Hamsi balığında (Engraulis encrasicholus) bozulma etmenleri arasındaki ilişkinin araştırılması

Abstract

ÖZ Bu çalışmada, avlanma sonrası soğukta muhafazaya tabi tutulan hamsi balığında, başlangıçtan itibaren ileri derecede kokuşma gerçekleşinceye kadarki süreçte biyojen amin miktarlarındaki değişimler incelenmiştir. Ayrıca biyojen amin değerlerinden hesaplanan bir kalite mdeksinin, hamsi balığında bozulma derecesinin tespitinde kullanılabilirliği ve biyojen aminler ile TVB-N ve TMA-N değerleri arasındaki ilişki araştırılmıştır. Öncelikle biyojen aminlerin tayininde kullanılacak bir analiz yöntemi belirlenmiş ve oturtulmuştur. Daha sonra avlanma sonrası 4 °C de depolanan hamsi balığında periyodik olarak biyojen amin (putresin, kadaverin, tastarnin, spermidin ve spermin), TMA-N ve TVB-N analizleri yürütülmüştür. Çalışma sonucunda, günler itibariyle spermidin ve spermin değerlerinde değişiklik olmadığı, incelenen diğer amin değerleri ile TMA-N ve TVB-N değerlerinde önemli derecede artış olduğu tespit edilmiştir. Histamin değerinin Ülkemiz ve Avrupa birliği düzenlemeleri içinde yer alan ve güvenli kabul edilebilirlik sının olarak verilen 100 ppm değerini 7. günden sonra aştığı görülmüştür. Biyojen aminlerden hesaplanan kalite indeksi değerlerinin günler bakımından sürekli artış gösterdiği ve bu indeksin hamsi balığında bozulma derecesinin tespitinde kullanım imkanının bulunduğu; kadaverin başta olmak üzere putresin ve histamin değerleri ile TMA-N ve TVB-N değerleri arasındaki ilişkinin önemli olduğu tespit edilmiştir. Kalite indeksinin yaygın olarak kullanılabilmesi için; analiz periyotları kısaltılarak derecelendirme aralığının detaylandırılmasına ve bu çalışmada elde edilen veriler doğrultusunda hamsi balığı için indeks formülünün modifiye edilmesine yönelik başka bir çalışmanın yapılmasının faydalı olacağı sonucuna varılmıştır. Anahtar kelimeler : Biyojen amin, hamsi balığı, histamin, TMA-N, TVB-N, kalite indeksi, HPLC/UV-DAD, soğuk muhafaza.

ABSTRACT in this research, some properties of anchovies were investigated during decomposition under chill storage. The usability of the properties for the detennination of decomposition degree was examined. During the study period, biogenic amines, putrescine, cadaverine, histamine, spermidine, and spermine with TMA-N and TVB-N levels were determined in different time intervals. it was found anchovies reached to risk limits in TMA-N and TVB-N levels at fifth day of storage. HPLC method that includes dansyl derivatization of biogenic amines was chosen for simultaneous detennination of biogenic amines according to methods given in literatüre and some trial made in laboratory. A general increase was observed m the levels of ali parameters except spermine and spermidine. Also especially after 5* day of storage a rapid rise in the levels of putrescine, cadaverine, and histamine were observed. The histamine amount of anchovies exceeded the regulatory lûnit (100 ppm) after 7& day of storage although they decomposed at fifth day depending on TMA-N and TVB- N levels. it couldn't be used as sole spoilage indicator. There were good correlations between levels of putrescine, histamhıe and especially cadaverine with TMA-N and TVB-N levels. it was found that quality index calculated from amounts of biogenic amines could be used for detennination of decomposition degree. However other researchers should be done for the modification of index equation and for the determination of definition of decomposition degree. Key Words: Biogenic amines, histamine, anchovy, TVB-N, TMA-N, quality index, HPLC/UV-DAD, chill storage. II