Sivas ilinde ekmek yapımında kullanılan unların bildirilen tipleri ile gerçek tipleri arasındaki farklar ve bazı kimyasal bileşimlerin `buğday unu` standardına uygunluğu üzerinde bir araştırma

Abstract

ÖZET Bu çalışmada, Sivas il merkezinde ekmek üreten 10 fırında kullanılan farklı tipteki un örneklerinin bazı kimyasal bileşimleri saptanıp, bunların TS 4500 buğday unu standardına uygunluğu ve bildirilen tipler ile belirlenen gerçek tipler arasındaki farklar araştırılmıştır. Örnekleme fırınlarında ekmek yapımında kullanılan unların Tip: 1, Tip:2 ve Tip: 3'e ait olduğu ve üretimde, en çok Tip:2 unların kullanıldığı gözlenmiştir. Un örneklerinde kül içeriği (kuru maddede), Tip:l un örneklerinde %0.52-0.80 (ortalama %0.59), Tip:2 un örneklerinde %0.48-1.20 (ortalama %0.63), Tip:3'e ait örneklerde de %0.49-0.88 (ortalama %0.62) olarak belirlenmiştir. Bulgulara göre kül açısından TS 4500'e uygunluk, Tip:l un örneklerinde % 0 (sıfır) iken, Tip:2 un örneklerinde- % 46.75, Tip:3'e ait örneklerde ise %77.78 oranındadır. Yapılan incelemeler sonucunda, kuru gluten miktarı (kuru maddede), Tip: 1 un örneklerinde %6.18- 12.17 (ortalama % 8.67), Tip: 2 un örneklerinde % 6.53-13.89 (ortalama % 9.06), Tip: 3'e ait un örneklerinde ise % 6.92-12.37 (ortalama % 9.22) olduğu belirlenmiştir. Bulgulara göre, TS 4500'e uygunluk, Tip : 1 un örneklerinde %14.29, Tip :2 un örneklerinde % 49.35, Tip: 3 'e ait örneklerde de % 66.67 oranındadır. Rutubet oranı, Tip: 1 un örneklerinde % 12.35 - 14.92 (ortalama % 13.86), Tip:2 un örneklerinde % 8.37 - 16.05 (ortalama % 14.38), Tip:3'e ait örneklerde ise % 11.28 - 16.22 (ortalama % 13.55) olduğu belirlenmiştir. Bulgulara göre rutubet miktarı açısından TS 4500'e uygunluk Tip:l un örneklerinde % 57.14, Tip: 2 un örneklerinde % 49.5, Tip:3'e ait örneklerde ise % 77.78 oranındadır. Un örneklerinin asitliği (kuru maddede), Tip :1 un örneklerinde % 0.010-0.030 (Ortalama % 0.019), Tip :2 un örneklerinde % 0.006-0.04 (otalama %0.020) Tip :3un örneklerinde ise % 0.009-0.100 (ortalama %0.033) olarak belirlenmiştir. Asitlik açısından TS 4500'e uygunluk, Tip:l ve Tip:2 un örneklerinde % 100 iken Tip:3'e ait örneklerde % 88.89 oranında olduğu görülmüştür.Örneklerde %10'luk HCI'de çözünmeyen kül içeriği (kuru maddede), Tip: 1 un örneklerinde % 0.010 - 0.100 (ortalama % 0,052), Tip: 2 un örneklerinde % 0.002 - 0.240 (ortalama % 0.059), Tip:3 un örneklerinde ise % 0.010 - 0.100 (ortalama % 0.046) olduğu belirlenmiştir. Bulgulara göre, TS 4500'e uygunluk, Tip:l ve Tip: 3 un örneklerinde % 100 iken Tip:2'ye ait un örneklerinde % 85.71 oranında olduğu görülmüştür. Araştırma bulgularına göre, örneklerin incelenen analitik özelliklerin bütünü açısından un standardına % 12.9 oranında uygunluk sağladığı belirlenmiştir. İncelenen örneklerin bildirilen tipleri ile belirlenen gerçek tipler arasındaki uygunluk ise % 38.71 oranındadır. Örneklerin hem incelenen analitik özelliklerin bütünü hem de bildirilen tipler ile belirlenen gerçek tipleri arasındaki uygunluk % 4.3 olarak belirlenmiştir.

SUMMARY In this, study, certain chemical compounds in flour samples of various types used in 10 bakeries which make bread at the city center in Sivas have been determined and their conformity to the standard stated for wheat flour in TS 4500 and the difference between the mentioned flour types and the real types of flour have v been examined.. It has been observed that the flour used in the sample bakeries are of Type 1, Type 2 and Type 3 and that most of the time the flour of Type 2 is used. The ash content of flour samples (in dry substance) has been stated as 0.52-0.80 % for Type 1 (mean 0.59 %), 0.48-1.20 % for Type 2 (mean 0.63 %) and 0.49-0.88 % for Type 3 (mean 0.62 %). According to the findings, the conformity to TS 4500 in terms of ash is 0 % (zero) for Type 1 flour, 46.75 % for Type 2 and 77.78 % for Type 3 As a result of the research, the amount of dry gluten in Type 1 flour samples is 6.18-12.17 % (mean 8.67 %), 6.53-13.89 % in Type 2 (mean 8.06 %) and 6.92-12.37 % in Type 3 (mean 9.22 %) According to the findings the conformity to TS 4500 is 14.29 % in Type 1, 49.35 % in Type 2 and 66.67 % in Type 3. The degree of moisture has been indicated as 12.35-14.92 % for Type 1 (mean 13.86 %), 8.37-16.05 % for Type 2 (mean 14.38 %) and 11.28-16.22 % for Type 3 (mean 13.55 %). According to the findings, the conformity to TS 4500, in terms of moisture content, is 57.14 % for Type 1, 49.35 % for Type 2 and 77.78 % for Type 3. The acidity content of flour samples (in dry substance) is 0.010-0.030 % for Type 1 (mean 0.019 %), 0.006-0.040 % for Type 2 (mean 0.033 %) and 0.009-0.100 % for Type 3 (mean 0.033 %) The conformity to TS 4500, in terms of acidity is 100 % for Type 1 and Type 2; whereas 88.89 % for the flour samples of Type 3. mIt has been observed that the amount of ash not dissolved at 10 % of HC1 in dry substance is 0.010-0.100 % for Type 1 (mean 0.052 %), 0.002-0.240 for Type 2 (mean 0.059 %) and 0.010-0.100 % for Type 3 (mean 0.046 %). According to the.findings, the conformity to TS 4500 is 100 % in. Type 1 and Type 3; whereas 85.71 % in Type 2 flour samples. It has been determined that, according to the research findings, the samples are of 12.9 % conformity to the flour standard, regarding all the analytical features that have been studied. The conformity of the flour samples examined to the real types of flour is 38.71 per cent. Furthermore, the conformity of both the analytical characteristics of the samples under study and of the particular types and the real types has been stated as 4.3 per cent. IV