Meyan kökü (Glycyrrhiza glabra L.) şerbetinin asitlendirme ve yüksek basınç teknolojisi ile raf ömrünün arttırılması

Abstract

Bu tez çalışmasında, Yüksek Basınç (YB) teknolojisinin, meyan kökü şerbeti (MKŞ) kalite özelliklerine (mikrobiyolojik, fizikokimyasal, biyoaktif bileşenler, duyusal ve aroma) ve raf ömrüne etkisinin incelenmesi amaçlanmıştır. Ayrıca, MKŞ'nin daha geniş kitleler tarafından beğenisinin oluşturulması amacıyla, asitlendirilerek yeni bir meyan içeceği (AMKŞ) de geliştirilmiştir. YB optimizasyon denemeleri sonucunda, MKŞ ve AMKŞ için en uygun parametre; 10ºC'de, 450 MPa- 5 dk olarak belirlenmiştir. Buna ilaveten, AMKŞ için ise 355 MPa- 5 dk uygulamasının da alternatif parametre olarak kullanılabileceği tespit edilmiştir. MKŞ'ye YB uygulaması (450 MPa-5 dk) sonucunda toplam canlı sayısında 2,9 log azalma, maya&küf ve toplam koliform sayısında ise tamamen inaktivasyon (<1 log kob/mL) gerçekleşmiştir. MKŞ ve AMKŞ'ye inoküle edilen E. coli ATCC 25922 ve Salmonella Typhimurium ATCC 14028 sayılarında ise 5 log'dan fazla inaktivasyon sağlanmıştır. YB'nin, MKŞ ve AMKŞ örneklerinin fizikokimyasal kalite parametreleri (toplam fenol, toplam flavonoid, glisirrizik asit, antioksidan kapasite, pH ve suda çözünür kuru madde) üzerine olası etkileri de araştırılmış olup, renk değerleri (L*, a* ve b*) dışında, genel olarak önemli bir değişim gözlenmemiştir. Tüketici beğeni testinde, YB uygulanmış (450 MPa-5 dk) MKŞ örnekleri, kontrol grubu MKŞ örnekleri ile benzer puanlar almış olup, hedonik skalanın `beğendim` kısmında yer almıştır. Depolama çalışması sonucunda, 450 MPa-5 dk YB uygulamasının hem MKŞ hem de AMKŞ örneklerinin, mikrobiyal ve fizikokimyasal stabilitelerini 4ºC'de 4 hafta boyunca koruduğu tespit edilmiştir.

In this thesis, the major purpose was to investigate the effect of High Hydrostatic Pressure (HHP) technology on quality characteristics (microbial, physicochemical, bioactive compounds, sensory properties and aroma analysis) and shelf life of liquorice root sherbet (LRS). Acidified form of LRS as a new liquorice beverage (ALRS) was also developed to improve its taste for wider audience. The best HHP parameters for LRS and ALRS were determined as 10ºC, 450 MPa and 5 min according to HHP optimization treatments. In addition 355 MPa and 5 min treatment can be used as an alternative method for ALRS sample. After the HHP treatment (450 MPa-5 min), the initial total aerobic count reduction was 2,9 log, while the yeast&mould and the total coliform counts were totally inactivated (<1 log kob/mL). More than 5 log reductions were achieved for E. coli ATCC 25922 and Salmonella typhimurium ATCC 14028 counts inoculated to LRS and ALRS. Also, no significant changes occurred in terms of total phenol, total flavanoid, glycyrrhizic acid, antioxidant capacity, pH and soluble solids of LRS and ALRS samples except color values (L*, a* and b*) after HHP treatment. According to consumer liking test, HHP treated (450 MPa-5 min) LRS samples had similar scores with untreated LRS samples and both products (HHP treated and untreated) were at the same place in terms of the hedonic scale of 'liking'. Also, HHP treated (10ºC, 450 MPa-5 min) LRS and ALRS samples maintained the microbial and physicochemical stability during storage at refrigerated condition (4ºC) for 4 weeks.