Sirkede ota ve patulin ile bazı kalite parametrelerinin belirlenmesi

Abstract

Bilinen ilk sirke üretimi mayalar aracılığı ile Saccharomyces cerevisiae bakterisiyle fermentasyon sonucu ortaya çıkmıştır. Varolan olan şekerin etanole parçalanarak ve asetik asit bakterisinin etanol oksidasyonuyla fermantastonu ve oluşum süreci ile üretimi tamamlanmaktadır. Okratoksin A (OTA), Aspergillus ochraceus, Aspergillus section Nigri, Penicillium verrucosum gibi küfler tarafından üretilen, toksik özellikteki sekonder metabolitlerdir. Okratoksin üreten küf metabolitleri fazla özellik ve miktardaki substratla gelişebildikleri için ortaya çıkan bulaşılarla birçok gıda ürününde bulunmaktadır.Patulin, en fazla miktarda Penicillium expansum küfünden izole edilmektedir. Bunun yanında kırmızı meyvelerde ve meyvelerden yapılan meyve suyu, şıra, posa gibi ürünlerde hammadde kalitesine bağlı olarak oluşmaktadır.Okratoksin tespiti için çalışmanın içeriğinde de belirttiğimiz gibi incelenen 33 adet sirke örneğinin 4 tanesinde (%87,87) çıkan sonuçların <LOD ve <LOQ şeklinde olduğu tespit edilmiştir. Analiz yapılan 33 adet sirke numunesinden 4 tanesinde (%12,12) çıkan değerler sırası ile örnek 6 için; 2,15 µg/L, örnek 21 için; 0,85 µg/L, örnek 26 için; 0,14 µg/L, örnek 29 için; 0,12 µg/L'dir. Patulin varlığı için incelenen 33 adet sirke örneğinin 19 tanesinin (%57,57) LOQ değerinden büyük, 1 tanesinin (%3,03) LOD değerinden büyük, kalan 13 örneğin (%39,39) sonuçlarının ise <LOD ve <LOQ şeklinde olduğu tespit edilmiştir. OTA ve Patulin toksinlerinin üremesi için gerekli ortamın sıcak, nemli ve kötü depo şartlarının uygun olmasını çıkan pozitif değerlerde sayısal verilerle desteklemektedir. Bunun yanında ev yapımı sirkelerde fermentasyon işlemi uygulanamadığı için hammadde olan meyvede oluşan toksinin sonrasında işlem görmüş son ürünede geçmekte olup yok edilememektedir.Anahtar Kelimeler: Sirke, Toksin, Patulin, Okratoksin

The first known vinegar production was the result of fermentation with Saccharomyces cerevisiae bacteria through yeasts. The production of the existing sugar is completed by breaking down into ethanol and acetic acid bacteria fermenting with ethanol oxidation and formation process.Ochratoxin A (OTA) is a toxic secondary metabolites produced by molds such as Aspergillus ochraceus, Aspergillus section Nigri, Penicillium verrucosum. Ochratoxin-producing mold metabolites are found in many food products due to contamination as they can develop with more features and amounts of substrates.Patulin is isolated from the maximum amount of Penicillium expansum mold. In addition, red fruit and fruit juice made from fruit, must, products such as pulp is formed depending on the quality of raw materials.As stated in the content of the study for the determination of ochratoxin, the results obtained in 4 (87.87%) of the 33 vinegar samples examined were <LOD and <LOQ. The values obtained in 4 (12,12%) of the 33 vinegar samples analyzed were as follows; 2.15 µg / L for example 21; 0.85 µg / L for example 26; 0.14 µg / L for example 29; 0,12 µg / L. Of the 33 vinegar samples examined for the presence of patulin, 19 (57.57%) were greater than the LOQ value, 1 (3.03%) was greater than the LOD value, and the remaining 13 (39.39%) had <LOD and <LOQ results. was determined.It supports the warm, humid and bad storage conditions of the environment required for the growth of OTA and Patulin toxins by using positive numerical data. In addition, since the fermentation process cannot be applied in homemade vinegars, the toxin, which is the raw material, is passed through the processed final product and cannot be destroyed. Keywords: Vinegar, Toxin, Patulin, Ochratoxin