Meyve ve sebzelerden elde edilen ekstraktların, fenolik madde miktarı ve antioksidan kapasitelerinin incelenmesi

Abstract

Değişen yaşam şartları, çevresel faktörler, kimyasal atıklar, radyasyon gibi etmenlervücudumuzda serbest radikallerin oluşmasına sebep olmaktadır. Serbest radikaller birveya daha fazla eşleşmemiş elektrona sahip, kararsız ve çok etkin moleküller olarakadlandırılmaktadır. Antioksidanlar bitki ve hayvan dokularında bulunabilen veserbest radikallerin zararlarını tamamen durduran ya da bir miktar azaltabilenmaddelerdir. Fenolik bileşikler, bütün bitki metabolizmalarında dış faktörlerdenkorunmak amacıyla bulunan ikincil metabolitlerdir, fenolik asitler ve flavonoidlerolmak üzere ikiye ayrılır. Fenolik bileşikler gıdaların tat, renk, acılık gibi duyusalözelliklerine etki etmektedirler.Bu tez çalışmasının amacı, beslenme alışkanlığımız içerisinde yaygın olarak yer alanahududu, çilek, nar, kivi, havuç, salatalık, pırasa, soğan ve sarımsakların Su ve alkolile ekstraksiyon sonucu elde edilen ve çeşitli nedenlerle yapılan enkapsülasyonişleminin öncesinde ve sonrasında elde edilen örneklerin; toplam fenolik maddemiktarı, toplam flavonoid madde miktarı, antioksidan aktivitesi, fenolik maddeprofillerinin karşılaştırılması ve en yüksek fenolik madde miktarına sahip ahududu,çilek ve nar numunelerinini in-vitro biyoyararlılık analizleri yapılmasıdır.Çalışmamızda yaygın olarak tüketilen ahududu, çilek, nar, kivi, salatalık, havuç,pırasa, soğan ve sarımsak taze meyveleri, taze meyvelerin su ve %60 etanol/sukarışımı ile ekstraksiyonu ve bu meyvelerin enkapsülasyon metoduyla hazırlananenkapsüle toz formları kullanılmıştır.Sonuçlara göre, hammaddeden elde edilen örneklerden ahududu, çilek ve narnumunelerinde fenolik madde miktarı en çok bulunan meyvelerdir. Genel olarak%60 etanol/su ekstraksiyonu ile elde edilen örneklerde toplam fenolik miktarıfazladır. Tüm örnekler arasında en fazla fenolik madde 1952.20 (mg GAE/ 100 g kuru madde) miktarıyla ahududunun %60 etanol/su ile hazırlanan ekstraksiyonudur.En az fenolik madde içeren numune ise 4.95 (mg GAE/ 100 g kuru madde) ilesalatalıktan elde edilen su ektrasyonu ile hazırlanan örnektir. Genel olarakenkapsülasyon işlemi sonrasında alınan örneklerde toplam fenolik miktarı fazladır.Tüm örnekler arasında en fazla fenolik madde 295.13 (mg GAE/ 100 g kuru madde)miktarıyla çileğin enkapsülasyon işlemi sonrası alınan örnekdir. En az fenolik maddeiçeren numune ise 4.95 (mg GAE/ 100 g kuru madde) ile salatalıktan alınanenkapsülasyon öncesi alınan örnektir.Örnekler içerisinde %60 etanol/su ekstraksiyon ile hazırlanan tüm numunelerinflavonoid madde miktarı diğer yöntemlerle hazırlanan numunelerden fazla olaraktespit edilmiştir. Analiz çalışmalarına göre en fazla flavonoid madde miktarı çilekmeyvesinin %60 etanol/su ekstraksiyonu ile elde edilen örnekte, en az flavonoidmadde miktarı sarımsak numunesinin su ile hazırlanan ekstraksiyonundabulunmaktadır. Bu duruma ek olarak enkapsülasyon işleminin flavonoid maddemiktarına olumlu etkisi olduğu görülmüştür.Hazırlanan örneklerin toplam antioksidan kapasiteleri ABTS, CUPRAC, DPPH veFRAP metotları ile ölçülmüştür ve sonuçlar kuru madde olarak ifade edilmiştir.Toplam fenolik ve toplam flavonoid madde miktarlarına paralel olarak antioksidankapasitesi kırmızı meyvelerde daha fazla bulunmaktadır. Antioksidan seviyesinde detoplam fenolik ve toplam flavonoid madde miktarlarına paralel olarak %60 etanol/suektraksiyonu su ekstraksiyonuna göre daha fazla sonuç elde edilmiştir. Aynı durumenkapsülasyon işleminin etkisi sonuçlarına da yansımıştır. Bu sonuçlara göre deenkapsülasyon işleminin, antioksidan kapasitesinde pozitif etkisi olduğugörülmüştür.ABTS yöntemi ile bakıldığında tüm örneklerin antioksidan değerleri birbirlerineyakın olarak saptanmıştır. Özellikle pırasa numuneleri dikkat çekici sonuçlar ortayaçıkarmıştır. Soğansı bitkiler yapılarında bulunan flavonoidler sayesinde yüksekantioksidan aktiviteye sahip olduğu bilinmektedir.Analiz sonuçları incelendiğinde antioksidan aktivitelerinin ürünlere ve kullanılanhazırlama yöntemlerine göre farklılık gösterdiği görülmüştür. Kırmızı meyvelerin ve%60 etanol/su ekstraksiyon yöntemiyle hazırlanan örneklerin daha fazla antioksidan kapasitesi gösterdiği görülmüştür. Kırmızı meyvelerdeki yüksek antioksidanaktivitesi askorbik asit ve fenolik bileşenlerden gelmektedir.Çalışmada 3 farklı yöntem ile elde edilen ahududu, çilek, nar, kivi, havuç, salatalık,soğan, sarımsak ve pırasa örneklerinin fenolik madde profilleri HPLC ile belirlenmişve tüm numuneler 3 tekrarlı olarak çalışılmştır. Örneklerde ellajik asit, kuersetin,siyanidin, kateşin, gallik asit, p-kumarik asit, p-hidroksibenzoik asit,epigallokateşingallat fenolik maddeleri tespit edilmiştir.

