Depolama şartlarında muhafaza edilen tavuk köftesinde doğal antioksidantların lipid oksidasyonuna etkilerinin araştırılması

Abstract

ÖZET Bu çalışmada farklı depolama şartlarında muhafaza edilen tavuk köftesinde oluşan lipid oksidasyonu iie ürünün kimyasal ve mikrobiyolojik niteliklerine doğal antioksidantlardan a-tokoferol(200ppm),askorbik asit(500ppm) ve sodyum askorbatın(500 ppm) etkileri araştınlmıştır.Tavuk köfteleri 0°C'de 6 gün ve -18°C'de 90 gün süreyle depolanmıştır.Soğukta muhafaza edilen örnekler depolamanın 1,2,4,6. günlerinde, dondurulmuş örnekler ise 1,15,30,60,90. günlerde analize alınmıştır. Soğukta depolanan tavuk köftelerinin TBA sayılarında uygulanan antioksidantlara ve depolama periyoduna bağiı olarak ortaya çıkan farklılıklar önemli bulunmuştur(p<0.001).ömeklerde depolamanın 1. gününde TBA sayıları 0.146-0.205 arasında tespit edilmiş, kontrol grubunun en yüksek, askorbik asit ilave edilmiş örneklerin ise en düşük değere sahip olduğu gözlenmiştir. Depolama sonundaki TBA sayılan ise 0.231-0.333 arasında bulunmuştur.Askorbik asitin antioksidant etkisinin diğer antioksidantlara göre daha fazla olduğu ve lipid oksidasyonunu önemli oranda düşürdüğü ortaya çıkrnıştır(p<0.05).Örneklerdeki nem oranlan depolamanın başlangıcında %61.25-62.62, 6. gününde ise %59.73-61.64 arasında tesbit edilmiştir.örneklerin nem oranında kullanılan antioksidantlar ve depolama süresine bağlı olarak gruplar arasında önemli farklılıklar ortaya çıkmıştır(p<0. 05). Soğukta depolanan tavuk köftelerinin protein miktarları depolamaya bağlı olarak önemli farklılıklar göstermiştir(p<0. 001). Örneklerin yağ miktarlarında depolama süresi ve kullanılan antioksidantlara bağlı olarak gruplar arasındaki farklılığın önemli olmadığı gözienmiştir(p>0.05).Tuz miktannda depolama süresi ve kullanılan antioksidantlara bağlı olarak ortaya çıkan farklılıklar önemli bulunmuştur(p<0.001). Kontrol grubunda en düşük olan tuz miktarının Na- askorbaf katkılı örneklerde en yüksek olduğu saptanmıştır. Soğukta depolanan tavuk köftelerinin mikroorganizma sayı lan nda(LogCFU/g) uygulanan antioksidantlara ve depolama periyoduna bağlı olarak ortaya çıkan farklılıklar önemli bu!unmuşfur(p<0.001).Ömeklerde depolamanın 1. günündeki aerob genel bakteri,koiiform,psikrofilik bakteri ve maya küf sayılan sırasıyla 5.67-5.87,3.92-4.23,5.01- 5.18,3.51-3.64 arasında tesbit edilmiş.depolarnanın ö.gününde ise bu değerler sırasıyla 6.10- 6.74,4.81-4.93,5.21-5.57,3.52-3.87 arasında bulunmuştur.Na-askorfoat aerob genel bakteri ve koliform grubu bakteri sayısı üzerine daha etkili iken, askorbik asitin psikrofilik bakteri ve maya-küf sayısı üzerine diğer antioksidantlara oranla daha fazla antimikrobiyal etki gösterdiği ortaya çıkanlmıştır.Dondurularak depolanan tavuk köftesi örneklerinin TBA sayılarında depolama periyodu ve kullanılan antioksidantlara bağlı olarak gruplar arasında önemli farklılıklar ortaya çıkmıştır(p<0.001).Donduruiarak depolanan örneklerdeki TBA sayısı başlangıçta 0.142-0.266 arasında ve ortalama 0.191 iken 90. günde 0.280-0.693 sayılan arasında ve ortalama 0.451 olarak saptanmıştır.Kulianıian antioksidantlann dondurularak depolanan örneklerdeki TBA sayıları üzerine önemii etkilerinin olduğu ve askorbik asitin en fazla antioksidatif etki gösterdiği saptanmıştır(p<0.05).Ömeklerin nem oranlan depolama periyodunun 1. gününde %61.54-62.71 ve 90.günde %61. 12-62.25 arasında tesbit edilmiş ve kullanılan antioksidantlara bağlı olarak ortaya çıkan farklılıklar önemli bu!unmuştur(p<0.05). Donmuş muhafazaya alınan örneklerin protein miktarları depolama süresinden önemli derecede etkilenmiştir. Depolama başlangıcında %18.28 olan protein miktan 90. günde %16.85'e düşmüştür.Depoiama süresince örneklerde belirlenen protein miktadan arasındaki farklılık önemli bulunmuş.tuz miktariannda ise önemli bir farklılık meydana gelmemiştir(p>0.05). Örneklerin yağ miktariannda depolama süresine bağlı olarak önemli farklılıklar meydana gelmişiir(p<0.001). Donmuş muhafaza işlemine tabi tutulan tavuk köftelerinin mikroorganizma sayılannda(Log CFU/g) uygulanan antioksidantlara ve depolama süresine bağlı olarak ortaya çıkan farklılıklar önemli bulunmuştur(p<0.001). örneklerin depolamanın 1. günündeki aerob genel bakteri.koliform.psikrofilik bakteri ve maya küf sayıları sırasıyla 5.79-6.30,3.90- 4.13,3.77-3.97,5.60-5.95 arasında tesbit edilmiş.depolamanın 90. gününde ise bu değerler sırasıyla 6.21-6.56,4.10-4.60,5.19-5.34,3.61-3.86 arasında bulunmuştur.Bütün depolama periyodu dikkate alındığında Na-askorbat diğer antioksidantlara oranla en fazla antimikrobiyal etki göstermiştir. Sonuç olarak, tavuk köftesinin soğuk ve donmuş depolama esnasında lipid oksidasyonuna duyarlı olduğu görülmüş, bunun önlenmesi için kullanılan doğal antioksidantlann sentetik antioksidantlar kadar yararlı olduğu tesbit edilmiştir. Sentetik antioksidantlar yerine doğal antioksidantlann özelliklede askorbik asitin kullanılmasının uygun olacağı kanısına vanlmıştır.

