Farklı işleme teknikleri uygulanmış balıklarda lipid değişimi üzerine bir araştırma

Abstract

FARKLI İŞLEME TEKNİKLERİ UYGULANMIŞ BALIKLARDA LİPİD DEĞİŞİMİÜZERİNE BİR ARAŞTIRMAÖZETBu çalışmada, işleme teknolojilerinin balıkların besin değerinde meydana getirdiğietkiler yağ asidi kompozisyonu açısından incelenerek, meydana gelen değişimin insanbeslenmesi açısından önemi, vurgulanmaya çalışılmıştır. Araştırmada, ülkemizde ekonomiköneme sahip olan gökkuşağı alabalığı (Oncorhynchus mykiss Walbaum 1792), sardalya(Sardina pilchardus Walbaum 1792) ve dikenli vatoz (Raja clavata Linnaeus 1758) balıklarıkullanılmış ve bu balıklara dondurma, dumanlama ve marinasyon teknolojileri uygulanmıştır.Hazırlanan ürünlerdeki yağ asidi içerikleri ve oranları GC-MS kullanılarak saptanmış vesonuç olarak 5 tane doymuş yağ asidi, 15 tane ise doymamış yağ asitleri tespit edilmiştir.İşlenmiş ürünlerde ise genel olarak taze ürüne nazaran doymuş yağ asitlerinde bariz bir artış;doymamış yağ asitlerinde bariz bir azalış söz konusu olmuştur. Taze ve işlenmiş ürünlerarasında meydana gelen bu değişim, istatistiki olarak da önemli (p<0,05) bulunmuştur.Anahtar Kelimeler: Balık, Yağ asidi, Dondurma, Dumanlama , MarinasyonBu çalışma Çanakkale Onsekiz Mart Üniversitesi Bilimsel Araştırma ProjeleriKomisyonu Başkanlığı tarafından desteklenmiştir.

A STUDY ON CHANGED OF LİPİD AT THE FISHES PRACTICED DIFFERENTPROCESS TECHNIQUESABSTRACTIn this research, rainbow trout (Oncorhynchus Walbaum 1792),myksissardine(Sardina pilchardus Walbaum 1792), and thornback ray (Raja clavata Linnaeus 1758)are used and freze, smoked, and marination Technologies were carried out on this specieswhich are important and economic in our country. Contetnt of fatty acid of prepared productsand their ratios were determined by using GC-MS. In conclusion, in fishes total twenty fattyacid were found. All of five saturated fatty acids, fifteen unsaturates fatty acids weredetermined. According to results; the most quantity of saturated fatty acis at thornback ray(31,13±0,46), the least quantity at rainbow trout (22,84±0,26) was determined. Unsaturatedfatty acids in rainbow trout 77,16±0,26 with value the highest quantity, in thornback ray68,87±0,46 with value the lowest quantity were found. In processed products saturated fattyacids clearly increasing, while unsaturated fatty acids clearly decreasing. Between variation offresh and processed products was found important as statistical (p<0,05).Key Words : Fish, Fatty Acid, Freze, Smoke, Marination