Changing living conditions, environmental factors, chemical wastes and radiationcause free radicals in our bodies. Free radicals are called unstable and highly activemolecules with one or more unpaired electrons. Antioxidants are substances that canbe found in plant and animal tissues and completely stop the damage of free radicalsor reduce some. Phenolic compounds are secondary metabolites found to protectagainst external factors in all plant metabolisms, phenolic acids and flavonoids.Phenolic compounds affect the sensory properties of foods such as taste, color andbitterness.The aim of this thesis is to investigate the effects of water and alcohol extractionsand effects of the encapsulation process on raspberry, strawberry, pomegranate, kiwi,carrot, cucumber, leek, onion and garlic, which are commonly found in our diet. Inaddition in-vitro bioavailability assays of raspberry, strawberry and pomegranatesamples with the highest phenolic substance micrate were performed.In our study, extract forms of raspberry, strawberry, pomegranate, kiwi, cucumber,carrot, leek, onion and garlic, fresh fruits were mixed with water and 60% ethanol /water mixture and encapsulated powder forms prepared by these fruits were used.According to the results, raspberry, strawberry and pomegranate specimens are themost commonly found phenolic substances. In general, the total phenol content in thesamples obtained with 60% ethanol / water extraction is high. The most phenolicmaterial was extracted with 60% ethanol / water of raspberry in the amount of1952.20 (mg GAE / 100 g dry matter). The sample containing at least phenolicmaterial is prepared by water extraction from cucumber with 4.95 mg GAE / 100 gdry matter. In general, the total amount of phenol in the samples taken after theencapsulation process is high. Among all samples, the most phenolic substance wastaken after the scrape encapsulation process with the amount of 295.13 (mg GAE / 100 g dry matter). The sample containing at least phenolic substance is taken beforeencapsulation from cucumber with 4.95 mg GAE / 100 g dry matter.The amount of flavonoid substance in all samples prepared by 60% ethanol / waterextraction in the samples was found to be more than the samples prepared by othermethods. According to the analysis studies, the maximum amount of flavonoidsubstance is found in the extract of strawberry fruit with water extract of garlicsample with minimum amount of flavonoid substance in 60% ethanol / water extract.In addition to this, it has been found that the encapsulation process has a positiveeffect on the amount of flavonoid substances.Total antioxidant capacities of the prepared samples were measured by ABTS,CUPRAC, DPPH and FRAP methods and the results were expressed as dry matter.Parallel to total phenolic and total flavonoid contents, antioxidant capacity is higherin red fruits. At the level of antioxidant, more than 60% ethanol / water extractionwater was obtained in parallel with total phenolic and total flavonoid contents. Thesame is true for the effect of the encapsulation process. According to these results,the encapsulation process was found to have a positive effect on the antioxidantcapacity.Antioxidant values of all samples were close to each other when ABTS method wasused. In particular, the leek samples produced remarkable results. It is known thatbulb plants have high antioxidant activity due to the flavonoids found in theirstructures.When the results of the analysis are examined, it has been seen that the antioxidantactivities differ according to the products and the preparation methods used. Redberries and samples prepared by 60% ethanol / water extraction method showedmore antioxidant capacity. The high antioxidant activity in red fruits comes fromascorbic acid and phenolic compounds.Phenolic substance profiles of raspberry, strawberry, pomegranate, kiwi, carrot,cucumber, onion, garlic and leek samples obtained by 3 different methods weredetermined by HPLC and all samples were studied with 3 replications. Ellajic acid,kuersetin, cyanidin, Kateşin, gallik acid, p-coumaric acid, p-hydroxybenzoic acid,epigalloKateşin gallate phenolic substances are obtained analysis.