ABSTRACT in this study, effects of some antioxidants such as a-tocoferol (200 ppm), ascorbic acid(500 ppm) and sodium ascorbate(500 ppm) on lipid oxidation and chemical and microbiological properties of poultry patties kept at various storage conditions were investigated.Poultry patties stored at 0°C for 6 days and at -18°C for 90 days.Samples hold at cold storage were taken into analysis at 1,2,4,6. days, and those hold at frozen storage were taken into analysis at 1,15,30,60,90.th days. Differences in TBA values of poultry patties hold at cold storage depending on antioxidants used and storage period was significant (p<0.001). TBA values of samples were determined between 0.146-0.205 on first day, control group has the highest and ascorbic asit treated samples has the lowest values. TBA values were determined between 0.231-0.333 at the end of storage period. It was concluded that antioxidative effect of ascorbic acid as compared with the others was better and it reduces the lipid oxidation significantly (p<0.05).Moisture content of the samples were determined as 61.25-62.62% at the begining and 59.73-61.64% at sixth day of the cold storage period. There exist significant differences in moisture content between the group of the samples depending on antioxidant used and storage period (p<0.05).Protein content of the samples kept in cold storage differentiated significantly depending on storage period (p<0.001).lt was observed that differences in fat content of the samples is not significant depending on antioxidant used and storage period(p>0.05).Differences in salt content of the samples is significant with respect to antioxidant used and storage period (p<0.001).lt was observed that the salt content of the control group is lowest while it is highest in Na-ascorbate treated samples. Differences in microbial count (LogCFU/g) of the samples hold at cold storage depending on antioxidants used and storage period was significant(p<0.001).Totai aerob bacîeria,coliform,psychrophiiic bacteria and yeast-moid count were determined between 5.67- 5.87,3.92-4.23,5.01-5.18 and 3.51-3.64 at first day.these values were 6.10-6.74,4.81- 4.93,5.21-5.57 and 3.52-3.87 respectively at 6th day. it was determined that Na-ascorbate is more effective on total aerob and conform group bacterial counts as compared with other antioxidantsAscorbic acid is more effective on psychrophilic bacteria.yeast and mold counts and it shows more antimicrobial effects. There exist significant differafjşış in TBA values between the group of poultry patties kept at frozen storage depending qn antioxidants used and storage period(p<0.001).TBA values of samples in frozen storage ^^b^ between 0.142-0.266 and avarege value was 0.191at the begining while these values were 0.280-0.693 and avarege value was 0.451 at 90th day.lt was found that antioxidants used has significant effects on TBA values and ascorbic acid shows better antioxidative effects(p<0.05).Moisture content of the samples were between 61.54-62-71% at fist day and 61.12-62.25% at 90th day of the frozen storage period and differences in moisture content depending on antioxidant used was significant(p<0.05). Protein content of the samples hold in frozen storage was effected from storage period. While it was 18.28% at the begining, it reduced down to 16.85% at 90th day. Differences in protein content during storage period were concluded to be important,there wasnt a significant change in salt content(p>0.05).There was a significant differences in fat content upon the storage period(p<0.001). Differences in microbial count (LogCFU/g) of samples kept at frozen storage depending on antioxidants used and storage period was significant(p<0.001).Total aerob count,coliform, psychrophilic bacteria and yeast-mold counts were determined between 5.79- 6.30,3.90-4.13,3.77-3.97 and 5.60-5.85 at first day, these values were 6.21-6.56,4.10- 4.60,5.19-5.34 and 53.61-3.86 respectively at 90th day. Na-ascorbate shows better antimicrobial effect as compared with other antioxidants used during all storage period. As a result, it was observed that poultry patties are sensitive to lipid oxidation during cold and frozen storage.it was found that natural antioxidants are as suitable as artifical ones to prevent lipid oxidation.lt would be beneficial to use natural antioxidants especially ascorbic acid instead of artifical antioxidants.