Manisa pazarlarında satılan salamura beyaz peynir, salamura tulum peyniri ve Manisa köy peynirinin bazı kimyasal ve mikrobiyolojik özelliklerinin incelenmesi

Abstract

ÖZET Bu araştırma, Manisa pazarlarında satılan Manisa yöresine ait 15 adet salamura beyaz peynir, 15 adet salamura tulum peyniri ve 15 adet Manisa köy peynirinin kalitesini belirlemek ve halk sağlığına uygunluğunu tespit etmek amacıyla yapıldı. Bu örnekler mikrobiyolojik (toplam canlı, koliform, maya-küf) ve kimyasal (kuru madde, yağ, kuru madde de yağ, tuz, protein, asitlik değeri, kül, pH) yönlerden incelendi. Deneyler çift paralelli olarak yapıldı. Peynirlerin mikrobiyolojik analizleri sonucunda (salamura beyaz peynir, salamura tulum peyniri, Manisa köy peyniri) örneklerin sırasıyla, ortalama toplam canlı sayıları; 1.6x1 06 adet/g, 3.4x1 07 adet/g, 3.1x10 adet/g, koliform sayıları; 1.8x10 adet/g, 1.4x1 04 adet/g, 1.5x1 06 adet/g, maya-küf sayıları; 2.8x1 04 adet/g, 7.8x1 05 adet/g, 2.1x10 adet/g olarak saptandı. Kimyasal analizler sonucunda, salamura beyaz peynir, salamura tulum peyniri, Manisa köy peyniri örneklerinin sırasıyla ortalama kuru madde miktarları % 43.03, % 47.97, % 49.29, yağ miktarları, % 20.26, % 20.83, % 10.36, kuru madde de yağ miktarları % 47.69, % 43.73, % 21.19, protein miktarları % 17.59, % 21.05, % 17.24, tuz miktarları, % 4.50, % 4.57, % 4.11, kuru maddede tuz miktarları % 10.36, % 9.58, % 8.54, kül miktarları % 6.60, % 5.50, % 6.11, asitlik değerleri % 1.31, % 1.51, % 0.43, pH değerleri 5.01, 5.13, 5.64 olarak saptandı. Sonuçta, örneklerin (salamura beyaz peynir, salamura tulum peyniri ve Manisa köy peyniri) sırasıyla; % 46.7, % 66.7, % 46.7'sinin koliform, % 33.3, % 33.3, % 53.3'ünün maya-küf yönünden standardlara uygun olduğu, ancak toplam canlı sayılarının yüksek oluşları dikkate alındığında, üretim ve satış merkezlerinin yeterli hijyenik ve teknolojik imkanlara sahip olmadığı sonucuna varılmıştır. SUMMARY In this study, it has been conducted to determine the quality and safety to public health upon consumption of 15 white cheeses, 15 tulum cheeses (in can) and 15 country cheeses that are sold in Manisa vicinity. These samples were examined microbiologically (total colony, coliform, yeast and mould) and chemically (dry matter, fat, fat in dry matter, protein, salt, ash, pH, acidity). All experiments were carried out in duplicate. The results of microbiological analyses of cheeses were as follows; samples of brined white cheeses, tulum cheeses (in can) and country cheeses respectively, the number of total colony were 1.6x108/g, 3.4x1 07/g, 3.1x108/g of coliform bacteria 1.8x106/g, 1.4x104/g, 1.5x10e/g of yeast and mould 2.8x1 04/g, 7.8x1 05/g, 2.1x105/g. The results of chemical analyses of were as follows; samples of brined white cheeses, tulum cheeses (in can) and country cheeses respectively as mean dry matter contents % 43.03, % 47.97, % 49.29, of fat % 20.26, % 20.83, % 10.36, of fat in dry matter % 47.69, % 43.73, % 21.19, of protein % 1 7.59, % 21.05, % 1 7.24, of salt % 4.50, % 4.57, % 4.1 1, of salt in dry matter % 10.36, % 9.58, % 8.54, of ash % 6.60, % 5.50, % 6.1 1, value of acidity % 1.31, % 1.51, % 0.43 as lactic acid, value of pH 5.01, 5.13, 5.64. It was concluded that cheese production and sale sites did not have enough hygienic and technological conditions after considering the facts that high total colony count for all samples and only % 46.7, % 66.7 and % 46.7 of samples (white cheeses, canned tulum cheeses and country cheeses respectively) with respect to coliform bacteria and % 33.3, % 33.3 and % 53.3 of samples with respect to yeast- mould count were found proper according to standarts. IV

