Tokat ve Samsun yörelerinde yetiştirilen bazı buğday çeşitlerinin kalite özelliklerinin ve optimum ekmeklik paçal oranlarının belirlenmesi üzerine araştırma

Abstract

ÖZET Bu çalışmada Tokat ve Samsun yörelerinde yetiştirilen bası buğday çeşitlerinin -fiziksel kimyasal ve reolojik özellikleri incelenmiş ve en uygun ekmeklik paçal oranları belirlenmeye çalışılmıştır. Araştırmada 1992 yılında üretilen buğday çeşitleri kullanılmış, Tokat yöresinden Bezostaya, Topbas, Üveyik, Kırkpınar, Cumhur i yet-75; Samsun yöresinden ise Li beli ula ve Bezostaya çeşitleri incelenmiştir. Örneklerin hektolitre ağırlığı 76.0 - 80.1 kg <ort. 78.05 kg), bin tane ağırlığı 23.93- 35.45 g (art. 29. 69 g), camsılık % 15-93 (art. % 54), 2.8 mm elek üzerinde kalan kısımları % 24.7- 79.1 (art. % 51.9), toplam yabancı madde miktarı % 4.69 ~% 7.26 (ort.5.98) olarak belirlenmiştir. Buğday örneklerinin protein miktarı % 11.59-14.89 (art. % 13.24), kül miktarı % 1.39-1.85 (art. % 1.62), örnek unlarının protein miktarı % 9.90-14.61 (ort.%12.26) kül miktarı % 0.38-0.61 (art. % 0.49) olarak saptanmı stır. Buğday örneklerinin düşme sayıları 237 - 440 (art. 339) olarak bulunmuştur. Yas gluten miktarı % 18.0 - 29.6 (art. % 23.8), kuru gluten miktarı % 5.8 - 10.5 (ort. % 8.2), sedimantasyon değeri 13,0-37.3 cc (ort. 25.2 cc) olarak belirlenmiştir. Su absorbsiyonları % 53.0 - 59.5 (ort. % 56.3), gelişme süresi 1.3-7 dakika (ort. 4. 2 dak), stabilite 2.5- 13.4 dakika (art. 7.9 dak), yumuşama derecesi 40-145 BU (ort. 92.5 BU), yoğurma tolerans sayısı 40 - 145 BU (art. 92.5 BU), valarimetre değeri 32 - 69 (ort. 50.5 ) alarak bulunmuştur.1 I örnek unlarından elde edilen hamurun uzamaya karşı gösterdiği maksimum direnç 60-420 BU (art. 240 BU), sabit de-f ormasyondaki direnci 60-220 BU (art. 140 BU), uzama kabiliyeti 169-227 mm (art. 198 mm), enerji 16.0- 101.5 cm2 (art. 58.8 cm2) olarak saptanmıştır. Araştırmada seçilen paçal oranları şunlardır ; % 20 Bezostaya % 60 Cumhur i yet-75 % 20 Topbaş % 20 Bezostaya % 40 Cumhur i yet-75 % 40 Topbaş % 20 Bezostaya % 20 Cumhur i yet-75 % 60 Topbaş % 40 Bezostaya % 40 Cumhur i yet-75 % 20 Topbaş % 40 Bezostaya % 20 Cumhur i yet-75 % 40 Topbaş Paçal örneklerinin protein miktarı % 13.25-13.88 (art. % 13.57), kal aranı % 0.43 - 0.58 (art, % 0.50), düşme sayısı 235 - 279 (or t. 257) alarak belirlenmiştir. örneklerin yaş gluten miktarı % 28.80 - 32.60 (ort. % 30.7), kuru gluten miktarı % 9.60 - 10.91 (art. % 10.26), sedimantasyon değeri 26 - 30 cc (ort. 28 cc) alarak bulunmuştur. örneklerin su absorb si yonl arı % 54.8 - 57.0 (ort. % 55.9) gelişme süreleri 2-2.5 dakika (ort. 2.3 dak. ), stabi 1 i teleri 3.6 - 5.5 dakika (ort. 4.6 dak), yumuşama dereceleri 75 - 115 BU (95 BU), yoğurma tolerans sayısı 60 - 110 BU (ort. 85 BU), valorimetre değeri 40 - 47 (ort. 43.5) olarak saptanmıştır. Paçal örneklerinden elde edilen hamurun uzamaya karşı gösterdiği maksimum direnç 150-285 BU (ort. 217.5 BU) sabit de-formasyondald direnci 98-170 BU (ort. 134 BU), uzama kabiliyeti 195 - 222 mm (ort. 208.5 mm), enerji 40.6-76.7 cm2 (ort. 58. 7 cm2) olarak bulunmuştur. örneklerden yapılan ekmeklerde hamur verimi 150.0- 162.5 g (ort. 156.2 g), ekmek verimi 122-135.3 g (ort. 128.7 g), ekmek hacmi 370-450 cm3 (ort. 410 cm3), spesifik hacim 2.9-3.4 cm3/g (art. 3.2 cm3/g), değer sayısı 84.5-Ill 136.3 (110.4) olarak belirlenmiştir. ;' Ekmek yapma özellikleri açısından en iyi sonucu % 40 Bezostaya, % 20 Cumhur i yet-75 ve % 40 Topbas içeren Örnek vermiştir.

