Portakal suyunda amberlıte ile acılığın giderilmesi

Abstract

Turunçgillerden elde edilen meyve sularında özellikle portakal suyunda, limoninden kaynaklı acılık oluşmakta ve bu acılık sektörde önemli bir sorun teşkil etmektedir. Limonin, portakal suyunda acılığa sebep olan bileşen olarak bilinmekte ve bu acılık, portakal sularının duyusal özelliklerini etkileyerek tüketicinin tercihini olumsuz yönde değiştirmektedir.Washington (navel) portakallarından elde edilen portakal sularının acılığına sebep olan, meyvede bulunan limonoat A halkası laktondur. Portakalların sıkılmasıyla meyvede bulunan acı olmayan limonoat A-halkası lakton form değiştirerek limonine (Limonin A, D dilakton) dönüşür. Bu dönüşüm aynı zamanda portakal suyuna ısıl işlem uygulanınca da meydana gelir.Bu çalışmada `Amberlite XAD-7HP` adsorbent maddesi kullanılarak Washington (navel) cinsi portakallardan elde edilen portakal sularında limoninden kaynaklı acılığın giderilmesi için denemeler yapıldı ve bu esnada portakal suyunun bazı kimyasal özellikleri (pH, titrasyon asitliği, briks) üzerindeki değişimlere bakıldı. Bu adsorbentin acılığı başarılı bir şekilde giderildiği tespit edildi. Limoninden kaynaklı acılığın I. denemede 30 ºC'de %90, II. denemede 40ºC'de %96 oranında azalttığı gözlemlendi. Elde edilen bu bulgulara göre portakal suyunda amberlite reçinesi kullanılarak limonin acılığının azaltıldığı sonucuna varıldı.Anahtar Kelimeler: Washington (navel), acılık giderme, limonin, portakal suyu, amberlite

The bitterness due to limonine in citrus juices, especially orange juice, is constituted as an important problem in food industry. Limonine is known as a bitter component and the bitterness changes the consumer opinion negatively by affecting organoleptic propeties of orange juices. Limonoate A-ring lactone found in the the citrus fruit is reason of the bitter flavor in the orange juice produced from Washington (navel) orange. The nonbitter limonoate A-ring lactone is converted to limonine (Limonine A, D dilaktone) by changing the form when squeezing orange fruits. In this study, the removal of bitterness in Washington (navel) orange juice due to limonene was examined by using `Amberlite XAD-7HP` adsorbent. In the meanwhile, the changes on some chemical properties of orange juices such as (pH, titratable acidity, brix) were investigated. It had been determined that the adsorbent was successfully removed the bitterness in Washington navel orange juice. The results showed that bitterness caused from limonene was decreased as 90% at 30°C (first trial) and 96% at 40°C (second trial). According to obtained results, the bitterness of orange juice caused from limonene was decreased by using Amberlite XAD-7HP polymeric resin.Key Words: Washington (navel), removal bitterness, limonine, amberlite