Peynir helvası üretiminde reçete geliştirilmesi üzerine araştırmalar

Abstract

öz Bu çalışmada, Çanakkale iline özgü geleneksel bir tatlı çeşidi olan peynir helvası, tarafımızdan geliştirilen altı farklı reçeteye göre üretilmiş ve elde edilen ürünlerin kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal özellikleri belirlenmiştir. Üretimde kullanılan taze beyaz peynir (teleme) koyun, koyun+inek ve inek sütlerinden olmak üzere üç tipte hazırlanmıştır. Farklı peynirlerin kullanılması ve pişirme sırasındaki un veya irmik katkıları reçete ayrıcalıklarını oluşturmuştur. Elde edilen peynir helvaları ortam sıcaklığı (25 °C) ve buzdolabında (5 °C) olmak üzere muhafaza edilmiştir. Muhafaza sürecinde peynir helvalarının belli aralıklarla duyusal analizleri yapılarak hem birbirleriyle karşılaştırılmış, hem de dayanım süreleri belirlenmiştir. Sonuçta peynir helvalarının ortam sıcaklığında on gün, buzdolabı sıcaklığında ise bir aya kadar yenilebilir özelliklerini korudukları gözlenmiştir. Altı farklı üretim reçetesine göre elde edilen peynir helvalarından en fazla beğenilenler; ortam koşullan, yani kısa sürede tüketim için 1/2 koyun+1/2 inek peyniri ve unla hazırlanan (R5), 1/2 koyun+1/2 inek peyniri ve irmikle hazırlanan (R6) ile; buzdolabı koşullan, yani daha uzun sürede tüketim için koyun peyniri ve unla hazırlanan (Rl), 1/2 koyun+1/2 inek peyniri ve unla hazırlanan (R5) olmuştur. Anahtar Kelimeler: Peynir helvası, üretim reçetesi, duyusal analiz, teleme

ABSTRACT in this work cheese halva that is a kind of traditional dessert special to Çanakkale was produced according to the 6 different prescriptions developed by us and the prescription which was liked the most displayed by stating the chemical, microbiological and sensorial features of the products. The unripened cheese used in the production was prepared in three types made of sheep milk, sheep + cow's milk and cow's milk. Using of different cheeses and the additions of flour ör semolina during cooking composed the prescription differences. The cheese halvas were kept at room temperature (25 °C) and in the refiigerator (5 °C). During this period, by doing sensorial analyses in certain periods both cheese halvas were compared among each other and their storage periods were determined. At room temperature, the cheese halva types kept their quality for 10 days, while those in the refrigerator were best for l month. The six different prescriptions which were liked the most were those that were prepared in the environmental conditions for the consumption in the short term (prepared with 1/2 sheep+1/2 cow cheese and flour R5, 1/2 sheep+1/2 cow cheese and semolina R6 ) and in the fiidge conditions for the consumption in the long term (sheep cheese and flour Rl, 1/2 sheep+1/2 cow cheese and flour R5 ). Keywords: Cheese halva, recipe, sensorial analyses, unripened cheese. n