Kanatlı karkaslarındaki bakteri florasına soğutma suyunun etkileri

Abstract

Öz Daldırmalı soğutma işleminin kanatlı karkaslarının mikrobiyal kalitesine ve Salmonella'nın çapraz bulaşmasına etkileri incelendi. Aerobik mezofilik bakteri, Enterobactehaceae, Escherichia coli seviyesi ve Salmonella'nın varlığı soğutma öncesi ve soğutma somasında tespit edildi. Daldırmalı soğutma işlemi aerobik mezofilik bakteri, Enterobactehaceae ve E.coli düzeylerini azaltmaktadır. Fakat daldırmalı soğutmadan çıkan karkasta Salmonella'nın varlığı artmıştır. Bu da piliç işletmelerinde en önemli çapraz bulaşma noktasının burası olabileceğini göstermektedir. Laktik asitle kanatlı karkaslarının mikrobiyal dekontaminasyonu geliştirilmiştir. Kontrol karkasına göre %1 laktik asit uygulaması aerobik mezofilik bakteri sayısında 1.259, Enterobactehaceae sayısında 1.685 ve E. coli sayısında 1.203, %3 laktik asit uygulaması ise sırasıyla 2.502, 3.876 ve 3.820 logaritmik birimlik azalma meydana getirmiştir. %1 ve %3 laktik asit ile dekontamine edilen karkaslardan Salmonella izole edilememiştir. Deneyler laktik asitin kanatlı karkaslarında Salmonella'nın eliminasyonunda ve işlenmiş karkasların raf ömrünün uzatılmasında kullanılabileceğini göstermektedir. Ancak yüksek konsantrasyonda kullanıldığı taktirde istenmeyen organoleptik özellikler oluşturabilmektedir.

ABSTRACT The effects of immersion chilling operation on microbiological quality of poultry carcasses and cross contamination of Salmonella were studied. Levels of aerobic bacteria, Enterobacteriaceae, Escherichia coli and the incidence of Salmonella were determined prechill and postchill. The level of aerobic bacteria, Enterobacteriaceae and E. coli were reduced by immersion chilling operation but there was an increase in Salmonella incidence on carcass exiting the immersion chiller indicating that this may be the point of most significant cross contamination in broiler processing plants. 1; Experiments on microbial decontamination of poultry carcasses with lactic acid were performed. Treatment with lactic acid(l%) resulted in a 1.259, 1.685 and 2.023 logaritmic unit reduction in colony forming units of aerobic bacteria, Enterobacteriaceae and E. coli. Other treatments with lactic acid(3%) resulted in a 2.502, 3.876 and 3.820 logaritmic unit reduction in colony forming units of aerobic bacteria, Enterobacteriaceae and E. coli according to the control samples. Salmonella was not isolated from decontaminated of broiler carcasses with 1% and 3% lactic acid. Experiments indicate that lactic acid can be used eliminate Salmonella from poultry carcass and extend shelf life of processed broiler. Undesirable organoleptic characteristics may only occur when it is used at high concentrations. Ill