Çorum yöresinde üretilen geleneksel Kargı tulum peynirlerinin bazı bileşim özelliklerinin belirlenmesi

Abstract

Bu çalışmada, Çorum'un Kargı ilçesi ve çevresindeki, aile işletmelerinde geleneksel yöntem ile imal edilen Kargı Tulum peynirinin bazı kimyasal, mikrobiyel ve tekstürel özellikleri incelenmiştir. Araştırmada kullanılan 30 adet Kargı Tulum peyniri Çorum ili ve Kargı ilçesinde çeşitli market ve yöresel peynir üreticilerinden temin edilmiştir. Araştırma sonucunda Kargı Tulum peyniri örneklerine ait ortalama değerler; kurumadde %61,71±8,77, yağ %30,28±4,84, kurumaddede yağ %49,09±5,15, protein %20,17±3,19, kül %4,67±2,09, tuz %4,76±1,67, kurumaddede tuz %7,67±2,43, titrasyon asitliği (laktik asit cinsinden) %1,41±1,19 ve pH değeri ise 4,64±0,21 olarak belirlenmiştir.Kargı Tulum peyniri örnekleri tekstürel analizinde sertlik değeri 28,27±18,07 N, yapışkanlık oranı ise 5,29±2,13 N olarak bulunmuştur.Peynir örneklerinin mikrobiyel analizlerinde maya-küf sayısı 6,44±0,99 log kob/g, koliform bakteri sayısı 3,48±0,96 log kob/g olarak belirlenmiştir.Anahtar kelimeler: Kimyasal Özellikler, Kargı Tulum Peyniri, Mikrobiyel Kalite, Tekstür

In this research, some chemical, microbiological and textural properties of Kargı Tulum cheese produced by the traditional method from family company of Kargı district of Çorum were invatigated. 30 pieces of Kargı Tulum cheese used in the research was obtained from various grocery stores and local cheese producers in Kargı and Çorum. The mean values of Kargı Tulum cheese samples were; dry matter content %61,71±8,77, fat %30,28±4,84, fat in dry matter %49,09±5,15, protein content %20,17±3,19, ash %4,67±2,09, salt %4,76±1,67, salt in dry matter %7,67±2,43, titration acidity (as lactic acid) % 1,41±1,19 and pH is 4,64±0,21.The microbial analyzes of Kargı Tulum cheese samples have been revealed as the yeast-mold count 6.44 ± 0.99 log cfu/g and the coliform bacteria count 3.48 ± 0.96 log cfu/g and in the textural analysis of cheese samples, the hardness was value 28,27 ± 18,07 N and the stickiness rate was 5,29 ± 2,13 N.Key words: Chemical Properties, Kargı Tulum Cheese, Microbial Quality, Textur