ÖZET Bu araştırma, Manisa pazarlarında satılan Manisa yöresine ait 15 adet salamura beyaz peynir, 15 adet salamura tulum peyniri ve 15 adet Manisa köy peynirinin kalitesini belirlemek ve halk sağlığına uygunluğunu tespit etmek amacıyla yapıldı. Bu örnekler mikrobiyolojik (toplam canlı, koliform, maya-küf) ve kimyasal (kuru madde, yağ, kuru madde de yağ, tuz, protein, asitlik değeri, kül, pH) yönlerden incelendi. Deneyler çift paralelli olarak yapıldı. Peynirlerin mikrobiyolojik analizleri sonucunda (salamura beyaz peynir, salamura tulum peyniri, Manisa köy peyniri) örneklerin sırasıyla, ortalama toplam canlı sayıları; 1.6x1 06 adet/g, 3.4x1 07 adet/g, 3.1x10 adet/g, koliform sayıları; 1.8x10 adet/g, 1.4x1 04 adet/g, 1.5x1 06 adet/g, maya-küf sayıları; 2.8x1 04 adet/g, 7.8x1 05 adet/g, 2.1x10 adet/g olarak saptandı. Kimyasal analizler sonucunda, salamura beyaz peynir, salamura tulum peyniri, Manisa köy peyniri örneklerinin sırasıyla ortalama kuru madde miktarları % 43.03, % 47.97, % 49.29, yağ miktarları, % 20.26, % 20.83, % 10.36, kuru madde de yağ miktarları % 47.69, % 43.73, % 21.19, protein miktarları % 17.59, % 21.05, % 17.24, tuz miktarları, % 4.50, % 4.57, % 4.11, kuru maddede tuz miktarları % 10.36, % 9.58, % 8.54, kül miktarları % 6.60, % 5.50, % 6.11, asitlik değerleri % 1.31, % 1.51, % 0.43, pH değerleri 5.01, 5.13, 5.64 olarak saptandı. Sonuçta, örneklerin (salamura beyaz peynir, salamura tulum peyniri ve Manisa köy peyniri) sırasıyla; % 46.7, % 66.7, % 46.7'sinin koliform, % 33.3, % 33.3, % 53.3'ünün maya-küf yönünden standardlara uygun olduğu, ancak toplam canlı sayılarının yüksek oluşları dikkate alındığında, üretim ve satış merkezlerinin yeterli hijyenik ve teknolojik imkanlara sahip olmadığı sonucuna varılmıştır. SUMMARY In this study, it has been conducted to determine the quality and safety to public health upon consumption of 15 white cheeses, 15 tulum cheeses (in can) and 15 country cheeses that are sold in Manisa vicinity. These samples were examined microbiologically (total colony, coliform, yeast and mould) and chemically (dry matter, fat, fat in dry matter, protein, salt, ash, pH, acidity). All experiments were carried out in duplicate. The results of microbiological analyses of cheeses were as follows; samples of brined white cheeses, tulum cheeses (in can) and country cheeses respectively, the number of total colony were 1.6x108/g, 3.4x1 07/g, 3.1x108/g of coliform bacteria 1.8x106/g, 1.4x104/g, 1.5x10e/g of yeast and mould 2.8x1 04/g, 7.8x1 05/g, 2.1x105/g. The results of chemical analyses of were as follows; samples of brined white cheeses, tulum cheeses (in can) and country cheeses respectively as mean dry matter contents % 43.03, % 47.97, % 49.29, of fat % 20.26, % 20.83, % 10.36, of fat in dry matter % 47.69, % 43.73, % 21.19, of protein % 1 7.59, % 21.05, % 1 7.24, of salt % 4.50, % 4.57, % 4.1 1, of salt in dry matter % 10.36, % 9.58, % 8.54, of ash % 6.60, % 5.50, % 6.1 1, value of acidity % 1.31, % 1.51, % 0.43 as lactic acid, value of pH 5.01, 5.13, 5.64. It was concluded that cheese production and sale sites did not have enough hygienic and technological conditions after considering the facts that high total colony count for all samples and only % 46.7, % 66.7 and % 46.7 of samples (white cheeses, canned tulum cheeses and country cheeses respectively) with respect to coliform bacteria and % 33.3, % 33.3 and % 53.3 of samples with respect to yeast- mould count were found proper according to standarts. IV