituric acid values of samples having Y.lipolytica in combination with starter cultures increased during ripening and decreased during storage. Non-protein nitrogen contents of sausage samples showed an increase during processing while protein solubility of all samples decreased during ripening and storage. Moreover, addition of yeast species did not show any difference in protein solubility. According to sodium dodecyl sulfate-polyacrylamide gel electrophoresis profiles, sarcoplasmic and myofibrillar proteins were not affected by the addition of yeast species. Addition of yeast species did not have any important effect on the color of sausage samples during fermentation and ripening. Total aerobic mesophilic bacteria and lactic acid bacteria counts increased, but Enterobacteriaceae and yeast counts decreased in all samples. Moreover, micrococci/staphylococci counts decreased in all samples. It was determined that an important part of the volatile fraction in all sausage samples is composed of terpenes. Samples having Y.lipolytica in combination with starter cultures had the lowest lipid oxidation derived volatile compounds. According to the sensory analysis, samples having yeast species had the highest overall acceptability scores.