Süzme yoğurt üretimi sırasında yoğurttaki besin öğelerinde meydana gelen kayıplar üzerine araştırmalar

Abstract

ÖZET SÜZME (TORBA) YO?URT ÜRETİMİ SIRASINDA YO?URTTAKİ BESİN Ö?ELERİNDE MEYDANA GELEN KAYIPLAR ÜZERİNE ARAŞTIRMALAR Süt, inek, koyun, keçi ve mandaların meme bezlerinden salgılanan kendine özgü tad, koku ve kıvamda olan beyaz veya krem renkli bir gıdadır.Ancak süt çabuk bozulabilen bir üründür. Üretilen sütün bir kısmı içme sütü olarak tüketilirken önemli bir kısmı da bundan elde edilen ürünler olarak değerlendirilmektedir. Bu şekliyle hem daha uzun süre bu değerli gıda maddesinden yararlanılmakta ve hem de inşaların damak zevkine göre değişik süt ürünleri elde edilmiş olmaktadır. İşte bu ürünlerden birisi de yoğurttur. Yoğurt, depolama ve muhafaza şartlarına bağlı olarak belli bir süre içinde tüketilemeyecek duruma gelmektedir. Bunun nedeni de içerdiği % 85 oranındaki sudan kaynaklanmaktadır. İnsanoğlu daha uzun süre nitelikleri bozulmadan saklanabilen yoğurt çeşitleri üretme yoluna gitmiştir. Bugün toplumumuzun dietinde önemli yer tutan dayanıklı yoğurt çeşitlerinden en önemli ve yaygın olanı süzme yoğurttur. Süzme yoğurt, ülkemizde daha çok orta ve küçük işletmelerde ve kırsal kesimde yaşayan aileler tarafindan geleneksel yöntemlerle üretilmektedir. Bu çalışmada, geleneksel yöntem ile üretilen süzme yoğurtların üretimi şırasında meydana gelen besin öğelerindeki kayıplar araştırılmıştır. Bu amaçla Manisa merkezindeki bir mandıradan temin edilen inek sütleri önce normal yoğurda işlenmiş ye 15 x 22 iplik / cm2 özelliğine sahip bezayağı kumaşından yapılmış bez torbalarda 12 saat süzmeye bırakılmıştır. Normal yoğurtlar ile bundan süzme yoğurt üretiminde elde edilen serumların içerdikleri toplam besin öğelerinin miktarları saptanmış ve yoğurdun besin öğelerinde meydana gelen kayıplar hesaplanmıştır. Buna göre normal yoğurtlardakİ kayıplar; tiamin % 51.82, riboflavin % 60.31, protein % 7.18, yağ % 0.77, laktoz % 71.20, sodyum % 70.22, potasyum % 68.16, kalsiyum % 65.63 ve fosfor % 50.21 olmuştur. Amino asitlerdeki en fazla kayıp % 1 1.38 ile histidinde, en az kayıp % 2.24 ile trosinde olmuştur. Bütün besin öğeleri değerlendirildiğinde en yüksek kaybın % 70.53 ile laktozda meydana geldiği, en az kaybın ise % 0.77 ile yağda olduğu tespit edilmiştir.

IV ABSTRACT RESEARCHS ON THE LOSSES OF NUTRIENTS OF YOGHURT DURING THE PRODUCTION OF STRAINED ( TORBA ) YOGHURT Milk is a white liquid that is secreted from mammary glands of cow's, sheep's, goat's and buffalo's and has special taste, flavour and viscosity. It is a product that can be easily spoiled. While some amount of produced milk is consumed as drinking milk, an enourmous amount of it is evaluated as milk products. So it is benefited from valuable foodstuff for a longer time and according to human deligth, different dairy products are produced. One of these products is yoghurt. Yoghurt is readily spoiled due to the conditions of storage and preservations because of 85 percent water in it. That is why human being has attempted to produce differents kinds of yoghurts which is kept fresh for a longer time. Strained yoghurt which is known as torba yoghurt in Turkish society is a very important and very common foodstuff. It is traditionally produced in the middle and small plants and by the people who live in urban locations. In this study, the losses of nutrients during the production of strained yoghurt by conventional method were investigated. The samples of milk were taken from a small dairy plants in Manisa. After normal yoghurt had been produced from cow's milk, it was strained for 12 hours in cloth bag made of bezayağı that contains 15 x 22 fibre / cm2. The nutrients in both normal yoghurt and whey had been determined and the losses of nutrients during the production of strained yoghurt were calculated as follows; thiamin % 51,80, riboflavin % 60,49, protein % 7,18, fat % 0,77, lactose % 71,14, sodium % 70,22, potassium % 68,16, calcium % 65,64 and phosphour % 50,21 in normal yoghurt. The least loss among the amino acids is % 2,24 tyrosin and the most loss is % 1 1,38 in histidine. Among all nutrients the loss of lactose was found to be the highest (% 71,14) and the loss of fat to be the lowest ( % 0,77 ).