Biber dolgun yeşil zeytin üretiminde salamura tamponlamanın zeytinin kimyasal ve duyusal özellikleri üzerine araştırmalar

Abstract

ÖZET Bu çalışmada `Domat` zeytin çeşidine uygulanan ispanyol usulü işleme tekniğinde, ortamdaki fermente olabilen şekerlerin tamamının laktik aside dönüştürülmesi dolayısıyla asit oluşumunun artırılması için fermantasyon sırasında salamuraya tampon ilave edilmiş, farklı tampon derişimleri ile tamponsuz salamurada fermantasyon karşılaştırmalı olarak araştırılmıştır. Başlangıç bileşimi %6, %8, %10, %12 NaCl ve O; 0,1 M; 0,2 M Ca- Asetat içeren salamuralarda zeytin fermantasyonu pH, titrasyon asitliği, tuz, indirgen şeker analizleri ile incelenmiştir. Ayrıca fermantasyonu etkileyecek olası bir bulaşma küf-maya analizleri ile belirlenmeye çalışılmıştır. Sonuçta 0,1 M ve 0,2 M Ca-Asetat içeren salamuralarda fermantasyon daha kısa sürede (49 gün) tamamlanmış ve daha yüksek (0,73-0,86 gr/100 mi) titrasyon asitliği elde edilmiştir. Fermantasyon sonrası pastörize edilen kavanozlar osmozun tamamlanması için belli bir süre beklendikten sonra duyusal analize alınmışlardır. Fermantasyon sırasında ilave edilen 0,1 M Ca-Asetatm fermantasyonu hızlandırma ve daha fazla asit üretme nedeniyle tercih edilebilir bir yol olduğu sonucuna varılmıştır.

SUMMARY In this study, while using Spanish way of processing technique for domat olive, buffer was added to brine in order to increase acid formation during fermentation because of the conversion of whole sugar which can be compared to fermentation in brine without buffer. Initial compound, olive fermentation in brine including 6%,8%, 10%, 12% NaCl and 0,01 M; 0,2 M Ca-acetate was examined through analyses of pH, titration acidity,salt,and reductive sugar. Also, it was tried to determine a possible infection that would affect fermentation. Finally, fermentation was complated in brines including Ca-Acetate in a shorter period, and higher titration acidity was obtained. The jars which were pasteurized after fermentation were kept for a certain time to complate osmosis and then they were undergone to sensorial analyses. It was concluded that Ca-Acetate which was added during fermentation can be a preferable way because of acceleration and production of more acids.