Değişik oranlarda çözünür kahve kullanımının kahveli yoğurt kalitesi üzerine etkileri

Abstract

ÖZET Bu çalışmada tüketiciye yeni bir alternatif sunulması amacıyla çözünür kahve kullanılarak yoğurt üretilmiştir. Üretilen yoğurtlara %0.5, %0.7 ve %0.9 oranında kahve; %4 ve %5 oranında şeker; %5 oranında süt tozu katılarak toplam altı farklı ürün elde edilmiştir. Ayrıca kahve ve şeker içermeyen kontrol örnekleri hazırlanmıştır. Çalışmada yoğurtların 15 günlük depolama süreci içerisinde bazı özelliklerinde meydana gelen değişimler incelenmiş ve depolamanın 1. gününde yoğurtlar duyusal analize alınmıştır. Analiz sonuçlarına göre, yoğurtların kuru maddesi, protein miktarları, görünür viskoziteleri, yağ oranları ve serum ayrılması miktarları sırasıyla %13.69-17.77, %4.14-4.38, 1800-2390 cp, %2.6-2.8 ve %49.4-54.4 olarak bulunmuştur. Depolama süresi içerisinde örneklerin pH ve laktik asit bakterileri sayısında azalma, asittik değerlerinde de artma gözlenmiş olup bu değerlerin zamanla değişimi istatistiksel olarak anlamlı bulunmuştur (p<0.01). Duyusal değerlendirme sonucunda %0.5 kahve ve %4 şeker içeren ürün en beğenilen ürün olarak belirlenmiştir. VIII

SUMMARY In this research, to give an alternative to the consumers, yoghurt was produced by using instant coffee. Six different products were obtained by adding 0.5%, 0.7% and 0.9% coffee, 4% and 5% sugar and 5% milk powder. Furthermore, sugar and coffee free control samples were produced. Changes, in some properties of yoghurt were determined during 1 5 days of storage period in this study. Sensory evaluation was done on the first day of storage. According to the analyses results, dry material, protein, total lipid content, apparent viscosity of the samples and whey syneresis were found in between 13.69-17.77%, 4.14-4.38%, 2.6- 2.8%, 1800-2390 cp and 49.4-54.4%, respectively. During the storage period, a decrease in pH levels and lactic acid bacteria counts and an increase in acidity of the samples were observed and changes of these values, according to storage time, were found statistically significant (p<0.01). According to the sensory panel, product containing 0.5% coffee and 4% sugar was found to be the most preferred sample. IX