Sivas yöresine özgü ev tarhanalarının besin değeri ve kimyasal içerik açısından incelenmesi

Abstract

ÖZET Yüksek Lisans Tezi SİVAS YÖRESİNE ÖZGÜ EV TARHANALARININ BESİN DEĞERİ VE KİMYASAL İÇERİK AÇISINDAN İNCELENMESİ Sevim GÜRDAŞ Cumhuriyet Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Kimya Mühendisliği Anabilim Dalı Danışmanlar: Prof. Dr. Hülya GÜLER, Dr. Yavuz SİLİĞ Tarhana yoğurt-tahıl karışımının kurutulması ile elde edilen mayalı bir ürün olup Türkiye'de pek çok kişinin beslenmesinde önemli bir rol oynamaktadır. Buğday unu, yoğurt, maya ve çeşitli pişirilmiş sebzeler (domates, soğan, yeşil biber, vb.), tuz ve baharatlar (nane, kırmızı biber) bir ile yedi gün arasında mayalandırılır. Genel olarak 1 birim yoğurt 2 birim buğday unu ile karıştırılır (k/k). Bu çalışmada, Sivas yöresine özgü ev tarhanaları besin değeri ve kimyasal içerik açısından incelenerek bu yöreye özgü bir tarhana yapılış tarifi çıkarılmıştır. Tarhanaların hazırlık aşamasından korunma ve kullanım aşamasına kadar geçen her dönemin bilinmesi amacıyla bir anket formu hazırlanmış ve toplanan her tarhana örneği için doldurulan bu anketler değerlendirilerek Sivas yöresine özgü tarhanaların özellikleri belirlenmiştir. Sivas yöresinde yapılan tarhanalar yapılış açısından diğer bölgelerdeki tarhanalara benzerlik göstermekte ancak elma, armut, ayva ve havuç gibi meyveler de tarhana bileşimine katılmaktadır. Tarhanalara katılan malzemelerin çeşitliliği ve miktarı, bu yöredeki un tarhanasının besin açısından daha zengin olmasını sağlamaktadır. Sivas'ın merkezi, ilçeleri ve köyleri de dahil olmak üzere 30 farklı yöreden toplanan tarhana örneğinin protein, yağ, karbonhidrat, nem, kül, % 10'luk HC1'de çözünmeyen kül ve mineral madde analizleri yapılmıştır. Tarhana örneklerinin besin değerleri ortalama % 10.33+0.63 nem, % 1.99±0.49 kül, % 0.111+0.056 % uL0'luk HC1' de çözünmeyen kül, % 10.81±0.36 protein, % 2.98+0.50 yağ ve % 73.77±1.09 karbonhidrat, olarak bulunmuştur. Mineral madde miktarları ise mg/100g olarak ortalama 327.6±50.7 sodyum, 271.6±12.5 potasyum, 46.5+5.6 magnezyum, 146±31 kalsiyum, 0.309±0.026 mangan, 0.894±0.100 demir, 0.329±0.048 balar ve 1.47±0.36 çinko olarak bulunmuştur. Tarhananın enerji değeri ise 365.14±10.3kcal/ l00g. olarak bulunmuştur. Anahtar Kelimeler: Tarhana, çorba, besin değeri iii

SUMMARY M. Sc. Thesis INVESTIGATION OF NUTRITIVE VALUES and CHEMICAL INGRADIENTS of DOMESTIC TARHANAS of SİVAS and the RURAL AREAS Sevim GÜRDAŞ Cumhuriyet University Graduate School of Natural and Applied Sciences Department of Chemical Engineering Supervisor: Prof. Dr. Hülya GÜLER, Dr. Yavuz SİLİ? As a fermented product tarhana is the dry form of yogurt-cereal mixture and represents an important part of the diets of many people in Turkey. It is prepared by mixing wheat flour, yogurt, yeast and a variety of cooked vegetables (tomato, onion, green pepper, red pepper, etc.), salt and spices (mint, paprika) followed by fermentation for one to seven days. Generally one part yogurt is mixed with two parts of wheat flour (m/m). In this study ingradients and the nutritive values of domestic tarhanas of Sivas and the rural areas were investigated and a specific tarhana recipe for Sivas was evaluated. It was aimed to determine the every production steps of tarhana from the preparation to preservation and cooking. A public survey form was prepared and the properties of Sivas tarhanas were determined by the evaluation of these forms. The preparation of Sivas tarhanas were found as similar to the other tarhanas of different areas of Turkey but the ingradients and the compositions of them were found as a little bit different. Sivas tarhanas have some fruits and vegetables such as apple, pear, quince, carrot, etc. in excess. Different species and the compositions of the ingradients enrich the nutritive value of flour tarhana. Analysis of protein, fat, carbohydrate, moisture, ash, ash undissolved in 10 % HC1 and minerals in 30 tarhana samples, gathered from the different areas of rvSivas central city, countries and villages, were done. The mean nutritive values of tarhanas were found asl0.33±0.63 % moisture, 1.99+0.42 % ash, 0.111±0.056 % ash undissolved in 10% HC1, 10.81+0.36 % protein, 2.98±0.50 % fat and 73.77±1.09 % carbohydrate. Also mean mineral values (mg/100g) were found as, 327.6±50.7 for sodium, 271.6±12.5 for potassium, 46.5±5.6 for magnesium, 146±31 for calcium, 0.309+0.026 for manganese, 0.894±0.100 for iron, 0.329±0.048 for copper and 1.47+0.36 for zinc. The mean enerji values of tarhanas were found as 365.14±10.3kcal/ lOOg. Key Words: Tarhana, soup, nutritive value.