IV SUMMARY In this study, physical, chemical and rheological properties of same wheat varieties grown in Tokat and Samsun regions were investigated and the optimum mixture ratios -for breadmaking determined. Besostaya, Topbas, Üveyik, Kırkpınar, Cumhuriyet- 75 -from Tokat region, Li bell ula and Bezostaya from Samsun region which were grown in 1992 were examined in per esen t research. In samples the hectoliter weight is 76.0-80.1 kg (mean 78.05 kg), the weight o-f thousand kernel is 23.93- 35.45 g (mean 29.69 g), the vitrousness is 15-93 % (mean 54 %), the sise is 24.7-79.1 % (mean 51.9 %), total waste material is 4.69-7.26 % ( 5.98 %). It has been obtained that the protein content of grain is 11.59-14.89 % (mean 13.24 %), the ash content of grain is 1.39-1.85 % (mean 1.62 %), the protein content of flour is 9.90-14.61 % (mean 12.26 %), the ash content of flour is 0.38-0.61 % (mean 0.49). Falling number of the wheat samples were found as 237-440 (mean 339). The wet gluten (mean 23,8 %) and the dry gluten (mean 8.2 %) are 18.0-29.6 % and 5.8 - 10.5 % respectively and the sedimantation value is 13.0-17.3 cc (mean 25.2 cc). It has been deduced that water absorption ratio is 53.0-59.5 % (mean 56.3), dough development time is 1.3-7 min (mean 4.2 min), stability is 2.5 - 13.4 min (mean 7.9 min), the degree of softening is 40-145 BU (mean 92.5 BU) the mixing tolerance index is 40-145 BU (mean 92.5 BU) and the value of valorimetry is 32-69 (mean 50.5). The maximum resistance of 60-420 (mean 240 BU),V resistance of 60-220 BU (mean 140 BU), the extensibility of 169-227 mm (mean 198 mm) and the energy of 16.0-101.5 cm2 (mean 58. S cm2) have been outlined. The mixture ratios chosen in this research are given below ; 20 % Bezostaya 60 % Cumhur i yet-75 20 % Topbas 20 % Bezostaya 40 % Cumhur i yet-75 40 % Topbas 20 % Bezostaya 20 % Cumhur i yet-75 60 % Topbaş 40 % Bezostaya 40 % Cumhur i yet-75 20 % Topbas 40 % Bezostaya 20 % Cumhur i yet-75 40 % Topbas The determined protein content of mixtures is 13.25-13.88 % (mean 13.57 %), the ash content, of mixtures is 0.43-0.58 % (mean 0.50 %) and the falling number is 235-279 (mean 257). In mixed samples, the wet gluten is 28.80-32.60 % (mean 30.7 %), the dry gluten is 9.60-10.91 % (mean 10.26 %), the sedimantation value is 26 - 30 cc (mean 28cc). The observed water absorption ratio of mixtures is 54.8-57.0 % (mean 55.9 %), the dough developing time is 2-2.5 min (mean 2.3 min), the stability is 3.6-5.5 min (mean 4.6 min), the degree of softening is 75-115 BU (95 BU), the mixing tolerance index is 60-110 BU and the value of valorimetry is 40-47 (mean 43.5). It has been found that the maximum resistance is 150-285 BU (mean 217.5 BU), the resistance is 98-170 BU (mean 134 BU), the extensibility is 195-222 mm (mean 208.5 mm) and the energy is 40.6-76.7 cm2(mean 58.7 cm2). In mixed samples, the dough yield is 150-162.5 g (mean 156.2 g), the bread yield is 122-135.3 g (mean 128.7 g), the bread volume is 370-450 cm3 (mean 410 cm3), the spesific volume is 2.9-3.4 cm3/g (mean 3.2 cm3/g),vı the bread quality number is 84.5-136.3 (mean 110.4). The sample containing 20 % o-f Bezostaya, 40 % of Cumhuriyet -75 and 40 % o-f Topbas has given the best results which is most suitable for breadmaking properties.