Süt kaynaklı toz bileşenlerin yağsız yoğurdun kalite kriterleri üzerine etkisi

Abstract

SÜT KAYNAKLI TOZ BİLEŞENLERİN YAĞSIZ YOĞURDUN KALİTEKRİTERLERİ ÜZERİNE ETKİSİÖZETYağsız süttozu (YST), yoğurt üretiminde kurumadde artırımı amacıyla yaygın olarakkullanılan bir hammaddedir. Bu çalışmada, yine süt proteini kaynaklı hammaddeler olan vesağlık açısından fonksiyonel özellikler taşıyan, peyniraltı suyu protein (PASP) izolatı, sodyumkazeinat (NaCn) ve ticari olarak üretilen yoğurt yapı geliştiricisinin (TITM), depolamaboyunca, yağsız yoğurtların fiziksel, kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal özellikleri üzerineetkilerini araştırmak hedeflenmiştir. Duyusal karakteristiklerini belirlemek amacıyla, tarifedayalı duyusal analiz tekniği kullanılmış olup, yapılan tüketici testiyle (n=143) ürünlerintüketiciler tarafından kabul edilebilirliği saptanmıştır.PASP izolatı kullanımı, yoğurtların fiziksel özelliklerine olumlu katkı sağlarken,duyusal özellikleri olumsuz etkilediği belirlenmiştir. PASP izolatı içeren yoğurtlarda kontrolegöre daha düşük titrasyon asitliği gözlenmiştir. PASP izolatlı ve NaCn'lı yoğurtların tiroziniçerikleri ise kontrol yoğurtlarından daha düşük bulunmuştur. Ayrıca, kullanılan bu farklıkurumadde kaynaklarının yoğurt bakterilerinin sayısı üzerine etkisinin önemsiz olduğugörülmüştür. Süttozunun kalsiyum, demir, magnezyum, potasyum ve çinko içeriği diğer tozbileşenlerden daha fazla bulunmuştur. Ancak mineral kompozisyonu açısından yoğurtlararasında önemli bir fark olmadığı saptanmıştır. Tarife dayalı duyusal analiz sonuçlarına göre,yoğurt çeşitleri için belirlenen görünüm ve yapıya ait bazı tanımlayıcı terimler `serumayrılması', `topaklı yapı'; bazı lezzet terimleri ise `pişmiş', `fermente', `PAS', `hayvansı'şeklinde olmuştur. Tüketici testi sonuçlarına göre, NaCn ve TI'lı yoğurtlar ile kontrol grubunuoluşturan yoğurtlar arasında lezzet açısından fark bulunmamışken, NaCn'li yoğurtlar, en çoktercih edilen yoğurt çeşidi olmuştur.Anahtar Kelimeler: yoğurt, katkılandırma, peyniraltı suyu protein izolatı, kazeinatBu çalışma Çanakkale Onsekiz Mart Üniversitesi Bilimsel Araştırma Projeleri Komisyonu(Proje No: 2005/10) ve TÜBİTAK tarafından (Proje No: TOVAG-1050024) desteklenmiştir.V

THE EFFECT OF DRIED DAIRY BASED INGREDIENTS ON QUALITYCRITERIA OF NON-FAT YOGURTABSTRACTSkimmilk powder (SMP) is widely used to fortify yogurt milk. In this study, the effectof using some dry dairy based ingredients, which have also functional value with their healthpromoting aspects including whey protein isolate (WPI), sodium caseinate (NaCn), and acommercially produced yogurt texture improverTM (TITM), on the physical, chemical,microbiological quality and sensory properties of non-fat yogurt was investigated duringstorage. Descriptive sensory analysis was carried out for each sample to determine the profilesof the products. Consumer acceptance test (n=143 consumers) was also conducted to measurethe acceptability of yogurts.Using WPI improved physical properties of yogurts. On the other hand, yogurts withWPI did not have desirable sensory properties. WPI fortified yogurts had lower titratableacidity levels than the control. Tyrosine content of both WPI and NaCn fortified yogurts werelower than the control. Microbiological properties were not influenced by using different dryingredients. Skimmilk powder had higher content of calcium, iron, magnesium, potassium,and zinc minerals than other dry ingredients. However no differences were observed amongyogurts in terms of mineral composition. Descriptive sensory analysis revealed that somecommon appearance and texture terms were `whey seperation?, `lumpiness?. In addition,`cooked?, `fermented?, `whey?, and `animal-like? the most typical flavor and taste descriptorsfor all yogurt types. According to consumer test results, yogurts with NaCn and TI were notdifferent from the control with regard to their flavor acceptability. NaCn fortified yogurt wasthe most preferred sample by consumers.Keywords: yogurt, fortification, whey protein isolate, caseinateThe present M.Sc. thesis was supported by Scientific Research Fund of Canakkale OnsekizMart University (2005/10) and by TUBITAK (TOVAG-1050024).VI