Pişmiş dönerde modifiye atmosfer koşullarında raf ömrünün incelenmesi

Abstract

Bu çalışmanın amacı, normal, vakumlu ve modifiye atmosferik (MAP) şartlar altında, 0, 10 ve 20°C depolama sıcaklıklarında mikrobiyolojik, kimyasal bozulma ile ilgili paketlenmiş tavuk dönerlerinin raf ömrünü incelemektir. PP (Polipropilen) ambalajlarında 0-20°C 'de saklanan toplam 72 pişmiş döner numunesi (Her biri 100 g) Gursoy Gıda Ltd. Şti. İstanbul ilinde, Türk gıda yönetmeliğine göre iki gün aralıklarla Salmonella spp, Listeria monocytogenes, toplam uçucu nitrojen (TVN) ve PH analizlerine göre sonuçlar değerlendirildi. Saptama değerleri, normal, vakum ve modifiye atmosferik (MAP) koşullar altında sırasıyla 0, 10 ve 20°C saklama sıcaklığında toplam 25 gün de elde edildi. Pişmiş piliç döner ürünü için modifiye atmosfer koşullarında paketlenerek muhafaza edilen ürün de 0, 10 ve 20°C' ler de sırası ile 20, 10, 2 günlük raf ömrü süreci belirlendi. Vakumlama yöntemi ile paketlenerek muhafaza edilen ürün de 0, 10 ve 20°C' ler de sırası ile 14, 7, 3 gün, normal koşullarda paketlenerek depolanan ürünler de 0, 10 ve 20°C' ler de sırası ile 7, 3, 1 gün raf ömrü süreçlerinin uygun olacağı düşünülmektedir.

The aim of this study was to investigate shelf life of packaged chicken doner related with microbiological, chemical deterioration at 0, 10 and 20°C storage temperature also under normal, vacuum and modified atmospheric (MAP) conditions. A total 72 cooked and 16 samples (total 100g) stored at 0-20°C in PP (Polypropylene) packages were collected from Gursoy Gıda Ltd Şt. in the city of Istanbul.The results were evaluated according to Salmonella spp, Listeria monocytogenes, total volatile nitrogen (TVN) and PH for each sample in two days intervals according to Turkish food regulation. The deterition values were reached within for 25 days at 0, 10 and 20°C storage temperature under normal, vacuum and modified atmospheric (MAP) conditions respectively. Keywords: shelf life, packaged chicken doner, temperature, Microbiological, Chemical, storage